Empanado, cozido, salteado, em conserva, recheado e misturado a outros ingredientes, os chefs de BH usam e abusam da iguaria.

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Há quem torça o nariz para o meu amado jiló. Muitos dizem que detestam sem ao menos ter provado suas várias versões de preparo. O amargor bem trabalhado rende resultados brilhantes ao paladar. Creio que a opinião desse cidadão vai mudar após experimentar a seleção dos maravilhosos pratos com jiló que separei.

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Desde os tempos do Alma Chef, o chef Caio Soter serve o jiló inteiro, envolvido no molho de mel, mostarda L’Ancienne, limão e pimenta caipira que suavizam e equilibram seu amargor. Já virou estrela no sofisticado menu degustação do Pacato (R$330, 10 tempos)

e foi parar na estufa do Pirex (R$16), com o mesmo preparo, para provar que o jiló se enquadra em todo tipo de ambiente. Essa receita está também no couvert do Tragaluz Tiradentes, pelas mãos do chef Felipe Rameh.

A chef Bruna Martins é apreciadora do delicioso amargor e faz maravilhas. Já usou jiló no recheio do guioza, no babaganoush e até em uma versão salgada de strudel. Agora está em cartaz no cardápio do Florestal o jiló espalmado com tahine e cogumelos defumados (R$55), sensacional.

Quem mais se aventura em protagonizar o jiló inteiro é o chef Pedro Mendes do Moema Bar e o recheou com bacon artesanal para cozinhar em caldo de frango, e então empanar (R$24).

Outro empanado muito bem feito é o bolinho de jiló com calabresa (R$27) da chef Arlete Terezinha do Bença Bençoi.

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O jiló aparece disfarçado, porém marca presença no lobozó, típico da Serra da Canastra. É uma espécie de mexido com farinha de milho, jiló, abobrinha e ovo e vem como guarnição da barriga de porco à pururuca (R$72) no restaurante Nuuu do chef Guilherme Melo. Tão rico que poderia ser servido como prato principal e não como acompanhamento. Por lá o babaganoush do couvert é de jiló e brilha junto com terrine mineira, pão de queijo, pão de castanhas, olivinha, baquete e manteiga de erva (R$45).

Vinagrete de jiló é um ótimo “disfarce” para quem não quer encarar de frente seu sabor e fica um espetáculo ao ser cortado em cubinhos bem pequenininhos. Quem teve essa ótima ideia foi a chef Juliana Duarte ao servi-lo no mandiopã com ragu de linguiça na Cozinha Santo Antônio. E que tal empanar o jiló com queijo servir com maionese de limão capeta (R$22)? Mais um ponto para Ju Duarte.

Entremeado em um vinagrete de goiabada e pimenta biquinho defumada, o jiló é caramelizado na receita do taco de leitão confitado (R$30) do chef Cristóvão Laruça, que ameniza seu amargor para compor essa entrada do menu do Capitão Leitão.

Um bom começo para iniciantes de jiló é quando esse vinagrete vem à parte e dessa forma é possível provar aos poucos. O vinagrete de jiló vem junto à linguiça grelhada com farofa de pão de queijo (R$56) no Chico Dedé e também acompanha o pastel de galope (R$35) do Dorsé.

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A maneira mais tradicional de servir o jiló é fatiar e saltear na cebola. O famoso fígado com jiló (R$49) do Bar da Lora é parada obrigatória para quem vai ao mercado central. No final do ano passado a Savassi foi presenteada com mais uma unidade do boteco.

O chef Flávio Trombino faz no Xapuri uma divina farofa de jiló com carne seca (R$44) ou só de jiló mesmo (R$23). Sem falar naquela delícia de jiló coberto por queijo derretido (R$29).

No Caipira Xique a porção de jiló com queijo parmesão na chapa é enorme (R$78) e tem também farofa de jiló com carne seca (R$49).

Até no lanche o jiló faz sucesso e dos mais de 60 sabores que a Betânia já fez no Moscata Empada, o campeão é justamente o recheio de jiló (R$9). Que empadinha deliciosa!

Encerro com a lembrança da melhor edição do Festival Comida di Buteco. Foi no ano de 2010 em que o tema jiló instigou os botecos participantes a criarem petiscos com essa esplêndida iguaria. Esbaldei-me!

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Jiló na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH