Em menos de 2 anos de abertura do Evvai, o chef Luiz Filipe Souza coleciona grandes premiações do “oscar” da gastronomia: estrela Michelin e chef revelação pela revista Veja Comer e Beber SP.
Esse jovem cozinheiro de apenas 30 anos de idade foi o braço direito do chef Salvatore Loi no Fasano e lá fez a base italiana de sua cozinha.
Emprega nas receitas italianas ingredientes nacionais, valoriza o pequeno produtor e dá seus toques brasileiros em pratos de alta gastronomia.
A casa é muito bem decorada em estilo moderno e elegante.
A cozinha é aberta ao salão e os comensais podem apreciar o preparo do pratos ao vivo. No menu degustação Oriundi com nove tempos é possível perceber a conexão entre Brasil e Itália nos belíssimos pratos que chegam à mesa, cada hora por um garçom muito bem treinado para fazer a apresentação.
Já no couvert o pão de fermentação natural é de cair o queixo, servido com três manteigas de massa madre em diferentes maturações. A mais escura é divina!
De início um pic nic de luxo é apresentado e vão surgindo petiscos em louças brancas de diversos formatos. São eles: tortinha de queijo de cabra de Taperoá/PB, mel e pólen de Mandaguari coberto por lardo de flores; bombom de zucca defumada e bottarga de tainha do sul, glaceado na salsinha; millefoglie de gema curada, Grana Padano e prosciutto de pato curado na casa; sfogliatella (massa em forma de concha) de atum fresco e ovas de truta de Lages/SC; bomba de vieira, lardo da Serra da Bocaína/SP e tomate fermentado.
O garçom até sugere uma ordem de degustação para melhor proveito da experiência. Em uma bancada ao lado, outro funcionário prepara um drink com extrato artesanal, produzido na casa, a base de manjericão, salsão e semente de cumaru.
Em um restaurante Italiano não faltaria uma bela pizza, ok? E no Evvai o molho de tomate da pizza é substituído por beterraba orgânica, sendo molho e picles nas suas quatro diferentes cores. Além da roxa, vai picles de beterraba branca, amarela e rosa, entremeados com queijo de búfala da Ilha de Marajó e azeite mineiro Borriello. A borda da massa vem com nome do Evvai cravado para aquela queimadinha dar o cheiro de pizza saindo do forno.
Seguimos por uma burrata com tartar de lagostim fresco, purê de cenoura com gengibre e cenoura tempurá em bisque de cabeça de camarão.
Uma linda renda dourada de massa madre separa a couve flor do caviar uruguaio “Siberian Reserve” que se unem em uma colherada perfeita.
O prato auge do menu (se é que dá para eleger algum) foi o Cacciuco na Moqueca, uma fantástica mescla de Itália e Brasil num caldo inesquecível ao suave toque de coentro e dedo de moça com colheradas de olhete, polvo, mexilhão, pargo e camarão.
Continua o show de sabores com o ravioli de Porcini (Lages/SC) e lâminas de cogumelo Paris, língua cozinha à baixa temperatura puxada no melaço de cebola e espuma de queijo Cuesta com Grana Padano.
As trufas Nero Estivo estão no menu, raladas em cima da barriga de porco com glace de maçã verde, acompanhada por barata suflada envolta por pancetta curada na casa, brioche trufada, mandioquinha com tutano e consomem de suã com baunilha do Cerrado.
Feita na nossa frente, a pré sobremesa é um picolé de foie gras recheado com geléia de goiaba e glaçado também na goiaba com iquiriba, semente típica da região Norte do país, para dar um toque amadeirado. Açúcar explosivo é polvilhado em cima do picolé e nos remete à infância.
A sobremesa mais parece uma abra de arte em forma de cheesecake de ovelha, creme de pistache, tuiles de canela e sorvete de Mostarda di Cremona, aquela conserva de frutas com sabor agridoce típica da Itália.
Intercalado aos pratos, a sommelier Maria Emilia Atallah vai narrado a harmonização de vinhos com muita sabedoria e simpatia.
Todo esse espetáculo fica em R$512 incluindo as oito taças de vinhos. O serviço é impecável e impressiona como em tão pouco tempo o Evvai se tornou um restaurante de excelência. Parabéns, Luiz Filipe!
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Evvai na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/168_Evvai-SP1.pdf
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Evvai
Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo, SP
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