Rhapsody in Blue, o nome da música de George Gershwin que homenageia Nova York no filme “Manhattan” de Woody Allen, em 1979, foi a inspiração para o primeiro prato da aula The NYC Deli Show do Renato Quintino. Uma obra de arte composta por ingredientes em tons de azul como o creme de jenipapo, repolho roxo, chá azul, mirtilo e o queijo azul gorgonzola. Ainda para decorar, flores comestíveis nessa mesma tonalidade como a maravilhosa Rotheca myricoides, a flor-borboleta. O prato mescla o sabor forte do gorgonzola com o adocicado dos frutos nesse show de cores azuladas. Fiquei encantada! O jenipapo é um fruto típico da Amazônia e da Mata Atlântica e quando ainda está verde apresenta um composto orgânico chamado genipina que em contato com oxigênio, proteínas calor, dá o tom azulado aos preparos.
Outro ingrediente capaz de gerar um corante natural é o repolho roxo, que após ter o líquido do seu cozimento reduzido por cerca de uma hora e meia com pitadas de bicabornato vai se transformando do roxo para o azul. O corante alimentar azul natural pode ser usado para tingir sorvete, chantilly, granulado de coco, creme inglês e até pães.
Passada a emoção de tons azuis começaram os belos sanduíches com peixes, pastramis e salsichão, típicos das delicatessens de Nova York empratados para serem devorados de garfo e faca ou tradicionalmente com as mãos, para quem preferisse. O que fiz? Fiz dos dois jeitos porque acho válida toda e qualquer experiência gastronômica.
O arenque, também conhecido como Hering, é um peixe que vive em águas profundas e geladas do Atlântico Norte. É parecido com a nossa sardinha, muito saboroso e rico em ômega-3, um recheio perfeito para sanduíches após uma boa marinada. A Cohen&daughters é a única empresa de Minas Gerais a preparar e comercializar o Hering marinado e conservado em azeite de oliva extra virgem e cebola, um produto exclusivo importado da Noruega. O empresário é PHD em física, professor aposentado da UFMG e nos deu uma palinha sobre a cadeia do Omega3.
Provamos a iguaria com creme de ovos, mostarda e dill no pão de cebola judaico da Simone Wajnman. Esse mesmo pão de cebola combinou também com pastrami de salmão, pepino em conserva com dill, coles law e cream cheese de wasabi.
O salmão deve curtir por três dias na marinada a base de sal marinho grosso, açúcar mascavo, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino, páprica defumada doce, dentre outras especiarias.
Teve pastrami tradicional, o de peito de boi, da Frios Fantini, para ser apreciado com molho cremoso de mostarda, feito na hora, queijo maçaricado e picles no pão de centeio da Baru Paneteria.
Olha a beluzura do pão!
E não poderia faltar o famigerado hot dog, nosso tão conhecido cachorro quente. Renato indicou o salsichão da Pif Paf ou da Cerati para lambuzar no molho de ketchup, mostarda, cebola e bacon.
A sobremesa não poderia ser outra, senão a deliciosa cheesecake, torta de queijo tão popular dos Estados Unidos.
Passou ainda para degustação uma babka de frutas vermelhas da Simone Wajnaman. O pão tem origem nas comunidades judaicas do leste da Europa e foi levada por imigrantes para os Estados Unidos, se popularizando nas padarias de Nova York.
E porque não harmonizar sanduiches com vinhos?
À disposição dos alunos estava um wine bar da Casa Rio Verde com 12 rótulos a serem degustados.
Comecei pelo espumante Courmayeur Brut de excelente custo-benefício a R$52,90 e poderia seguir com ele até o final da noite. O riesling da premiada vinícola alemã Werner Anselmann me chamou atenção pela complexidade de aromas e equilíbrio (R$180). O vinho Ribeiro Santos Dão DOC (em promoção de R$ 143,45 por R$ 96,11) foi indicado pelo sommelier Flávio Henrique para o cachorro quente e casou muito bem.
Destaco também o Montepulciano D’abruzzo DOP MO Riserva, que recebeu classificação de Tre Bicchieri pelo guia Gambero Rosso, importante premiação italiana, que está saindo de R$ 314,25 por R$ 188,56 na Casa Rio Verde.
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The NYC Deli Show na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/244_The-NYC-Deli-Show-Renato-Quintino.pdf
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Mais Renato Quintino no Degustatvidade:
http://degustatividade.com.br/?s=Renato+Quintino
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Renato Quintino Gastronomia
Rua Cristina, 1175, São Pedro, Belo Horizonte, MG, Brasil
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