Em 1980, Anselme Selosse assumiu a vinícola de seu pai Jacques Selosse fundada na década de 1950 em Champagne. Sete hectares de vinhedos próprios de Chardonnay Grand Cru, com cerca de 50 anos de idade, são cultivados de acordo com os princípios biodinâmicos nas vilas de Avize, Cramant e Oger.
O solo é enriquecido com composto orgânico visando valorizar o terroir, de forma que as defesas imunológicas das videiras são reforçadas naturalmente pela não utilização de produtos químicos. Selosse não utiliza leveduras selecionadas durante a fermentação: prefere frutose pura para realizar a dosagem no dégorgement. A acidez natural do vinho é resultado de fertilizantes isentos de potássio mineral e não há filtração.
É um produtor que não padroniza o sabor, prefere narrar a história de seus vinhedos. Dois dos vinhos da gama Selosse, o Substance e o Contraste, são vinificados pelo sistema solera, o mesmo processo usado na produção de Jerez. É um champanhe que oferece profundidade, vivacidade e complexidade incomparáveis. Com envelhecimento prolongado sobre as borras e vinificação meticulosa em barricas de carvalho, os champanhes Jacques Selosse são famosos por sua vinosidade, pureza e notas oxidativas perfeitamente controladas, assim como por seus aromas irresistíveis de gengibre e maçã.
De fato, ao degustar essa maravilha parecia que eu estava mordendo uma suculenta maçã marinada em uma infinidade de sensações. Não é fácil de encontrar, tive o prazer de viver esse sonho que é a Jacques Selosse Initial Blanc de Blancs (276€) no Sacré Burger, em Reims.
E a harmonização foi com Clovis (19€), hambúrguer de carne bovina Polmard, bacon grelhado, queijo Comté 18 meses, alface romana e molho barbecue caseiro.
Obrigada, Cris, por me apresentar essa maravilha!
Em Reims
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Jacques Selosse na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Sacré Burger Reims
24 Rue de Tambour, Reims, Champagne, França