Sommelier4U em BH

setembro 2019
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No dia 24 de setembro a ABS Minas e o Consulado da Argentina promoveram uma degustação de vinhos no Automóvel Clube para sommliers, restaurateurs e enófilos. Deparei-me com os vinhos da Las Payas e ao aproximar a taça no nariz já percebi que se tratava de algo especial. O Moscatel di Cardinale Cap. 1 “La Plebeya” é um vinho branco orgânico, não filtrado, não clarificado de apenas 483 garrafas que exala aromas de pêssego e abacaxi. Na boca, é como se estivesse comendo um pêssego em calda, potente, untuoso, praticamente uma refeição. Fermentado com cascas e sementes, o “El Naranjo” também é feito com a uva moscatel rosado, e dá a ela a dignidade que merece. Esse vinho de cor alaranjada tem uma produção um pouco maior, 647 garrafas, mas ainda uma baixíssima produção e que aromas surpreendentes! O preço sugerido ao consumidor é de R$249 para o branco e R$269 para o laranja.

A vinícola artesanal situa-se em San Rafael e busca pela maturidade correta da uva de forma que ela ofereça todo o seu potencial. Grande trabalho do enólogo Santiago Salgado. Essa preciosidade ainda não chegou às prateleiras de BH e o contato pode ser feito pela importadora Sommelier4U de São Paulo com Wine Hunter Rudá (11) 94125-7570. É ele que se encarrega de visitar 100% dos produtores e conhecer todos os processos, desde a colheita à vinificação.

Fiquei tão impressionada que marcamos outra degustação com outros rótulos que o Rudá trabalha em São Paulo e trouxe para o evento de BH. E como eu também queria impressioná-lo marquei o encontro no Glouton.

Começamos pelo frescor dos vinhos brancos da Loma Larga, pequena vinícola do Valle de Casablanca a 70km de Santiago, famosa pelos ótimos Chardonnay e Sauvignon Blanc cultivados no solo pobre das colinas. Eu já conhecia esse produtor, pelas mãos do sommelier chileno Alex Ordenes, que promove degustações de vinho de alta gama de seu país em BH. São vinhos com alta pontuação do Guia Descorchados. Fiquei encantada com o Cabernet Franc Rosé Loma Larga 2017.

Enquanto trocamos experiências com os queridos Rodrigo Rezende (sommelier de águas) e Eveline Porto (LuluVinhas) a melhor pedida é a tabua com os 10 petiscos do Glouton por R$41. A novidade é que foi inserido o guiosa de galinha d´Angola com quiabo, a cara de Minas Gerais dentro do pastelzinho cozido no vapor levemente grelhado. Ainda permanece o pintxos de polvo à galega; mandioca brava em mil-folhas com maionese de malagueta; rosbife de filé curado com chips de batata doce e picles de maxixe; carpaccio cítrico na torradinha; tartine de tomatinho uva confit, “burrata” cremosa e basílico; bombinhas de fígado de galinha; pastilla de queijo Canastra com mel; cannelloni crocante de porco com molho apimentado e o queijo de cabra glaceado com mel (que antes era com beterraba e eu gostava mais) no sablé de nozes.

Nesse mesmo dia, o chef Leonardo Paixão lançou o novo menu degustação com sete pratos a R$195. Provamos em primeira mão um dos pratos exclusivos desse menu que eu fiquei impressionada pela criatividade, sabor e elegância. Trata-se de uma pele de peixe extremamente crocante com peixe curado, abacate defumado, páprica picante e brotos. Um espetáculo!

Timo, a carne preferido do chef entrou como novidade em uma das entradas do menu por R$37. A glandula de vileta, com sabor de tutano e textura de fígado, foi monatada com farofa de pequi, puré de laranja, mostarda Dijon e legumes ácidos.

Seguimos pela degustação com tintos da Loma Larga Pinot Noir e o Quinteto com Cabernet Franc (45%), Malbec (22%), Syrah (18%), Merlot (10%), Pinot Noir (5%). A vinícola tem colheita de cachos feita à mão e transporte cuidadoso até a as uvas serem submetidas a uma segunda seleção. Provamos exemplares também da Las Niñas, Vale de Apalta, focada no manejo orgânico.

A primeira visita ao Glouton tem que passar pela emblemática papada de porco com mil folhas de mandioca, que já causou reboliço e foi parar na capa da folha de São Paulo em fevereiro de 2018 após ser criticada num grupo de restaurantes do facebook em que foi questionado o preço de R$74 num insumo tão simples. Em resposta o chef Léo Paixão deu uma aula de custos da alta gastronomia.

O quilo custa R$6,50 e há uma perda de 70% no processo de limpeza, desengorduramento e forno. Cada quilo gera 1 porção e precisa de 2 funcionárias qualificadas durante meio horário para limpeza; mais tempo de outros 2 funcionários para grelhar. Gasta-se muito suco de laranja espremido na hora, caldo de carne feito no Gloutonbh com mocotó e carne moída. Esse caldo leva 2 dias para ficar pronto, gasta energia de 5 horas de forno para cozinhar a carne mais 12 horas cozinhando, mais 6 horas reduzindo. No dia seguinte uma funcionária escorre a papada e enrola ela durante meio horário. Outro funcionário pega os caldos e faz o molho que leva 6 horas para reduzir e vários temperos. A guarnição de mil folhas de mandioca gasta 2 kilos de manteiga e 7 de mandioca por tabuleiro (36 porções), e o dia inteiro de 2 funcionárias para laminar e intercalar as mandiocas, depois 7 horas de forno durante a noite. Depois de resfriada por 24 horas, é porcionada por outro funcionário, grelhada e finalizada. A acelga é selecionada, aparada e lavada por outro funcionário. O prato é servido em uma louça artesanal do O Atelie de Cerâmica, que custa R$110, é super delicada, e tem razoável quebra. “Isso é meu sonho, de transformar o ordinário em extraordinário”, diz o chef.

Foi a minha indicação para o o Rudá e ele adorou.

O Léo é mestre em elevar o sabor e apresentação de carnes típicas da gastronomia mineira de raiz. A rabada com tucupi, croquete de mandioca e agrião (R$73) é outro exemplo dessa transformação. A carne é retirada do osso e servida prensada após várias técnicas de cozimento.

Há também influências francesas no Glouton como a coxa e magret de pato, mexerica, batata doce roxa, couve grelhada (R$97). Léo Paixão cursou na Escola Ferrandi e de lá seguiu em vários estágios em restaurantes estrelados pela França, dos famosos Joel Robuchon, Pierre Gagnaire e Nicholas Magie.

Brindamos com o Robson, sommelier do Glouton.

E esses foram os rótulos da noite.

Na busca do que há de mais inovador no mercado, a proposta da Sommelier4U é oferecer principalmente vinhos orgânicos, vinho de vinícolas boutiques, vinhos silvestres e naturais.