Tuca Mezzomo é de Passo Fundo/RS e já trabalhou em alguns dos grandes restaurantes do país, como Dalva e Dito de Alex Atala, antes de abrir seu restaurante em São Paulo, que ocupa a distinta 36ª colocação no Latin America’s 50 Best Restaurants, maior premiação gastronômica do continente.
“Eu trago uma cozinha com bastante influência dos produtos do Sul do Brasil, com uma grande liberdade de criação para trazer tudo que aprendi na minha carreira sobre as cozinhas europeia e asiática. O fogo é um expoente da gastronomia gaúcha e eu quero mostrar a brasa e a defumação com certa sutileza”, explica o chef gaúcho.
Técnicas da cozinha de fogo com toques de madeira, defumação, fumaça e brasa foram usados como tempero de forma sutil do menu do início ao fim e até na sobremesa.
O carabineiro, muito conhecido na Europa, principalmente na península ibérica, foi descoberto em abundância no ano passado em águas profundas dos mares de Florianópolis. Por enquanto só temos um barco no Brasil que faz a pesca desse camarão selvagem gigante que tem mais coral do que estamos acostumados, com sabor delicado e adocicado, porém intenso. É na cabeça que está a extrema intensidade de sabor e veio no prato para ser provada e apreciada junto com milho verde na manteiga de camarão e um espetacular molho de coral.
Para harmonizar com o carabineiro, Scalab Viognier Tejo DOC Reserva, um vinho bem leve e macio, com boa acidez. Apresenta notas de frutas de polpa branca com caroço e uma certa salinidade no final de boca que vai bem com o camarão.
Milho é um dos mais importantes produtos de Minas Gerais, valorizado pelos dois chefs que apresentaram versões saborosíssimas como o creme de milho tostado que acompanhou o supremo de galeto com recheio de coração e glace de quiabo.
Harmonizou com o Beaujolais Villages 2019, produzido pelo clássico produtor Maison André Goichot. De uva 100% Gamay, é um vinho de tanicidade média, baixa acidez, com um fruta vermelha bem marcada como cereja e groselha.
Delícia o pão de milho na brasa com manteiga fermentada do couvert.
Foi servido junto como Sauvignon Blanc Colheita de Inverno Terroir produzido no lado mineiro da Serra da Mantiqueira pela Casa Geraldo. Vinho branco com frescor e equilíbrio, nota cítrica de maracujá bem presente. Sua acidez marcante corta a untuosidade da manteiga.
Teve milho também na levíssima torta basca de milho verde assada na lenha com queimadinha e sorvete de coco tostado. Foi harmonizada com Jerez Cream Pemartín, feito com as três castas tradicionais da região de Jerez de La Frontera – Palomino, Moscato de Alexandria e Pedro Ximenez. Extremo dulçor e notas de mel no aroma e no paladar.
Tuca explica que o coco seco é jogado direto na brasa até tostar e então extrai-se o leite para fazer o sorvete com pedacinhos de coco tostado. No Pacato o milho vem do Projeto Crioulo, de cultivo orgânico em Capim Branco/MG, que faz um trabalho de resgate das sementes crioulas sem qualquer tratamento químico (como fungicidas, por exemplo), ou modificação genética em laboratório (como as híbridas ou as transgênicas).
Abóbora é um produto que o chef Tuca Mezzomo é apaixonado e não consegue tirar do menu do Charco. Foi apresentada brilhantemente em quatro texturas – creme aveludado, picles tenros e ácidos, farofa crocante da semente e ainda sua folha refogada – acompanhada do pé de porco recheado ao delicioso molho do charcuteiro.
Corazon Del Indio, produzido pela Viña Marty em proporções iguais de Cabernet Sauvignon, Carmenére e Syrah, intenso devido ao estagio em barricas de carvalho e com perceptivas notas herbáceas.
No trio de snacks não poderia faltar a consagrada ostra de frango do Pacato em uma versão defumada com glace de algas e feijão fermentado. Junto veio um intenso canudinho de couve com fígado de pato e um delicado suflado de mandioca com requeijão moreno e copa lombo defumado.
Trebbiano produzido na Toscana, o Sensi 1890 Collezione apresenta notas de castanha e amêndoa pela passagem por 4 meses em carvalho.
Antes da sobremesa, um show de queijos artesanais como o Canastra do Miguel, Vale do Texto Queijo do Choquito e Cuesta com as respectivas compotas de milho, melão com pimenta sichuan, jabuticaba e maçã verde com pimenta de cheiro.
“Para mim é muito importante receber chefs no Pacato para mostrar um pouco de Minas Gerais e fazer um intercâmbio culturas em busca da construção de uma cozinha Brasileira única.”
Os pratos do menu foram criados em conjunto pelos dois chefs para uma noite única, em menu degustação (R$375) elaborado especialmente para esse jantar harmonizado com vinhos da Del Maipo (valor à parte).
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Chefs convidados no Pacato na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Mais Degustatividade no Pacato.
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Pacato
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes, Belo Horizonte, MG, Brasil
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