Novo menu do chef Caio Solter apresenta os elementos da elaboração do Queijo Minas Artesanal.
Leite, coalho, pingo, sal e mofo são ingredientes usados na elaboração do queijo, alimento rico em constante evolução ao longo do tempo.
Para contar essa história, foram elaborados oito tempos de menu degustação (R$330,60), com a participação do especialista em queijos Eduardo Girão.
A harmonização com vinhos selecionados pelo sommelier Hugo Castro (230,60) traz rótulos brasileiros em sua maioria, dentre eles dois mineiros.
Como de costume, Vitor Velloso compôs uma música especialmente para o menu, que faz parte da trilha sonora do jantar, repleta de canções que relatam a passagem do tempo e os mistérios do viver.
Abrimos o apetite com um shot de três limões e rapadura.
Dizem que o queijo surgiu acidentalmente a partir do transporte do leite em tripas de animais, que coagulou. Para retratar essa origem, uma esfera de coalhada artesanal foi feita no Pacato, evolvida por pó verde. Uma delícia para passar na focaccia fermentada com pingo. Vem também o chamado queijo de porco, que na verdade é espécie de terrine feita com partes suínas colagenosas, incrementada com picles de mamão verde e gel de limão.
Lanches comuns de beira de estrada em uma versão sofisticada chegam na sequência, como o misto quente com multiesférico de presunto e urucum, o pão de queijo com chips de linguiça e gel de soro e o ovo quente com manteiga fermentada.
O encaixe não poderia ser mais perfeito do que o vinho Primeira Estrada Rose 2022, um marco da elaboração de vinhos finos na viticultura do sudeste de Minas Gerais pelas mãos do Murilo Regina.
Marca registrada do Pacato, a ostra de frango da vez é com o terroso molho do quintal, gelatina de pingo para salgar e semente de abóbora tostada.
Outro clássico é o jiló, surpreendentemente envolvido por uma camada de mofo, a mesma do queijo Camembert, que após alguns dias de maturação adquire textura de babaganoush. Sensacional.
Delírio também com o espumante Cave Amadeu Laranja Nature. 100% Chardonnay, é feito pelo método tradicional de segunda fermentação em garrafa e segue os princípios do vinho natural, sem SO₂ na vinificação. Sua coloração âmbar é proveniente do tempo de contato com as cascas da uva, passa dois anos em sur lie e assim ganha complexidade de sabores. Robusto, de perlage elegante e intensa, tem aromas de frutas cítricas que exalam junto com toques de especiarias. Encantei-me.
Sal grosso e pingo estão presentes também na glace de cebola servida sobre o cará na manteiga queimada guarnecido de massa fresca de queijo. Na próxima, etapa três partes da galinha compõem a asinha de frango recheada com galinhada, o ballotine de peito com farce de taioba, creme de miúdos com caviar de quiabo e o ravioli de leite com angu e molho de carcaça de galinha com óleo de queijo.
Sem qualquer aditivo enológico, o Clarete Era dos Ventos 2022 da vinícola Era dos Ventos resgata uma técnica antiga de vinificação e a partir de 4 variedades brancas e 2 tintas não reveladas, mas 100% de vinhedos próprios, em co-fermentação espontânea de variedades tintas e brancas, realizada em antigas mastelas de carvalho, e sem passar por filtragem. Lindíssima cor vermelho neon em taça com exalantes aromas de frutas vermelhas, taninos finos e acidez salivante, que vinho!
Adorei relembrar o aligot do Alma Chef, servido com leitão caipira e o denso molho de doce de leite fermentado com cachaça.
Harmonizou muito bem com o português Sabicos Tinto 2021, um vinho bem gastronômico.
E então somos convidados para uma espetacular colherada de arroz de pato com moela e coração de pato defumado, creme de nuts e beldroega, no balcão. Falei com Caio que ele deveria abrir uma casa só com seus exímios arrozes.
Sobremesas com queijo me ganham e as duas foram assertivas. Primeiro uma casquinha com creme de requeijão moreno, crumble de goiabada, picles de goiaba e caviar de flores.
Emocionei com a calda de queimadinha, com sabor de casa de vó, derramada sobre o entremet com creme de queijo Luiza, broa, café e doce de leite.
Ficaram ótimas com o Late harvest Colheita de Inverno Moscato 2022 da vinícola mineira Casa Geraldo.
Não poderia faltar uma baita seleção de queijos e quitutes mineiros, lindamente apresentados em uma tábua em formato dos contornos de Minas Gerais.
Os queijos mineiros artesanais foram acompanhados de bombom de queimadinha, amor em pedaços, biscoito de nata com goiabada, docinho de queijo com algodão doce, choux recheado com creme de queijo e gel de figo, marmelada de berinjela e claro, aquele cafezin.
No final a gente ainda leva para casa um mini queijo canastra e uma queijeira para curar um casa.
Trem mais fofo!
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Pacato na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Mais Degustatividade no Pacato.
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Pacato
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes, Belo Horizonte, MG, Brasil
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