Simone Xirata e Yasmin Yonashiro são donas de três casas de lámen de sucesso, marca consolidada há 8 anos em São Paulo. Simone visitou dezenas de estabelecimentos no Japão e nos Estados Unidos para abrir o próprio negócio e se juntou à Yasmin, sommelière de saquê referência no mercado gastronômico.
O ramen master japonês Takeshi Koitani foi o grande mentor por trás das receitas do cardápio inicial.
No Jojo Ramen o macarrão artesanal de fabricação própria sai em duas espessuras, o futomen tipo grosso e o hossomen tipo fino, mergulhados no rico caldo que exige horas de cozimento. Tradicionalmente levam chashu, as finas fatias de carne de porco e acréscimos como menma (bambu cozido em shoyu), nori (alga desidratada), hanjuku tamago (ovo cozido marinado) e nirá (cebolinha japonesa) com preços a partir de R$61.
Tendência dos restaurantes de ramen de Tokyo, no estilo Tsukemen o caldo quente é servido separado do macarrão (a partir de R$70).
Já o Tantan Shirunashi é um lamen sem caldo, porém com mesmo tempero, que evolve o macarrão (a partir de R$65).
Não deixe de saborear também a Choux Cream, sobremesa deliciosa, feita com um toque de amêndoas, recheada com creme de baunilha e caramelo de misso (R$35).
Kitakata, na província japonesa de Fukushima, é conhecida como a “cidade do ramen”, onde a premiada produtora de saquê Yamatogawa Shuzou, responsável pela marca Yauemon, escolheu para instalar-se, há mais de 200 anos. Usam somente dois tipos de arroz: o Yume no-Kaori e o Yamada Nishiki, de cultivo orgânico próprio, lavados com a límpida água da Montanha.
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Bem seco e encorpado, o saquê Yauemon Junmai Karakuchi é do tipo junmai, ou seja, feito sem adição de álcool, sendo toda a percepção alcoólica proveniente de sua fermentação natural. Além disso é um namá, que significa que não sofreu pasteurização e manteve sabores nativos. “Normalmente saques se pasteurizam duas vezes e entre esses processos ocorre uma maturação, esse não, então é bem vivo, tem aromas frutados e florais. Além disso ele tem um toque frisante que dá um ótimo frescor” comenta a sommelière de saque Yasmin Yonashiro. Ginjo significa que o grão de arroz apresenta 60% de polimento.
Já o saquê Yauemon Junmai Ginjo “Silent Forest” não é tão delicado e frutado como os demais Junmai Ginjo e apresenta um sabor rico e terroso.
Subimos para categoria Daiginjo, em que o arroz é polido 50% ou menos. Feito na região de Região de Rokkaido, o Otokoyama Daiginjo é um sake de 35% de aproveitamento do arroz Yamada Nishiki, um dos melhores arrozes para saque. A tradução para Otokoyama é “montanha dos homens”, desenho estampado no rótulo.
Um desafio criado por oito mulheres, o saquê Hakuro Taju Jummai Ginjo Hitomebore Joshi é feito do arroz Hitomebore com 55% de polimento pela Takenoro Joint Stock Company, na cidade de Yamagata.
Uma preciosidade que não tem ainda no Brasil, mas que a Yasmin está empenhada em trazer para o Jojo Ramen.
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Jojo Ramen na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Jojo Ramen
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