Sobre a segunda aula do primeiro semestre, de nome Mundo Novo, Renato Quintino explica sobre a tendência de descomplicar a cozinha: “Poucos ingredientes, preparos relativamente rápidos, que inclusive é meu estilo de cozinha, de forma que um bom prato pode surgir sem muita complicação porém com combinações criativas.”
Frutos do mar, sendo o polvo previamente cozido em torno de 1 hora, a lula por volta de 40 minutos, camarão e filé de namorado levemente grelhados foram regados de azeite putanesca, o tchan da receita.
Putanesca é um molho italiano clássico à base de tomate, aliche, alcaparra, azeitona preta e nessa receita o Renato apelidou de “putanesca oil” já que colocou bastante azeite na mistura.
A nossa carne de lata tem a mesma técnica de conservação do confit de pato francês, em épocas que antecedem a geladeira e as carnes eram cobertas em gordura para serem conservadas. O segundo prato “confit de porc” nada mais é do que a carne suína confitada, ou seja, mergulhada na gordura e comercializada em lata, servida com cebola roxa crua mesmo, finamente cortada, maionese com aliche picado, alcaparras, limão e um toque de páprica. Não era nem necessário aquecer e pode ser consumida como vem na lata, porém uma breve passagem na frigideira com um pouco de vinho branco vai bem.
O pato apareceu no terceiro prato, em forma de ragu, cozido nos típicos elementos do brodo – cebola, cenoura, salsão, alho poró e ervas aromáticas como louro e tomilho. Provamos com molho cremoso de tomates, castanhas portuguesas, macadâmias e pimenta cayenna.
Ficou uma lindeza nas panelinhas de cerâmica da Simone.
Baby Beef Angus Carapreta, que não é de novilho precoce como o nome sugere, refere-se ao miolo de alcatra, carne bem macia.
Para acompanhar, redução de porcini reidratado no vinho tinto, cebolas trufadas e avelãs.
A sobremesa foi um gateau de chocolate branco, lemon curd siciliano e farofa de amêndoas.
Flagra da Jane Linhares na cruzada de taças com o Croquete.
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Renato Quintino Gastronomia
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