Acompanho o trabalho do Matheus Paratella desde quando chefiou a cozinha do Trindade por 1 ano em 2013. Esse mineiro de sotaque italiano viveu por 20 anos em Alba, no Piemonte e é de lá que vem a inspiração para o menu fiel às terras de seus avós. Estudou gastronomia em uma faculdade renomada da cidade de Barolo enquanto trabalhava em restaurantes da região e acumulou uma vasta experiência em pratos típicos do Piemonte. Periodicamente o menu é alterado e para essa temporada de verão o chef criou novos pratos mantendo apenas oito dos antigos. Mas aquele cliente que solicitar aquele prato preferido, o chef faz questão de atender ao pedido.
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A maioria dos insumos são trazidos diretamente de Alba pelo seu irmão, pela sua mãe ou por ele mesmo quando vai visitar seus parentes na Itália. Em novembro trouxe as cobiçadas trufas brancas “Tuber Magnatum Pico” além de avelã, azeite extra virgem, arroz carnaroli, orégano da Sicília, tomate pelati, amarena, farinha 00 caputo, flor de sal, queijos Bra Tenero e Rasquera, e vários embutidos como copa, presunto cru, bresaola, lardo e pancetta arrotolata. O que não se consegue trazer da Itália, Matheus busca de pequenos produtores qualificados. Os pescados chegam frescos de Búzios e o chef analisa pessoalmente o pedido sendo que recusa caso não esteja em condições perfeitas de preparo. Em sua pequena cozinha não há muito lugar para estocagem e esse é o seu lema: trabalhar sempre com ingredientes frescos.
A carta de vinhos é 100% italiana com 39 rótulos sob orientação do sommelier Weuller Dias. A rolha é R$40 e isenta-se caso seja consumido um vinho da casa. O brinde inicial foi com o prosecco Torresella de uvas glera da província de Veneza.
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Há muito o que ser conhecer da cozinha do Matheus Paratella, então a melhor forma é o menu degustação de seis tempos para duas pessoas a R$350. Deixarei registrado também os preços dos pratos em suas porções originais ao longo desse relato.
Começamos a noite de novidades muito bem com aperitivo de cubinho de bacalhau, purê de maçã, pimenta calabresa fresca finalizado com limão.
Em seguida provamos do “Baci e Abbracci” (R$39), uma feliz brincadeira de doce com salgado feita com camarão no biscoito crocante de amêndoas e avelã, creme de baunilha e telha de tinta de lula.
A cara de um prato estrela Michelin é o intitulado “O Piemonte em uma bocada só”, representado por três cores de pimentões, vermelho, verde e amarelo, entrelaçados e rodeados por gotas de bagna càuda (R$36). A banha cauda é um molho famoso no Piemonte feito à base de anchovas, alho e azeite de oliva extra virgem. Avelã e dos flocos de arroz deram crocância a essa obra de arte finalizada com toque de flor de sal de carvão.
O lagarto Angus é usado para a carne cruda (R$42) servida com lascas de parmesão e citronete, molho à base de limão siciliano e azeite extra virgem.
Perfeito o ponto de cozimento do polvo na salada típica da Ligúria com aspargos, berinjela, azeitona, alcaparras e pesto Genovese (R$45).
Para o clima de verão vai bem um Pinot Grigio da Sicilía – Valdorella Falco Nero Bianco.
Passando para o “primi piatti”, me encantei pelo Tagliolini (R$52), fina massa fresca artesanal, salteada com alho, óleo e pimenta peperoncino, simples e elegante. Acompanhada de farofinha de baguete com orégano da Sicília tem sua finalização na mesa, com um queijo grana padano ralado na hora.
Sem falar nos dois Culurgiones que provamos, massa típica da Sardenha, sendo que o negro foi tingido lá mesmo no restaurante com tinta de lula e recheado com ricota e espinafre. O molho de tomate e manjericão que serviu de base estava de raspar o prato e combinou tanto com culurgione negro quanto com o branco recheado de polvo (R$68).
Como “secondi piatti” provamos o bacalhau assado, acompanhado de papada de tomate típica de Nápoli, finalizado com creme de espumante (R$82). O Chianti Valdorella 2015 harmonizou bem. Famoso vinho da Toscana da variedade Sangiovese em corte com Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
e o file mignon Angus assado no feno e cascas cítricas, acompanhado de creme de avelãs e berinjela à parmegiana (R$84).
A sobremesa tem a elegância de um preparo sem açúcar em excesso, daquelas que me conquistam: sorvete Alessa afogado no café expresso com telha de chocolate (R$23)
e suspiro de limão, espuma de creme de leite fresco, coulis de morango, sorvete de que iorgute, hortelã e amarena, crocante de avelã (R$26).
Quarta e quinta-feira é dia de vinho liberado a R$59 e 5 tempos de petiscos a R$59, sendo que optando pelos dois o preço é R$98 por pessoa. Essa promoção é válida também para sábado de 12:00 às 14:00.
Arrasa, Matheus! Trabalho memorável.
Mais Paratella no Degustatividade:
http://degustatividade.com.br/?s=Paratella
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D’ Agostim Di Paratella na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
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D’ Agostim Di Paratella
Rua Bernardo Guimarães, 2520 – Lourdes
facebook.com/dagostimdiparatella
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