Acredita-se que a qualidade de um espumante pode ser aferida pela fina e persistente perlage, aquelas bolhas minúsculas que sobem pela taça. O método de fabricação para atingir esse nível de qualidade é o champenoise, em que a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e assim o vinho tem mais contato com as leveduras. Difere do método charmat, no qual a fermentação é feita em grandes tanques fechados e as leveduras decantam e acumulam no fundo, consequentemente a área de contato com o líquido fica prejudicada. Eis que a Chandon brasileira lança a linha Excellence, feita pelo método charmat longo. Além de aumentar o tempo de contato do vinho com as leveduras, os tanques foram equipados com um sistema de circulação das borras por todo o volume do líquido. É um processo que dura cinco anos, sendo a metade do tempo nos tanques e outra metade em garrafa. O resultado é um espumante com grande volume de finíssimas borbulhas e grande complexidade, assim como os melhores champanhes.
A bela vista de BH que o restaurante Topo do Mundo nos proporciona foi o cenário para receber o francês François Hautekeur, enólogo e gerente da Chandon Brasil, que integra o grupo LVMH, holding especializada em artigos de luxo das marcas Louis Vuitton, Dom Pérignon, Fendi, Tag Heuer. Após ter se formado na Universidade de Toulouse, trabalhou por nove anos na Maison Veuve Clicquot.
O brinde de boas-vindas foi com o drink Chandon Passion On Ice, em que basta acrescentar cubos de gelo e uma rodela de limão siciliano na taça desse espumante demi-sec para se ter uma bebida agradável, simples e fácil de beber. Em companhia a esse coquetel começamos na delicadeza do fermentado de palmito com pamonha e levedura de castanhas.
François Hautekeur conduziu o jantar dando explicações sobre a harmonização da Chandon Excellence nas versões Brut e Rose. Tivemos duas entradas que acompanharam o Excellence Brut: cavaquinha com quenele de raiz forte, pimenta cambuci ao gin e Denver Steak com ovo mole, alcaparras e aioli. Segundo ele, texturas untuosas vão bem com a maciez do Excellence, a parte mineral do Chardonnay que compõe o espumante harmoniza bem com frutos do mar e o molho de raiz forte é sustentado pelo corpo desse vinho, ou seja, o equilíbrio foi perfeito.
Mais audacioso foi o aioli da carne crua e ressalta que se deve tomar cuidado com o ovo, já que dificilmente harmoniza com qualquer vinho, principalmente sendo a gema mole.
O Excellence Rosé traz aromas de frutas vermelhas bem maduras como cereja, framboesa e amora que o Excellence Brut não tem. Foi escolhido para casar com os pratos principais: barriga suína deliciosamente suculenta com cogumelos em rapadura e limão rosa e um caldoso arroz de pato cheio de sabor.
Difícil saber qual foi melhor. Para quem quiser degustar o Chandon Excellence em um jantar especial, o preço da garrafa na carta do restaurante é R$180, preço razoável que foi estabelecido para que as pessoas possam conhecer a qualidade do produto no conforto da paisagem de BH vista do alto.
Na hora da sobremesa o Chandon Riche Demi-Sec foi decantado antes se ser servido para que as bolhas se dissipassem propositalmente, já que dessa forma perde-se o caráter ácido e o espumante se torna mais doce, aproximando mais da doçura da sobremesa. Apreciamos esse fenômeno com frutas vermelhas ao chantilly de baunilha.
O menu completo com as três entradas, dois pratos principais, sobremesa, espumantes da harmonização e palestra do François teve o custo de R$180 individual e R$320 casal. Eventos enogastronômicos são frequentes na casa, que já recebeu as vinícolas chilenas Haras de Pirque, Errazuriz, Tinajas, a uruguaia Pizzorno e a neozelandesa Saint Clair, dentre outras.
No próximo dia 28, das 20h às 23h, será realizada a primeira Wine Night, com a presença de Sebastian Salas, sommelier e enólogo da família Vicentín, da Argentina, Leandro Chicarelli, fundador e CEO da Galeria dos Vinhos e do sommelier chileno Ariel Perez. O evento contempla degustação de 50 vinhos entre brancos, rosés, espumantes e tintos de vários países, servidos com o menu da noite e finger foods, com ingresso a R$160. O acordeonista e pianista Alberto Holanda vai apresentar performances de músicas argentinas, com intervalos animados por DJ.
O último evento do ano será no dia 17 de dezembro, às 20:30 regado a ícones do Vale dos Vinhedos e Masterclass do Professor Inimá Souza abordando os vinhos brasileiros no jantar harmonizado a R$180 com desconto para grupos acima de 4 pessoas, que fica em R$160/pessoa.
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Muito obrigada pelo convite!
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Chandon Excellence no Topo do Mundo na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
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Topo do Mundo
Rua Senador Milton Campos, 145, Vila Castela, Nova Lima, MG, Brasil
2º andar da Torre Alta Vila
Estacionamento conveniado no próprio edifício do Alta Vila, nível G2
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