Estive no Glouton para experimentar os seis pratos novos do menu de verão desse ano e como sempre me surpreendi com os sabores. O chef Leonardo Paixão inova a cada temporada com pratos criativos usando e abusando de ingredientes nacionais. A Maria Gondó é uma panc (planta alimentícia não convencional) muito usada em sua cozinha e está presente nas novidades assim como a castanha de baru, importante elemento de crocância no prato. O tucupi vem diretamente do Pará, espetacular suco extraído da raiz da mandioca brava que me fez cometer uma gafe. Não resisti em levar o prato à boca beber o caldo, sim eu fiz isso no meio do salão, pois não poderia perder nenhuma gota…
Mas antes de começar, a melhor pedida é experimentar todos os petiscos, sim todos! É possível pedir a degustação dos 10 petiscos (R$41) sendo que vem um de cada e assim você pode eleger o seu preferido.
Vou começar descrevendo os novos pratos pelo que mais me emocionou: um prato sem proteína animal. O falafel de feijão andu (R$69) foi servido com shitake levemente grelhado finalizado com tucupi e Maria Gondó. Um prato vegano para ser bom tem que estar muito bem temperado e foi o caso desse bolinho de andu, repleto de especiarias. E a combinação de dois ingredientes umamis – tucupi e cogumelo – complementou o sucesso do prato.
Outro prato vegetariano maravilhoso é o carbonara de pupunha com banana da terra defumada, aspargos e tomate assado. O palmito substitui a massa e deixa o prato mais leve. O defumado da banana faz o papel do bacon assim como o tomate, elemento umami que agrega sabor à receita. Acompanha ainda uma farofinha crocante de Neston.
Teve tucupi (o umami brasileiro) também na leitoa glaceada no melaço, assada por 16 horas, que desmanchava no garfo e matinha uma pele crocante por cima (R$77). Mas nesse caso o caldo era vermelho, obtido pelo contato com a beterraba somente para colorir sem interferir no sabor. O jogo de cores ficou lindo com o edamame fresco que explodia na boca e o picles de cenoura. Por cima uma quenele de laranja já que o agridoce é bem-vindo para a carne de porco.
Lindissimamente colorido e saboroso também estava o atum, ótima pedida para dias quentes. O peixe tem o seu interior cru e uma leve crosta de pimenta do reino. Veio em cima de um creme de burrata, tomatinho confit, milho peruano e gazpacho de tomates verdes (R$89). Para quem come devagar é ótimo pois é um prato frio, meu segundo preferido.
Para quem aprecia a suavidade e elegância de um camarão (R$97), essa versão com bolinho de arroz cozido na água de côco, molho de moqueca baiana e farofa de maracujá é imprescindível apreciar com o coentro, não dispense. Eu sei que coentro é uma plantinha “ame ou odeie” mas sugiro que todos tentem encaixá-la no paladar.
Tem até coelho entre os pratos novos, em um delicioso supreme ao molho de jabuticaba acompanhado de fubá suado e a crocância a cargo da castanha de baru (R$83).
Novidade no prato com filé, que no ano passado era servido com arroz piemontês e agora vem em cima de uma polenta romana com grana padano formando uma torre (R$79). São dois medalhões generosos e suculentos ao molho bordelaise com duas texturas de cebola, confit defumado e a baby grelhada.
Achei que essa nova versão está mais apetitosa e evoluída. Incrível como o Leonardo Paixão é capaz de exaltar o sabor dos ingredientes e fazer combinações certeiras.
O menu degustação sai a R$225 com 9 tempos e para quem prefere escolher um prato principal, sugiro verificar os dias de promoção com o Duo Gourmet.
Os clássicos continuam no cardápio como a lendária papada de porco (R$74), que foi capa da Folha de São Paulo em fevereiro do ano passado após ser questionado seu preço. O chef Leonardo Paixão retrucou com uma verdadeira aula de empreendedorismo gastronômico de repercussão nacional.
A versão de rabada do Glouton é outro prato clássico e vem sem osso, desfiada e prensada em cubo de ragout. Seu próprio molho é de extremo sabor. O nhoque de queijo Canastra vem em cubos também afirmando a potência do prato.
Já o arroz melado de galinha à moda da roça com quiabo (R$67) foi foto no site da desejada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant em que o Glouton figurou entre os cinco restaurantes mais promissores da América Latina. Seu talento extrapola as paredes do Glouton e pode ser apreciado em clima descontraído no Nicolau Bar da Esquina e no Nico, sua mais nova casa de sanduíches na Savassi.
Arrasa como sempre, Léo!
Glouton na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/2a_ColunaGastronomia-GLOUTON.pdf
http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/58a_ColunaGastronomia_NovoMenuGlouton.pdf
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Mais Degustatividade no Glouton:
http://degustatividade.com.br/?s=glouton
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Glouton
Rua Bárbara Heliodora 59, Lourdes, Belo Horizonte, MG, Brasil
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