Jefferson Rueda, o chef artista do porco que comanda uma das casas mais faladas da capital paulista: A Casa do Porco. Ele escolhe a dedo, os suínos orgulhosamente de raça brasileira criados no mais genuíno e familiar ambiente caipira nas fazendas de Sorocaba, Piau, Canastra e Pereira. Tudo é feito na casa: as linguiças, as conservas, o pão, o macarrão. Hoje ele ocupa a 24a. colocação da lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina.
A melhor pedida para quem vai pela primeira vez na Casa do Porco é solicitar ao garçom “de tudo um porco”. Trata-se de uma degustação que passa por vários itens do cardápio. Inicia-se com fatias fininhas do presunto Real Rueda e do embutido de cabeça acompanhados de picles de nabo e rabanete, cebola caramelizada, mostarda com tucupi e pão da casa. A porção completa do Real Rueda sai a R$23 e do embutido de cabeça sai a R$26. Além desses dois que são produzidos na casa, o chef também trabalha com embutidos, curados e defumados de pequenos produtores artesanais e muito especiais como a Salumeria Chiari aqui de BH, a Gran Parma de Cachoeira de Minas/MG e a Salumeria Monte Belo de Quatro Barras/PR.
Na sequência da degustação é servido sete dos nove itens que fazem parte da lista de ”comendo com as mãos” do cardápio em unidades. As porções completas ficam ente R$24 e R$29. Excelente experimentar um de cada pois você pode eleger o seu preferido e repetir em porção maior. Eis que chega a primeira dupla: o inusitado sushi de papada de porco com tucupi preto envolto com nori e o tartar crocante de porco maturado com pó de cogumelo, manteiga de tutano e brotos orgânicos, sim, carne de porco crua pois esse mito precisa ser vencido e não faz mal!
Mais uma dupla criativa chega à mesa: costelinha de porco, arroz e algas marinhas em cima da alface romana e a sanguiça de sangue com tangerina e broto orgânico.
Os dois que mais gostei foi o croquete de porco e o pão no vapor com barriga de porco e cebola roxa.
Os torresmos também não podem faltar na Casa do Porco e o que faz parte da degustação é o de pancetta com goiabada. Junto com ele vem uma versão do virado à paulista, prato típico de São Paulo, composto de porco, feijão, couve, linguiça e ovo de codorna. Tudo isso em formato de canapé. Genial!
O carro chef da casa e último prato da degustação é o Porco Sanzé! Porco desmanchando, cozido por várias horas em baixa temperatura com pele pururucada extremamente crocante, acompanhado de couve finissimamente cortada, tartar de banana fantástico, farofa na manteiga e um tutu de feijão dos deuses! O Porco Sanzé sai por R$48 quando pedido a parte e vem muito bem servido. Jefferson Rueda transforma simples ingredientes em uma experiência surpreendente. Essa degustação “de tudo um porco” sai a R$90 por pessoa.
As linguiças também não podem deixar de serem experimentadas. Escolhi a linguiça 100% de porco caipira com toucinho, alho, cheio verde e especiarias (R$35). Maciez e sabor espetacular. Acompanha farofa de cebola e hortaliças na brasa: acelga chinesa, repolho e quiabo.
A carta de vinhos tem cerca de 35 rótulos que variam entre R$92 e R$462 e a carta de drinks conta com 19 coquetéis de R$34 a R$40 além das várias doses de bebidas. Sobremesas são sete variedades a R$28 cada. Escolhemos o espumante Talise Brut, de Bento Gonçalves, feito com um corte de Chardonnay (30%), Pinot Noir (30%) e (40%) de Riesling Itálico. É produzido com exclusividade para a Vinci, em quantidades minúsculas, de pouco mais de 600 caixas por ano.
Preciso voltar para experimentar o lámen de porco e o arroz de suã, que saem a R$56. Sem falar nos pratos principais a exemplo do assado de tira com cavalo nero e quirela de arroz (R$69) e da porcoletta, que é o carré de porco à milanesa com alface romana e picles de maçã verde (R$70) que prometem ser uma maravilha! Bem interessante também é o “Porco 5 versões” (R$72) já que você prova do medalhão com bacon, pancetta, leitão, linguiça e codeguim com batata asterix e hortaliças.
Quem quiser saborear a cabeça do bicho precisa reservar com antecedência. Do lado de fora ainda tem sanduiches de porco para levar e até opção para veganos, acreditem! Passeando pelo cardápio é possível encontrar opções veganas como cogumelos, hortaliças, espaguete fresco feito com farinha italiana “00” e sêmola grano duro.
A dica é ir nos horários entre almoço e jantar durante a semana, já que nos finais de semana a fila de espera pode chegar a três horas.
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A Casa do Porco da minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
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A Casa do Porco
Rua Araújo, 124 – República, São Paulo, SP, Brasil
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