Campos das Vertentes faz parte das sete tradicionais regiões produtoras do queijo minas artesanal, certificadas pela EMATER-MG, ao lado de Araxá, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Cada região tem o seu “saber fazer” característico, o que dá ao queijo uma identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado, o chamado terroir.
Com mais de 60 unidades de produção de queijos artesanais, Campos das Vertentes abriga cidades históricas como Tiradentes, São João del Rei e Coronel Xavier Chaves, onde está instalada a fazenda produtora do queijo Catauá com uma história de mais de 200 anos. João Carlos Dutra conta que há oito gerações o avô do seu bisavô vivia de vender queijos em São João Del Rey. A família toda trabalha com o queijo, sua esposa Cristina na administração contábil e sua filha Mariana Resende com a mão na massa na produção e divulgação dessa preciosidade mineira. Lançada há três anos, a linha de embutidos Catauá é produzida pelo marido da Mariana.
As vacas são da raça Jersey, gado de pequeno porte que destaca no mercado pela qualidade da produção leiteira. O leite das vacas Jersey tem mais proteínas, lactose, vitaminas e minerais. O controle de parasitas é feito com medicamentos fitoterápicos e homeopáticos, o que resulta um leite puro, livre de agrotóxicos, antibióticos, hormônios ou qualquer substância nociva. São produzidas cerca de 40 peças diariamente.
Em determinados tempos maturação, os queijos resultam em sabores e características distintas. Provamos o queijo com 8 meses de cura, bem mais picante e intenso que o de 22 dias. Quanto ao peso, a legislação delimita que queijo tenha cerca de 1kg e o Alferes foge a essa determinação chegando a 2,5kg no final da maturação. “O nome dele é uma homenagem ao que a gente brinca que seria a Inconfidência Queijeira, porque a gente precisa buscar uma autonomia maior para os produtores”, explica Mariana ao batizar o queijo em homenagem ao Alferes Tiradentes, líder da Inconfidência Mineira, primeiro movimento de tentativa de libertação colonial do Brasil. Com o queijo em tamanho maior não há tanta perda de umidade e é possível maturar por até dois anos e meio sem que fique muito duro.
Na lojinha da fazenda é possível adquirir o meia cura a R$60/kg, o de longa maturação a R$65/kg e o Alferes a R$75/kg além dos embutidos artesanais. Peperoni, lozino, lombo, linguiça espanhola, salame italiano, copa lombo, pastrami, presunto cru e bacon estão entre a variedade dos produtos da charcutaria. São vendidos na peça ou fatiados em torno de R$10 a bandejinha. Diversos sabores de molhos e geleias artesanais também estão entre os produtos como a de goiabada com hortelã, laranja com dedo de moça, pimenta biquinho com damasco e uma de figo que provamos ficou perfeita com o queijo Catauá.
Grandes chefes de Tiradentes valorizam o produtor local e incluíram nos menus do Festival Cultura e Gastronomia as iguarias Catauá. Rodolfo Mayer, por exemplo serviu o pastrami Catauá com repolho,roti de legumes e pistache, resultando no melhor prato que comi na noite. O pastrami é feito de carne bovina e depois de passar pela cura líquida de 15 dias com sal, temperos e especiarias, ele é ainda defumado com uma crosta de grãos por pelo menos 15 horas, chegando a uma textura suculenta e bastante macia, garantida por esse processo lento da defumação, que “quebra” as fibras da carne.
A Fazenda Catauá recebe visitantes para conhecer o processo de produção, as simpáticas vacas, uma boa proza, um café e um pão de queijo maravilhoso, feito com Catauá em duas maturações diferentes: um ralado “grosso” e um picado na faca. O ovo da receita é caipira e o leite tirado no dia, o mesmo leite que faz o queijo. Uma delícia de passeio!
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Fazenda Catauá
Estrada do Ouro Fino, Coronel Xavier Chaves, Minas Gerais, Brasil
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