Considerado o melhor presunto do mundo, o pata negra (termo que só pode usado para o embutido 100% ibérico) é chamado de jamon ibérico na Espanha e porco preto alentejano em Portugal é uma iguaria suína favorecida pelo metabolismo do animal em acumular uma gordura extremamente saudável, com as mesmas propriedades do azeite de oliva. O tempo de cura do pernil leva de 14 a 36 meses com utilização apenas de sal. Há inclusive um campeonato de cortadores de jamon e a prática requer uma série de técnicas. O produto tem rígidos controles de qualidade e é regulamentado pelo Ministério da Agricultura Espanhol em quatro categorias. O lacre preto certifica que o porco é de raça 100% ibérica, criado solto e alimenta-se de bellotas, castanhas que caem naturalmente das árvores e conferem à carne um sabor inigualável. A cor vermelha do lacre garante a alimentação por bellotas mas é possível que o porco seja cruzado, não sendo da pura raça ibérica. Lacre verde sinaliza uma dieta à base de cereais e com os animais ainda criados livremente a procura de alguma bellota. Já o lacre branco refere-se a animais criados em recinto fechado e alimentação por cereais sendo que na etiqueta há o percentual de cruzamento com a raça ibérica.
O Jamon Ibérico é de qualidade superior ao popular Jamon Serrano, presunto feito de outras raças como o Duroc, Pietrain, Landrace e Large White, não confundam!
Tive o prazer de fatiar uma peça trazia pela importadora Casa Flora no Caravela e quem for jantar por lá poderá apreciar o embutido cortado ao vivo.
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