O mestre da gastronomia brasileira, Alex Atala, comemora 20 anos de D.O.M com o Menu Descobrimento em que mostra a cultura gastronômica indígena antes dos portugueses chegarem ao Brasil. Fruto do seu intenso e incansável estudo sobre as nossas raízes e sábios hábitos dos primórdios.

Desde 2006 seu restaurante figura na lista dos 50 melhores do mundo pela revista londrina Restaurant sendo o auge em 2012, quando ocupou o quarto lugar. Até o ano passado era o único restaurante do Brasil com duas estrelas Michelin. São esses os prêmios mundiais mais cobiçados pelos chefs de cozinha. Fundou em 2013 o Instituto ATÁ com a proposta de aproximar a cozinha da produção, fortalecer a cadeia produtiva e valorizar os pequenos produtores em todo o país. É ele o mentor do FRU.TO, seminário sobre alimentação que visa discutir sobre as melhores estratégias e alternativas para a produção de alimento bom, limpo e justo. O reconhecimento nacional é indiscutível e Atala é a inspiração de todos os cozinheiros que prezam pela cozinha contemporânea local.

O espetáculo tem início com a formiga Saúva amazônica, crocante e com sabor de capim santo intenso e marcante, usada como tempero pelos índios. Experimenta-se pura e com uma bala de caipirinha.

O primeiro prato são duas versões da combinação tapioca, lagostim e coco sendo uma delas recomendada para apreciar com as mãos.

Harmonizou com o branco chileno Tara Chardonnay 2016 da Ventisquero, vinícola grande mas com um projeto pequeno nessa linha de vinhos cultivados no deserto de Atacama que confere um toque salino à taça.

Na sequência, uma maravilhosa combinação de sabores e texturas da vieira com caju, molho de tutano e crocante de tapioca. Casou com o vinho Rivera Del Notro 2017, chileno também, muito aromático, em razão da presença da cepa Moscatel de Alexandria num corte com Sémillon e Corinto.

O pirarucu é o peixe amazônico queridinho do chef Alex Atala e sempre está presente nos menus. Dessa vez ele acompanha uma paçoca de carne seca e banana da terra finalizado com caldo de traíra trazido à mesa numa panela indígena de cerâmica.

Foi escolhido um vinho da variedade Bequignol, originária do sudeste da França, vinificado no Valle de Uco, Mendonza. A linha Livverà é o primeiro projeto da Escala Humana Wines, que busca fazer vinhos humanos e naturais.

A paixão de Atala pelo pirarucu foi reproduzida em forma de escultura com as belas escamas do peixe, feita especialmente para decorar a mesa. Eis que o cenário muda e é estendida uma esteira para receber uma “orgia” de mandioca, eleita o alimento do século 21 pela ONU, uma das maiores riquezas brasileiras. A ideia é remeter aos costumes indígenas e compartilhar petiscos em várias versões como mandioca suflada, mil folhas de mandioca, beiju de mandioca (o pão indígena), pão de queijo, creme de mandioca e farofa de mandioca com bottarga, as ovas de tainha conhecida como caviar brasilerio. Únicos itens que não são a base de mandioca são a pasta de alho caramelizado, a de açaí e picles de quiabo. Caiçuma foi o drink desse momento, uma bebida indígena fermentada do abacaxi com gengibre e rapadura feita no próprio restaurante.

A próxima etapa é o magret em finas e suculentas fatias de peito de pato com molho de tucupi e folha de jambu, aquela do formigamento na boca. O tucupi é o sumo extraído da raiz da mandioca brava, que dá origem a um caldo repleto de umami. Para acompanhar o prato uma espetacular cerveja belga 3 Fonteinen estilo sour, produzida de forma natural, fermenta espontaneamente e envelhece em barris de carvalho sem adição de adoçantes ou conservantes.

Depois vem até a mesa a baunilha de Madagascar e a do Cerrado para conhecermos as diferenças entre elas e comprovar a qualidade da nossa baunilha, usada no molho toffee do cupim com mandioquinha. A finíssima telha negra que decora o prato é feita com esse mesmo molho caramelizado.

Finalmente um vinho brasileiro! O Guatambu Épico IV é de Dom Pedrito na região da Campanha Gaúcha, um blend das variedades Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot e Tempranillo.

O aligot é o prato de transição para o doce, tradição no D.O.M, feito com queijo Minas Padrão e Gruyere naquela elasticidade que permite que o serviço seja feito no enrolar de duas colheres.

Sorvete de mel de abelha nativa, mel fermentado e pólen na pré-sobremesa.

Harmonização com essa maravilha de colheita tardia da Aneto, 100% Semillon da região do Douro, Baixo Corgo – Freguesia de Barrô.

Finalizamos com a sobremesa o mochi na versão tapioca com rapadura e sorvete de erva-mate.

Harmonizou com um vinho paulista de São Roque, o BellaQuinta da variedade Niagara.

A degustação de toda essa viagem pelos sabores do Brasil fica em R$550 e ainda há uma outra experiência com mais pratos a R$700 por pessoa. Com harmonização a degustação “Optimus” fica em R$865 e a “Maximus” totaliza R$1.120.

Já o menu Reino Vegetal fica em R$415 na sua versão menor e R$535 com mais pratos. Pode ser harmonizado com águas aromatizadas e essência de frutas (R$450/R$585). A etapa do pic nic de mandioca é a mesma do outro menu assim como as sobremesas. A seguir os pratos que diferem do menu com carne:

Ceviche de flores comestíveis e mel de abelha indígena.

Viva a abóbora! Ravióli de abóbora, recheada de abóbora, consommé de abóbora e semente de abóbora acompanhado de um coquetel a base de abóbora, alga e limão.

Nhoque de puba, molho do soro do queijo Canastra e puxuri, uma semente amazônica.

Farofa de pinhão, manteiga de pinhão e pinhão tostado.

Feijão mateiguinha com creme de couve e farinha de milho.

Para aniversariantes tem bolo de rolo!

Um brinde

com a melhor:

Equipe de altíssimo nível, conhecimento aprofundado e extremamente gentil. Estive no D.O.M em 2012 e continuo em delírio com a capacidade do Alex Atala em enaltecer a cozinha brasileira ancestral.

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DOM na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:

http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/167_DOM.pdf

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Mais Degustatividade no DOM:

http://degustatividade.com.br/2013/07/d-o-m-sp/

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D.O.M. Cozinha Brasileira

R. Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, SP, Brasil
www.domrestaurante.com.br