O verdadeiro Queijo da Canastra é aquele na região da Serra da Canastra, seguindo uma tradição que tem mais de 200 anos.

A região da Serra da Canastra (local de nascimento do lendário Rio São Francisco) abriga cerca de 800 produtores de queijo, distribuídos por sete municípios autorizados a usar o selo de indicação geográfica Canastra: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita.

A produção total, inteiramente artesanal, chega a 16 mil quilos por dia. A altitude e o clima são determinantes para as características do produto e contribuem para definir o terroir, a exemplo dos melhores queijos franceses e italianos. Estes são, aliás, alguns dos requisitos para a denominação do Queijo Canastra conforme exigência do INPI.

Ainda fazem o queijo do mesmo jeito, mas algumas coisas evoluíram. A casinha de queijo é mais asseada e seguem as normas e boas práticas exigidas para a produção de queijo artesanal, garantindo um produto com mais qualidade.

CAMPOS NATURAIS
Desde os tempos em que o gado aqui da Serra da Canastra era do tipo Caracu, o o queijo é feito do leite de vacas que nascem e vivem no campo. Hoje, o gado é diferente, mas nossas vacas continuam vivendo livres, se alimentando de pastagem natural e passam constantemente por testes que atestam a saúde do rebanho.

LEITE PURO
O queijo é feito com leite cru, ou seja, não usam leite pasteurizado. Ele vai direto da vaca para a casinha de queijo, onde o leite passa pela coagem e recebe o coalho. Fazem só uma ordenha por dia, na parte da manhã. Quem lucra o leite da tarde são os bezerros.

PINGO
Depois do coalho, é hora de colocar o pingo, um fermento natural feito pelos produtores. É assim: os prodotores pegam o soro que escorre dos queijos que estão descansando e usam como fermento na produção do dia seguinte. Isso contribui para que o queijo de cada produtor seja diferente um do outro, porque cada um usa o seu próprio pingo.

MÃO NA MASSA
Com o coalho e o pingo, o leite talha depois de mais ou menos uma hora. É aí que quebram a massa e vão espremendo com um pano até ela ficar no ponto certo de ir para a forma.

SAL A GOSTO
Já com a massa na forma é hora de cada produtor dar o seu toque especial no tempero do queijo. Usam só o sal grosso e mais nada. Não tem segredo, mas a quantidade de sal vai fazer muita diferença.

MUITO CARINHO
Então chega a hora de “grosar” o queijo. Nessa parte do processo, lixam cada peça por fora para fazer o acabamento.

O SABOR PRECISA DE TEMPO
Para conseguir o sabor, a textura e a coloração do tradicional Queijo da Canastra, colocam cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo nessa parte é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.

Queijo da Canastra é um só. O que muda é o tamanho e o sabor de produtor para produtor.
MERENDEIRO – Esse é o menor queijo feito na Serra da Canastra.
CANASTRA – O tradicional Queijo da Canastra, que pesa cerca de 1 quilo.
CANASTRA REAL – O Canastra Real pesa de 5 a 6 quilos e precisa de um tempo maior de cura.

 

Onde encontrar o queijo canastra em BH:

A PÃO DE QUEIJARIA

Rua Antônio de Albuquerque, 856 – Savassi

CASA BONOMI

Av. Afonso Pena, 2.600 – Funcionários

NÉCTAR DO CERRADO

Mercado do Cruzeiro – Rua Ouro Fino, 452 – Lj 2B

DE LÁ

Rua Santa Rita Durão, 919 – Savassi

CAFETERIA DA FAZENDA

Rua Montes Claros, 752 – Anchieta