Da roça dos avós em Formiga para o topo da charcutaria nacional, os irmãos Mariana e Felipe Ribeiro apostam em longas maturações e no aproveitamento total do animal. Na Fazenda Padre Trindade, a produção segue o conceito “do focinho ao rabo”.
Os animais, de raças brasileiras, são criados com alimentação natural — que inclui milho, soro de queijo e frutas da estação — e processados integralmente para evitar desperdícios.
Esse cuidado extremo com a matéria-prima rendeu à marca o prestigiado prêmio CNA Brasil Artesanal 2023, que elegeu o salame da casa como o melhor do país.
No universo da charcutaria artesanal, o tempo é o melhor tempero. Considerado uma das peças mais nobres da gastronomia mundial, o culatello é extraído do pernil e matura por, no mínimo, 12 meses, resultando em uma iguaria delicada e de sabor refinado (R$ 18 – 50g).
O Presunto Cru da marca passa por um processo ainda mais longo: são dois anos e três meses de cura para o pernil traseiro inteiro, entregando uma intensidade de sabor que só o tempo proporciona (R$ 20 – 50g). J
á o Salame Espanhol traz o perfil vibrante da páprica e do alho em um embutido fermentado por quatro meses (R$ 20 – 100g). As porções comercializas em finas fatias vão deixar sua tábua um luxo.
No universo das harmonizações, poucas parcerias são tão viscerais e recompensadoras quanto o encontro entre um Jerez Oloroso e uma boa tábua de charcutaria artesanal. Diferente de um vinho tinto comum, o Oloroso possui uma estrutura oxidativa e um teor alcoólico (cerca de 18%) que enfrentam a gordura e o sal. O álcool elevado e a acidez do Jerez “limpam” a untuosidade das carnes curadas. Comidas com teor de sal mais elevado costumam causar sensação de amargor ao lado de vinhos tintos tânicos, mas o Oloroso, por ser seco e oxidativo, absorve e equilibra o salgado intenso da charcutaria com maestria.
O jerez Oloroso da centenária vinícola Barbadillo desenvolve estrutura potente, com notas de nozes, tabaco e um toque de caramelo seco após estágio oxidativo de 5 anos em botas de Jerez (500 litros) de carvalho francês, no sistema de solera. Elaborado a partir de vinhedos de Palomino Fino com 30 anos de idade aproximadamente, fincados nos nobres solos de Albariza.
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Beira Mato na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Beira Mato
Area Rural de Formiga, Formiga, MG, Brasil