Meu primeiro contato com a cozinha do Onildo Rocha foi em 2010, no buffet Casa Roccia, hoje administrado por sua filha. De volta a João Pessoa em 2014, conheci o Roccia Cozinha Contemporânea. Foi um restaurante que valorizava a matéria-prima local e a cultura nordestina aliada a técnicas de cozinha francesa resultantes da escola Laurent Suaudeau, princípios que sempre nortearam o chef paraibano. Nos anos seguintes Onildo esteve presente em BH para participar de jantares no Glouton, Trindade, Chefs Contra o Câncer, Festival Fartura e O Chef e o Cabra, ocasiões em que pude acompanhar seu exímio trabalho. Onildo Rocha faz parte do comitê da etapa brasileira do grande concurso Bocuse D’Or desde 2016.
Dessa vez a experiência é no Notiê, que funciona há três anos dentro do Espaço Priceless Mastercad, rooftop do Shopping Light em São Paulo. As criações do chef tem inspiração nos biomas brasileiros. Em suas expedições explorou os Sertões, Amazônia e agora está em sua terceira temporada com a Mata Atlântica e ingredientes nativos como a uvaia, cambuci, amendoim e baunilha.
Os menus podem ser apreciados em quatro (R$235), sete (R$390) ou onze (R$520) tempos harmonizados com vinhos (R$295, R$285, R$224 de acordo com o tamanho do menu). Optamos pelo intermediário, de sete etapas.
O espetáculo começa com a deliciosa acidez da uvaia em um chutney escondido por uma camada de manteiga para passar no quentinho brioche em massa folhada de erva mate.
Deliramos tanto com a ostra banhada em framboesa, ao azeite Borriello com cubinhos de cambuci e um raminho de funcho, que teve “repeteco”.
Harmonizou com o espumante Lídio Carraro Dádivas Brut Blanc de Blanc, 100% Chardonnay.
A sensação da noite foi o melão cortado em cubos e regado por leite de amendoim com óleo de rúcula e finalizado com botarga, as cobiçadas ovas curadas de tainha.
Harmonizou maravilhosamente com o vinho biodinâmico, o espanhol Loxarel Penedès Cora 2021.
“Apresenta a Xarel-lo, uva típica do espumante Cava, com toques minerais, frescor e acidez em contrapartida com o caráter floral e potência aromática da Moscatel de Alexandria, de cultivo mundial”, explica a sommelière Carla Regina sobre o equilíbrio do vinho.
Uma sutil redução de água de coco vem na base do peixe Namorado, coberto por espuma de mexilhões, servido com mais um vinho branco biodinâmico.
Trata-se do borgonha Mâcon-Villages 2017, vinho elegante, mineral, sob cultivo biodinâmico de vinhas próprias de 30 anos em solos argilo-calcário nas comunas de Uchizy, Viré e Bussières.
Na sequência vem um prato absolutamente confortante, feito com mini arroz do agricultor José Francisco Ruzene, em Pindamonhangaba-SP. Os pequenos grãos são cozidos no caldo do polvo e dois belos e macios tentáculos são servidos em cima para coroar o arroz caldoso.
Com pequena produção de apenas 533 garrafas, o Pinot Noir do vinhateiro Eduardo Zenker da Arte da Vinha recebeu o nome de Hipinoterapia, vinho natural sem quaisquer aditivos enológicos.
As duas etapas doces são leves e delicadas.
Creme de Baunilha da Mata Atlântica com azeite de sálvia e uma finíssima casquinha recheada de um suave doce de leite com macadâmia ralada por cima e karasumi, o nome oriental para a botarga.
Findou com chave de ouro o Era dos Ventos Peverella Licoroso e o Sánchez Romate Jerez Cream, vinhos perfeitos para as sobremesas.
Experiência maravilhosa em companhia da Lorena Martins.
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Notiê por Onildo Rocha em São Paulo na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Notiê – Priceless Mastercard
Rua Formosa, 157 – Centro Histórico de São Paulo, São Paulo – SP
Shopping Light – Acesso pelo estacionamento
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