Degustação Harmonizada Moët Chandon – Alma Chef – BH

dezembro 2019
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Em um jantar regado ao champagne mais consumido no mundo, François Hautekeur deu uma aula de harmonização com pratos preparados por Caio Sotel, Felipe Rameh e Ana Gabriela Costa.

François Hautekeur está há quase 9 anos na Veuve Cliquot, outra casa do grupo LVMH e por 1 ano fez parte da comunicação enológica da Moët Chandon, particularmente na Rússia. Faz sete anos que está no Brasil representando as marcas da LVMH, além de ser enólogo da Chandon Brasil.

“Vou falar dos vinhos da Moët Chandon e das harmonizações que preparamos com os chefs. Harmonizar é algo muito pessoal, sensorial e subjetivo, então creio que algumas pessoas vão preferir harmonizações diferentes das outras, nem sempre serão as mesmas. Mas o charme é exatamente esse e teremos harmonizações audaciosas”, destaca o enólogo.

Moët Ice Imperial foi o primeiro champagne criado para beber com gelo, e foi muito copiado no mercado inclusive com a mesma garrafa branca. A ideia surgiu pois perceberam que muita gente colocava gelo no Moët Chandon Brut, principalmente no verão, para manter a bebida geladinha, o que não era ideal pois perdia-se toda a delicadeza do champagne. Em resposta a esse comportamento os enólogos resolveram desenvolver um champagne demisec com 45 gramas de açúcar por litro que melhorasse seu sabor com adição de gelo na taça.

O melhor amigo de um prato gorduroso é o champagne pois o seu elevado teor de acidez equilibra essa gordura e limpa o paladar. Um vinho frutado e mais adocidado como o champagne Moët Ice Imperial vai muito bem com foie gras. Além disso o toque ácido do roti faz uma ponte para a acidez do champagne, que resulta na harmonização por similaridade.

“Aqui temos um pão de fermentação natural com foie gras cru, flor de sal, pimenta do reino moída grosseiramente e uma gotinha de roti, a base de carne, balsâmico e vinhos tinto. O foie gras sendo cru fica bem amanteigado e dissolve na boca. Bem diferente do que quando é tostado”, explica o chef Caio Soter, muito compenetrado ao lado da chef Ana Gabriela Costa.

Felipe Rameh também circulava pelas mesas na apresentação dos pratos.

Fundada em 1729, a Dom Ruinart é a mais antiga maison de Champagne e também pertence ao grupo LVMH. Já a Moët Chandon é a maior casa de champagne existente e fabrica 1 garrafa por segundo (em 1 ano temos 31.536.000 segundos) . Além dos 1.150 hectares de vinhedos próprios, a Moët Chandon compra três vezes mais uvas do que produz, fornecidas por 270 dos 323 vilarejos espalhados pela região de Champagne. Sendo assim, pode-se considerar que é um representante de todo o terroir da região.

Moët Chandon Imperial Brut é o rótulo de champagne mais vendido no mundo, tem apenas 9 gramas de açúcar por litro e é feita em proporções iguais de Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Seus aromas são bem frescos de frutas e flores, quase não se percebe castanhas nem frutos secos e tampouco geleia. A mineralidade vem das vinhas de Chardonnay da Côte des Blancs, uma região marcada pelo solo de giz.

Testamos Moët Chandon Imperial Brut e Moët Chandon Imperial Brut Rose com apetitivos em busca de testar a melhor harmonização.

Salmão Gravlax sobre o crocante suflado de sagu de tapioca com creme azedo e dill desidratado.

Canapé de ovo de codorna confitado, queijo Canastra do Miguel e ovas de peixe.

O clássico steak tartar francês na telha de angu para trazer um pouco de Minas Gerais para essa receita tão tradicional

Mais uma homenagem a cozinha francesa, inspirado no magret com molho de laranja, fizemos um presunto de peito de pato curado na casa e servimos sobre uma fatia de brioche tostado com compota de laranja kinkan e lasquinha de queijo Alagoa da Serra da Mantiqueira.

Na sequência, gnocchi de baroa, texturas de cogumelos, cru, crocante e tostado na manteiga com lagostim, finalizado com telha de arroz negro e brotos.

Vieira com pupunha, aspargos, alga, lula e morcilla, ao molho de coral de vieira com shoyo e suco de limão. O estilo inglês Surf & Turf, mm prato que harmoniza metade com o brut branco e a outra metade com brut rose. A parte marítima representada pela vieira vai bem com o branco e a morcilla, parte terrestre do prato vai melhor com o rose.

Codorna recheada com linguiça e sálvia, versões de milho fresco, pamonha, quirera, telha de angu, molho de mexilhão e cogumelos.

Difícil escolher entre os dois.

O Champagne Moët Chandon Néctar Imperial Demi-Sec, mesmo com seus 45 gramas de açúcar por litro tem acidez marcante e talvez não harmonize bem com uma sobremesa muito doce. Para aproximar a doçura do champangne com a da sobremesa a dica é diminuir a sensação ácida causada pelas borbulhas. Ao decantar a bebida, perdemos cerca de 20% das bolhas e assim o champagne vai parecer mais doce.