Chef Ives Saliba mostra elegância em seu novo menu repleto de sabores
Evolução é uma palavra que sempre uso para descrever o Per Lui e continuo com essa sensação. Para essa nova temporada o chef entra com pratos que podem parecer simples mas que revelam uma explosão de sensações na boca.
A começar pela empanada de língua de boi Angus com requeijão de raspa, pura cremosidade e saborosíssima. Ao lado vem um aioli de alho negro que intensifica ainda mais os sabores desse grande início de menu.
Para harmonizar com essa potência de sabor, o sommelier Frederico Langbehn apostou na uva Cabernet Franc cultivada em Mendoza pelo produtor Fabre Montmayou.
Seguimos com mais dois snacks, o macio sonho recheado de pepperoni com erva doce finalizado com ikura e o crocante corneto com mousse de foie de galinha e unagi.
Adorei a leve sensação frizante do Borgo Lame Piemonte DOC Barbera. Essa sutil gaseificação causa boa salivação e estimula as papilas gustativas entre um snack e outro.
Apresentação minimalista, por sinal bem elegante, ressalta o shitake defumado em perfeita textura. Quando o límpido aguachile de caju clarificado é derramado, o kimchi de morango escondido embaixo do cogumelo aparece.
Harmonizou com o mendocino Anaia Blanco de Agrelo 2022, 65% Sauvignon Blanc, 35% Viognier cheio de aromas florais e frutados.
Maravilhosos brotos e pétalas da Orgânicos das Oliveiras cobrem o alho poró com granola salgada e um toque de capim limão, acompanhado de um creme de castanha com coco fresco.
Da região do Dão em Portugal, o vinho Textura Pretexto Branco 2022 mescla as uvas Encruzado e Bical, fermentadas naturalmente em cubas de inox, cimento e 10% em barrica. Adquire complexidade ao estagiar durante 5 meses sobre as borras.
Mais uma clarificação, dessa vez a água de tomate é servida sobre o peixe Vermelho com um delicado tartar de maçã verde e salsão.
Feita a partir da fermentação de maçãs, as sidras de qualidade são bem populares na Europa, principalmente na Inglaterra, Irlanda e França. No Brasil não temos uma boa fama para a bebida, porém esse cenário tem mudado. Exemplo disso é a Pecado Sidra produzida pela vinícola gaúcha Garbo Enologia Criativa. Maçãs Fuji e Gala cultivadas em São Joaquim/SC assumem o protagonismo e ganham ainda mais frescor com um toque de vinho base Chardonnay de Pinto Bandeira/RS. Com 8,2% de teor alcoólico é perfeita para o verão. Sua notas frutadas combinaram com o tartar de maçã verde e caldo de caju.
Depois que o Ives inaugurou o Pastaio, a etapa de massa do Per Lui tem sido um ponto alto do menu degustação. Estava um espetáculo o tortellini fatto a mano de copa lombo repousado sobre creme de cebola com queijo parmegiano. Além de enfeitar, as folhas de agrião dão frescor e complementam a saborosidade do prato.
Harmonizou com o tinto do produtor francês Bernard Magrez Contemplation Côtes du Rhône 2022, que apresenta deliciosas notas de frutas vermelhas, como cereja e framboesa.
Destaque também para a costela de novilho assada por 8 horas, levemente defumada e regada por aquela demiglace espetacular. Milho e brócolis, que seriam aparentemente simples acompanhamentos, se mostraram esplendidamente temperados com nori, limão, pimenta coreana, funcho, hortelã, missô e alho frito.
Os vinhos produzidos em AOC Bordeaux Supérieur cumprem rigorosos critérios de qualidade e são feitos de uvas selecionadas de velhas vinhas. Pavillon La Tourelle Bordeaux Supérieur AOC é um corte das típicas Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Para limpar o paladar, o sorbet de caju e maçã verde me encantou profundamente. No caldo de caju com saquê havia cubinhos de gelatina de flor de laranjeira.
Por fim uma sobremesa cheia de elementos, bolinho de cacau black, mousse de chocolate intenso, galhos de chocolate ao leite com laranja, redução ácida de mirtilo, ar de caramelo e gelato de tapioca.
Gustavo Borges é defensor e incentivador da vinificação natural, sem adição de sulfitos, segue tradições do vinho como o uso de ânforas de barro feitas por artesãos locais. O enólogo acredita que as ondas musicais são capazes de agir no vinho a ponto de torna-lo mais complexo, profundo e maduro. Em sua vinícola BellaQuinta localizada em São Roque/SP produz um excelente licoroso da uva americana Niágara, maturado por 2 anos em tanques de cimento, 2 a 4 anos em barricas de carvalho, sendo um corte de várias safras antigas.
Adorei os petit four servidos com café: mini macaron de limão siciliano e bombom de doce de leite defumado.
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Per Lui na minha coluna de gastronomia do cidade conecta
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
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