Alma Chef – Clássicos do Alma

novembro 2019
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Esse é um dos cursos mais requisitados do Alma Chef, o “Clássicos do Alma” em que o chef Caio Soter ensina receitas consagradas e de muito sucesso no restaurante.

No decorrer da aula, dicas valiosas vão sendo dadas e Caio com a sua excelente didática esclarece todos os questionamentos que vão surgindo. Ele fala sobre os processo de cocção, fornecedores de qualidade, insumos artesanais de pequenos produtores, uso de utensílios domésticos apropriados e adaptação de receitas para fazer em casa.

A telha de pão de queijo é um couvert delicioso muito fácil de fazer, basta espalhar a massa de pão de queijo em uma assadeira. Fica crocante, decora e da para ir quebrando os pedados com a mão mesmo enquanto bate-se um papo.

De entrada, ideal para o verão é o ceviche de coco. Do mesmo modo que se prepara a versão com peixe, essa receita é vegana e o coco substitui muito bem inclusive em termos de textura. O uso do limão siciliano é uma dica para deixar a receita mais suave e menos ácida. Ao lado para decorar e dar crocância, uma telha de angu.

A segunda entrada é dos pratos que mais me emociona do Alma Chef, vegetariano e absolutamente cheio de sabor. O gnocchi de baroa com creme denso de cogumelos é de repetir e lamber o prato. São três texturas diferentes de cogumelos: cru, puxado na manteiga e crocante, como se fosse um bacon de cogumelos.

O bacalhau desfazia-se em grandes lascas que derretiam na boca. Caio sugere a marca portuguesa Riberalves para um bom bacalhau. Servido com mini baroa à lá Francis Mallmann, feita na brasa com pingos de doce de leite e for de sal em cima.

São vários detalhes para esse preparo como tempo e temperatura controlada. Para quem não tem forno de cozimento a baixa temperatura há outras saída que conseguem resultados parecidos. Caio sempre ensina uma alternativa caseira.

Para grelhar a carne, é necessário que a frigideira esteja bem quente. Num primeiro momento a carne vai grudar na panela, mas logo que a mágica reação de Maillard ocorrer, a bela casquinha de sabor será formada e a carne desgruda. A próxima dica é pressionar levementente e rodar a carne pela frigideira para passar pelos pontos mais quentes. Antes de cortar o ideal é deixar a carne descansar por 5 minutos. O ponto final pode ser dado no forno. Nessa aula apreciamos o Flat Iron ou Shouder, parte do ombro do boi, ao molho maravilhoso molho roti e pesto de basílico. O aligot de Canastra acompanhou a carne,

Cheesecake é uma receita clássica americana. Nessa versão, o cream cheese foi substituído pelo queijo canastra ralado bem fininho para que o resultado final com uma massa bem homogênea. Mais um toque mineiro vem na calda de goiabada, cítrica e equilibrada pelo suco de limão. Por cima da torta vai uma farofinha de panko na manteiga com açúcar mascavo, especiarias e castanhas.

Foi pelo caio que conheci a fundo sobre o processo de carnes dry aged, quando ele lançou a marca Umami Steaks. Na época ele ainda atuava como advogado e esse ano largou tudo para se dedicar à cozinha do Alma Chef. É da advocacia que vem o seu talento da oratória, que torna a aula clara e fácil de entender. As receitas são clássicas do alma, e ainda foram aprimoradas pelas mãos desse estudioso e talentoso chef. Vai longe, Caio!