A riqueza do oceano apresentada de forma sustentável na alta cozinha
Nascido em Lisboa, filho de pais angolanos e criado em Sintra, João Sá consolidou-se como um dos grandes nomes da gastronomia portuguesa contemporânea. Em 2024 conquistou sua primeira estrela Michelin para o SÁLA de João Sá, restaurante do grupo do qual faz parte mais um estrelado, o Marlene, comandado por sua esposa.
No mesmo ano, a prestigiada Academia Internacional de Gastronomia atribuiu-lhe o título de “Chef de l’Avenir” (Chef do Futuro). Ao lado de Marlene Vieira, apresenta o programa de televisão “Prova de Amizade”, onde compartilham técnicas profissionais e sugestões de harmonização de vinhos de forma acessível.
O SÁLA de João Sá concentra-se em menus degustação (155€ a 185€) dedicados ao mar português, recusando carnes vermelhas e promovendo a sustentabilidade oceânica na alta gastronomia.
A carta de vinhos valoriza a riqueza das regiões vitivinícolas portuguesas, com produtores de referência e vinhos de autor além de uma excelente representação de Champagnes. Em busca de um vinho com características do Domaine Jacques Selosse, tivemos o grande prazer de conhecer La Closerie Champagne Grand Cru, do produtor Jérôme Prévost trabalhou de perto com o icônico produtor Anselme Selosse.
É um champanhe intenso, longo, profundo e de acidez vibrante, com notas cítricas e de frutas brancas, cercadas por um elegante toque salino. Extremamente escasso no mercado global, pode ser apreciado no SÁLA de João Sá por 295€.
Em parceria com a Ocean Alive, – primeira cooperativa de Portugal dedicada à proteção de habitats marinhos – apoia a preservação das pradarias marinhas no Estuário do Sado. O principal projeto da organização não governamental é o programa Guardiãs do Mar, que capacita mulheres pescadoras e mariscadoras para atuarem na conservação da natureza. O Chef João Sá destaca a importância de diversificar as espécies de pescado consumidas, valoriza diferentes partes do produto e combate o desperdício alimentar, integrando práticas de pesca responsável no menu.
O espetáculo tem início pela reconfortante caldeirada portuguesa clarificada. Em vez do tradicional ensopado denso, o caldo de peixe e vegetais é clarificado, transformando-se em um consommé límpido e cristalino que retém toda a potência e a familiaridade do sabor original.
Snacks surpresas carregados de umami entram em cena. No tártaro de peixe carapau e ostra do Sado vai gelatina de dashi, feita com kombu (alga marinha seca) e o katsuobushi (lascas de peixe bonito seco), finalizado com alga nori crocante.
Azeite, vinho branco, limão, coentro e alho, são os elementos do tradicional molho lisboeta “Bulhão Pato”, que eleva sabor de moluscos como o berbigão de Peniche, servido em uma finíssima tartelete com salicórnia, purê de algas e gel de limão.
A versão do panipuri, pequena bolinha de massa frita indiana, foi recheada com fricassê cremoso de raia.
Pescado na costa de Peniche, o robalo maturado é envolvido em um fresco caril verde e coberto por uma granita de calabaceira, também conhecida como baobá, fruto que dá uma deliciosa acidez ao prato.
Conhecido como o “rei dos crustáceos”, o lavagante se difere da lagosta por possuir grandes pinças dianteiras. Intenso e suculento, foi preparado com cuscuz de Tras-os-Montes, finalizado com alga codium e emulsão das cabeças dos crutáceos.
Inspirado na clássica salada “bacalhau com todos”, o próximo prato revela mais uma delicadeza do menu em apresentar a língua de bacalhau emulsionada com grão de bico, purê de cebola caramelizado, azeite de coentro e lindas flores borragem.
Curado a baixa temperatura, o cherne aromatizado por uma emulsão de carabineiro, leite de coco e azeite de dendê é apresentado com elementos da moqueca portuguesa como cubos de mandioca confitados, purê de banana da Madeira, e tuile tapioca com pó de tomate e de coentro.
Arroz de polvo é um prato apreciado em todo canto de Portugal e se tornou emblemático no SÁLA de João Sá, há oito anos no menu. A versão do chef integra plantas halófitas ribeirinhas , como ice plant e sea fingers, naturalmente salgadas. O arroz é cozido em um rico caldo de algas e por cima repousa o carpaccio de polvo – espêndido.
Em transição para a etapa doce, o chef elaborou um queijo vegetal a base de tremoços para servir com waffle de batata e saquê, tosta de leveduras de cerveja e carpaccio de figos verdes.
Nathalie Inês é a chef de pastelaria, responsável pelo ramen conventual, em que fios de ovos representam os noodles, servidos com sorbet de citrinos e pickle de pêssego.
A segunda sobremesa foi um mochi de tomate com gelato de flor de laranjeira.
Para fechar, os petit fours: goma de laranja com azeite, mousse de matcha, pudim abade de Priscos com flocos de katsobushi.
Quinta dos Pesos é uma histórica e rara propriedade produtora do tradicional Vinho de Carcavelos DOC, um dos vinhos generosos mais raros e antigos de Portugal. A propriedade foi adquirida por Manoel de Boullosa em 1963, que restaurou os vinhedos ao longo de 20 anos. A produção de vinhos na quinta foi encerrada em 2005 após o falecimento do proprietário, mas safras históricas (como 1987, 1989, 1990, 1992, 1993 e 1995) continuaram a ser comercializadas e engarrafadas posteriormente. Uvas brancas e tintas tradicionais como Arinto, Galego Dourado, Ratinho, Rabo de Ovelha, João Santarém e Espadeiro Tinto foram plantadas juntas (field blend). Na taça apresenta aroma complexo e refinado com notas de frutos secos, especiarias doces, mel e toque amendoado, aliado a uma acidez vibrante e grande capacidade de envelhecimento.
Seguimos com mais um fortificado, o Lajido 2009 da DO Pico, produzido pela Cooperativa Vitivinícola da Ilha do Pico nos Açores, Portugal. A produção de vinho na ilha remonta por volta de 1460, iniciada por ordens religiosas (como os frades franciscanos) que trouxeram castas e técnicas de cultivo para o solo vulcânico inóspito. As videiras são plantadas em pequenas cavidades cercadas por muros de pedra de basalto empilhada à mão (os currais) para proteger do vento salgado do Atlântico e reter o calor do sol. Elaborado a partir da casta Verdelho (e outras castas tradicionais), o Lajido Licoroso 2009 reflete o terroir vulcânico e atlântico. É caracterizado por notas de laranja cristalizada, amêndoas tostadas, toffee, acidez vibrante e um final marcadamente salino e persistente. Recebeu o selo “Altamente Recomendado” pela Revista de Vinhos (edição de junho de 2026).
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SÁLA de João Sá na minha coluna de gastronomia do jornal Cidade Conecta.
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SÁLA de João Sá
Rua dos Bacalhoeiros 103, Lisboa, Portugal