O Per Lui está em evolução constante. Serve apenas menu degustação e já está na terceira temporada, que foi inspirada em memórias do chef e sua equipe.
São sabores que nos remetem a momentos já vividos na praia, na casa da avó, em um dia frio, ou no PF do dia a dia, apresentados com requinte e criatividade pelas mãos do chef Yves Saliba em 8 tempos.
O welcome drink é sólido, uma colherada de chantili de cachaça saborizado com maracujá, falso caviar de Aperol e gel de limão siciliano.
Já de cara o sommelier Bruno Oliveira arrebenta com o vinho branco Pequenos Rebentos Alvarinho e Trajadura 2021 da importadora Liber Wines. Da região do Vinhos Verdes, a noroeste de Portugal, sai essa maravilha produzida pelo enólogo Márcio Lopes. Leve, refrescante e ideal para limpar o paladar entre um snack e outro.
A canjiquinha com ora-pro-nobis toma forma do sempre bem-vindo croquete. Um finíssimo taco de milho com cogumelos laminados, creme de castanha de caju, gel de hortelã e funcho me faz delirar. Outro delírio foi a empadinha recheada de mousse de fígado de galinha e creme de queijo defumado com geleia de jabuticaba.
Dom de Minas Cabernet Franc 2016 com notas de frutas negras e vermelhas que remetem a cereja, morango, amora, framboesa, um vinho fresco para equilibrar com o colágeno e tempero do próximo prato.
Aí vem uma sopinha de macarrão, com a massa cortada em forma de flores no fundo da belíssima xícara da Le Due (assim como todas as outras cerâmicas)
e um caldo dos deuses cheio de especiarias preparado por 36 horas é derramado em cima.
Caminhos Cruzados Colheita Rosé Dão D.O.P. 2020, um rosé de Touriga Nacional e Alfrocheiro Preto com nuances de cereja, pêssego e tutti frutti com elegância.
Sem dúvidas a melhor parte de uma lasanha é aquela borda que fica agarrada no pirex.
É a inspiração para o próximo prato com uma fatia de lasanha de panceta, massa fresca defumada e salsa de manjericão.
Branco Brut Valmarino da Liber Wines de vinícola familiar em Pinto Bandeira voltada a alta qualidade. De corte típico Chardonnay com Pinot Noir, esse espumante é feito pelo método tradicional a apresenta um tosta leve bem interessante com boa cremosidade.
Fui lá na praia e voltei ao ver no prato camarão, milho, queijo coalho e amendoim. O crustáceo VG na brasa em seu perfeito ponto ao lado do mousse de milho moldado em forma de milho, a suavidade da espuma de coalho defumado e a crocância da farofa de amendoim temperadinho deram saudade do mar. Representou bem a ida dos mineiros à praia.
No tinto argentino Casa Araújo Tempranillo 2019 da Liber Wines sentimos a fruta bem madura, uma geleia com toque defumado.
PF, o famoso prato feito tem carne acebolada, arroz, batata. A versão do Yves foi montada com Chorizo Dry Aged 28 dias Cara Preta, uma espetacular mil folhas de batata em forma de cebola e a cebola mesmo veio esferificada como um falso caviar. O arroz também foi transformado em trelha crocante. A demi glace colagenosa que fica por 90 horas apurando sabor foi pouca, estava divina.
Depois da pratada é sempre bom um picolé, e veio um de curd de limão com casquinha de chocolate branco, limão siciliano e açúcar explosivo.
Casa Geraldo Moscato Colheita Tardia 2022 foi perfeito para casar com a sobremesa. As uvas colhidas em período posterior a madurez ressaltam sabores mais adocicados de lichia, pêra, jambo e aromas de flores brancas.
Tem sempre aquela pidadinha do pavê, “é pavê ou pacumê?”, trem de mineiro né? Dentro de uma redoma de vidro vem o pavê desconstruído de abacaxi flambado no contreau de laranja, sorvete de côco tostado feito na casa, creme de baunilha de Salvador, crocante amanteigado a base também de contreau de laranja, muito bom!
Uma cachacinha no final para o petit four vai bem demais. A Cachaça Mineiriana Carvalho é produzida em Ipoema, envelhece por três anos em barris de carvalho europeu e americano e adquire notas adocicadas e um pouco frutas com suave picância no final. Lembra Whisky.
Legal demais o baleiro giratório que chega na mesa pra gente pegar mineirices como bala de caramelo salgado, pão de mel e doce de coco.
Café na prensa francesa para o gran finale.
São os últimos dias para desfrutar do menu Memórias, que vai ficar pra memória…
O Per Lui funciona de quarta a sábado de 19:00 às 00:00 somente no formato menu degustação (R$230 + R$220 harmonizado) mediante reserva.
Após o recesso de 23/12 a 09/01 o chef recomeça com mudanças. O formato deixa de ser de 8 e passa a ser de 10 tempos e aposta na base vegetal com bastante leveza, elementos ácidos e fermentados.
“Vamos inovar nos snacks com uma sopa clássica, o gaspacho em esfera molecular com espuma de manjericão e um trio de cannoli 100% monocromático cada, usando beterraba, couve flor e alho poro. Serviremos sashimi de melancia desidratada e infusionada com nori, caviar de teriaki e semente de abóbora, beringela orgânica como prato único ao chantilly de sopa de cebola e grana padano e pela primeira vez um arroz. Escolhemos o Arroz de Altitude Pérola, de produção sustentável e terroir da Serra da Mantiqueira. Fizemos um estudo e plantação de cogumelos raros com o Edu da Casa do Cogumelo e vamos usar o Juba de Leão, shimeji branco, cogumelo castanho e salmão amarelo em um ceviche de cogumelos crus com pinoli e gastrique. Para limpar o paladar vai ter sorbet de kiwi fermentado com iogurte natural e na sobremesa traremos um elemento salgado já que a panacota será infusionada com caldo de pato e capim limão”, adianta o chef sobre suas invenções. Já estou ansiosa para esse espetáculo que promete.
.
Per Lui na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH
.
Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil
.
Loading...
