Em sua quarta temporada de menu degustação no Per Lui, chef Yves Saliba ressalta o sabor dos vegetais.
Inspirado na exposição Florestas Submersas, do fotógrafo e aquapaisagista japonês Takashi Amano, Yves Saliba usou sua criatividade para lançar um menu com 10 tempos de bastante leveza nos pratos. Boi, peixe e porco aparecem de forma discreta e deixam o protagonismo para cogumelos, acelga, melancia e berinjela. Essa já é uma tendência de grandes chefs da gastronomia mundial como, por exemplo, René Redzepi do Noma que dedica três meses do ano para servir apenas vegetais com menu Vegetable Season. Hoje a grande maioria dos restaurantes estrelados tem opção de menu degustação inteiramente sem carne e os chefs de BH andam seguindo essa linha, como por exemplo o Pacato, o Turi e o Glouton, e também o Per Lui entrou nessa desde a primeira temporada. Porém nesse novo menu o chef Yves Saliba deixa as carnes em segundo plano em quase todos os pratos e abre-se um leque de possibilidades para explorar o reino vegetal.
O quinto tempo foi o que mais em encantou, uma salada de cogumelos crus com avelã e milho tostado, regada a leite de amêndoas e óleo de coentro na hora. O jogo de texturas dos diversos tipos de cogumelos combinado com a crocância do milho e da avelã foi primordial para o sucesso dessa receita.
O vinho espanhol Beso De Vino Macabeo/Chardonnay da região da Catalunha tem notas de frutas secas com leve amendoado e boa mineralidade. A uva Macabeo é amplamente difundia na Espanha sendo mais comum aparecer em cortes, a exemplo do Cava.
Achei interessantíssimo também o prato de acelga estilo kimchi com mollet de castanhas e farofa de pururuca.
Há momentos em que os olhos enganam e o que parece um ovo na verdade é espuma de burrata com esfera de gaspacho de tomate
e uma fruta com falso caviar de teriaki remete ao sashimi, descubra!
Cuvée Sidoine, um rosé da Provence de corte 60% Grenache Noir, 20% Merlot e 20% Syrah com notas frutadas que remetem a morango, pêssego e um toque abainulhado.
Em textura espumosa, a sopa de cebola com espuma de parmesão esconde a berinjela. Capuchinha, a PANC com sabor de rúcula com agrião finaliza o quarto tempo.
O Maray Reserva Sauvignon Blanc do Vale do Limarí, no Chile, tem passagem de 9 meses em barris de carvalho francês.
As carnes aparecem discretamente no oitavo tempo com a torta de costela defumada e cebola caramelizada e no trio de snacks que inicia o menu.
Corral de Campanas do produtor Quinta de La Quietude na região de Toro, Espanha. Um 100% Tempranillo, uva conhecida nessa região como Tinta de Toro, que passa por 6 meses em barricas francesas e americanas, tinto bem equilibrado.
Três bocadas bem elegantes com finíssimas casquinhas que explodem na boca – almofada de farinha de mandioca com creme de couve flor, tucupi negro e chocolate branco com lardo de porco caipira; suflado de tapioca com crudo de peixe, ar de tomate e óleo de pepperoni e tartare de língua defumada com cracker de Grana Padano.
Da região dos Vinhos Verdes, o 1808 Colheita DOC tem um leve frisante típico e mescla as uvas brancas Loureiro (40%), Arinto (40%) e Avesso (20%). “A Loureiro deixa sua marca nesse vinho, que além de ter uma nota citrina, lembra folha de louro, que dá nome à uva” comenta o sommelier Bruno Oliveira. Ótima escolha para limpar o paladar entre um snack e outro.
O sexto tempo do menu deve sofrer alterações, era o arroz pérola com picles de erva doce e ouro.
Sylla Sebaste Dolcetto D ‘ Alba da região de Barolo, na Itália.
Antes da sobremesa vem um shot de cajá intenso com chá de feijão borboleta para adocicar e colorir o nono tempo.
Um lindíssimo jogo de cores em tons de amarelo dado pelas frutas manga, maracujá e coco em várias versões encerra a experiência.
Um ótimo café de prensa francesa pode ser servido a parte.
Herdado do menu anterior, o welcome drink é um coquetel sólido feito com chantili de cachaça saborizado com maracujá, falso caviar de Aperol e gel de limão siciliano, criado pelo mixologista da casa Cristiano Pontes.
“Talvez esse seja nosso menu mais ousado. Quando visitei a exposição no Oceanário de Lisboa, eu fui tão arrebatado pela potência da natureza, que quis trazer uma sensação parecida para quem vem ao Per Lui. A partir dessa inspiração, todos os pratos foram pensados para despertar o máximo de sabor em cada ingrediente, e trazer o vegetal como a grande estrela. Que todos possam ser protagonistas e surpreender pela potência e delicadeza. O menu conta uma história e cada tempo é um personagem rico em sabor, texturas, aromas, apresentação, detalhes. A proposta é, mesmo, uma grande homenagem à natureza – imperfeita, transitória e incompleta, assim como a vida,” confessa o chef Yves Saliba.
O menu tem o valor de R$245 por pessoa, com opção de harmonização com vinhos assinada pelo sommelier Bruno Oliveira, por R$230.
Com croquete!
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Per Lui na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil
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