Brasa, defumação, conservação e fermentação são os aliados da cozinha dos chefs Victor Zuliani e Pedro Barros
Dois amigos que já estão no ramo da gastronomia há mais de dez anos se uniram com o propósito de apresentar pratos autorais com base no aproveitamento da casaca até o talo. Ingredientes comuns como couve-flor, jiló, berinjela, repolho, laranja, abacaxi ganham camadas de sabor ao serem trabalhados com técnica e criatividade. Outros não tão comuns em mesa de bar como coração de pato, siri e polvo aparecem em versões apetitosas.
No casca bar o cardápio é enxuto e certeiro, com opções sem lactose, sem glúten e classificações quanto ao nível de picância. Quarenta por cento do menu aborda receitas vegetarianas e funcionam tanto como protagonistas como acompanhamento do grelhado do dia, do assado de tira de costelinha ou da língua no bafo, por exemplo.
Como apreciadora de língua, essa foi a minha primeira escolha. A iguaria está na ala dos frios e chega à mesa fatiada em finas fatias, mergulhada em uma deliciosa glace com pesto de azedinha para dar um frescor especial (R$42).
Nessa mesma linha, o coração de alcatra em escabeche se apresenta entremeado das três cores de pimentão, cebola roxa e molho vinagrete (R$58). O babaganoush, típica pasta árabe de berinjela defumada, é feita no Casca Bar com jiló, e fica um espetáculo (R$39), acompanhado de melado de romã. Ainda nos frios, a couve-flor se revela em duas texturas, grelhada na brasa e cremosa, complementada pelo condimento picante chilli crunch (R$39). Todos esses petiscos são servidos com pão da casa, que é para raspar o prato.
Passando para sessão de quentes, a brasa atua como técnica primordial no acréscimo de complexidade de sabor. Além do preparo no fogo, cada prato recebe um toque de mestre. Por cima do brochete de polvo vai uma salsa de kimchi (R$55), o tradicional fermentado coreano picante a base de vegetais. O dulçor da paçoca aliado à cítrica glace de mexerica envolvem o esperto de coração de pato (R$42).
Para dar um toque agridoce ao assado de tira de costelinha, os chefs criaram um relish de abóbora com abacaxi (R$65).
Ainda vou voltar para explorar as frituras, que também ganham personalidade nas mãos dos chefs. Fiquei curiosa com a maionese de casca de mexerica e manga verde que acompanha a berinjela empanada (R$35). Creme de gema curada e copa lombo defumada promete fazer toda a diferença na batata frita da casa (R$38) assim como o aioli de coentro na patanisca de siri (R$36).
Cascas de frutas fermentadas são usadas para o preparo do coquetel que leva o nome da casa, a base de vermute Punt E Mes, vinho Jerez Oloroso e aperitivo Cynar 70 (R$40). Já o “Zezé” ousa no alho negro como guarnição da vodca infusionada na manteiga noisette e licor de avela com doce de leite tostado (R$35). São drinks de assinatura do bartender Diogo Kruz. O coquetel sem álcool que ele criou para o Casca Bar é surpreendente.
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Casca Bar na minha coluna de gastronomia do Jornal Cidade Conecta.
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Casca Bar
Rua Outono, 579, Carmo, Belo Horizonte, MG, Brasil.