De 25 de março a 10 de abril, chefs de 48 restaurantes de BH usaram a criatividade para o preparo do gigante dos rios amazônicos.
O pirarucu é um dos maiores peixes da floresta amazônica, chega a atingir 3m de comprimento com o peso de mais de 300kg. De consistência firme e sabor suave o peixe gigante da Amazônia é bastante versátil na culinária, já que permite várias formas de preparo.
Não era tão comum aqui pelas bandas de BH, porém o Festival Gosto da Amazônia entrou com tudo e o pirarucu está fazendo o maior sucesso nas receitas, que têm grandes chances de permanecerem fixas nos cardápios de talentosos chefs.
Cristóvão Laruça mesclou culturas e técnicas ao elaborar pratos com o pirarucu para servir em seus quatro restaurantes. No Turi, a releitura de furikake, tempero típico do Japão, foi feito com tapioca, jambu e aviú, o micro camarão da Amazônia. Esse maravilhoso condimento envolveu o lombo de pirarucu na brasa (R$84) que repousava sobre uma salada de feijão manteiguinha de Santarém com legumes regados a leite de castanha do Pará com puxuri (a noz-moscada amazônica) e óleo de chicória. Aliás, a castanha do Pará foi muito bem explorada em todos os restaurantes do chef português, que extraiu o leite para usar também na caldeirada de pirarucu servida na cataplana (R$148 para duas pessoas) do Caravela e ainda aproveitou o bagaço para fazer uma farofa. No Capitão Leitão a sopa fria típica de Andaluzia conhecida como ajo blanco, feita com amêndoas, recebeu o toque amazônico do leite de castanha do Pará, que serviu de marinada para o pirarucu. O suco de jambu virou gelatina pela adição de agar-agar e foi cortada em cubinhos e do cupuaçu foi feito um creme. Esse foi o recheio do Taco Caboclo (R$34), feito com tortilla de fubá de milho vermelho do Projeto Crioulo. Inclusive o bagaço do caldo do jambu usado na gelatina do Taco Caboclo do Capitão Leitão entrou no furikake do prato do Turi. Nada se perde, sustentabilidade e sabor é o que se ganha! No Beco o lombo de pirarucu ao forno (R$54) foi servido com crosta de castanha-do-pará, quinoa, vegetais assados na lenha e “caviar de tapioca” com tucupi preto feito do sagu.
No Xapuri, Flávio Trombino brilhou na fusão entre as cozinhas mineira e amazônica ao criar o Pirarucu Caipora. Envolto por uma camada caramelizada de tucupi e cebola o lombo de pirarucu grelhado foi finalizado com caviar de mostarda e capuchinha (R$129 para duas pessoas). Os acompanhamento são um espetáculo a parte e raspamos a panela de purê de abóbora com queijo azul de Minas. Adorei a ideia de aproveitar o talo da couve para agregar sabor e crocância ao arroz. O agridoce ficou por conta da banana no vinagrete, perfeito para fechar com chave de ouro as guarnições do pirarucu.
Guilherme Melo acertou em cheio o ponto de cozimento do lombo de pirarucu. Por cima a tapenade de azeitonas pretas e aliche deu ainda mais alegria ao peixe, servido com ceviche de banana-da-terra e mandioca frita (R$79).
Thiago Theodoro do Noca me mostrou a essência do sabor do pirarucu, sem muita interferência do cozimento pelo fogo, apenas uma rápida passagem em marinada com limão capeta e sal antes de ser selado na brasa para que seja servido bem cru por dentro. Pedi uma colher para beber todo o caldo embaixo do peixe, o dashi de pé de porco com katsobuchi e sutil toque de pequi estava muito saboroso. A couve em forma de chips entra para dar crocância e a alfavaca potencializa o sabor e confirma a refrescância do prato (R$38).
Zito Cavalcanti serviu duas receitas com o pirarucu de nomes que rimaram, o PiraKurú e o PiraPadu. O sanduíche do Kuru (R$38) ficou sensacional e o lombo do pirarucu sendo mais firme ficou excelente ao ser empanado para rechear o pão de brioche. A combinação do peixe amazônico com cogumelos defumados na casa, molho de ostra e cheiro verde deu muito certo. No Padú a combinação foi também com cogumelos, porém cítricos e com creme de cebolas tostadas, legumes, bacon e castanha do Pará para acompanhar o lombo do pirarucu no vapor (R$49).
Djalma Victor preferiu trabalhar com a barriga de pirarucu, corte bem suculento do peixe. Servido com mil folhas de palmito, pirão amazônico e dashi de tucupi, para esbanjar umami e brasilidade, o prato ficou bem elegante (R$92). À parte, vai um arroz de coco cremoso com pedaços de coco.
O D’Artagnan optou por um preparo leve e simples, que mostra as características do peixe. O lombo de pirarucu foi grelhado ao melado de cana, limão e gengibre, servido com palmito pupunha, salsinha e manteiga de garrafa (R$80).
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Gosto da Amazônia na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH
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