A segunda aula de 2022 no Espaço Rentato Quintino teve vários títulos possíveis e começou com a ideia do anti-algoritmo em que se questiona os hábitos de consumo e propõe que se você gosta disso, não quer dizer que você vai gostar necessariamente daquilo.
Somos apresentados supostamente a aquilo que a gente gosta e não aquilo que a gente não gosta, sendo que poderíamos gostar muito de alguma coisa que o algoritmo entende que seja nosso gosto.
Outro nome para essa aula seria “Não Sou um Robô” e acabou se chamando “País das Maravilhas”, já que a história da Alice tem um pouco essa viagem pelo nonsense, em que a personagem encontra uma série de experiências fora do óbvio.
A ideia é tirar as pessoas de suas bolhas e lançar um menu desafiador para esse encontro. Os alunos vão provar um peixe com molho de carne, carne com molho mais suave que seria ideal para peixe, entre outras ousadias, deixando claro que o sabor é mais importante do que o conceito.
Começamos pelo gazpacho, que é uma sopa fria, muito popular na Espanha, feita de tomate, pimentão e pepino com algumas alterações. No lugar do pepino Renato colocou mascarpone e carpaccio de tartufo estivo, o que não é nada usual no contexto de um gaspacho.
Depois passamos para o bolo de bacalhau, porém bem diferente da receita portuguesa. O bacalhau é cozido numa panela com água, vinho branco, louro, tomilho e alho por 10 minutos e depois é acrescentado o purê de batatas com manjericão. Para finalizar um azeite de basílico e laranja. Prato bem leve e refrescante.
O zabaione, sobremesa italiana a base de gemas, açúcar e vinho Marsala, foi parar no camarão com polenta e recebeu um toque de açafrão.
Zabaione de açafrão, quem diria.
Enquanto terminávamos as entradas, senti um perfume maravilhoso vindo do fogão e fui averiguar. Bacon e cogumelos salteados, não tem como dar errado em nenhuma receita. Amo!
Molho bourguignon, originário da França, tem a base de vinho tinto, bacon, mix de cogumelos e batata usualmente feito para um prato de carne vermelha. Renato bagunçou o algoritmo e serviu com um peixe bem clarinho como a corvina. Não é que deu certo!
Esperto foi quem prestou atenção e anotou cada detalhe dessa receita.
Ao contrário do que poderia ser, o molho para o butcher steak Carapreta foi preparado com iogurte de alho negro e pimenta dedo de moça. Bem leve e refrescante para servir com berinjelas defumadas ao lado da carne.
Butcher steak é um corte muito saboroso retirado da parte superior da barriga do boi. O nome “bife de açougueiro”, se deve ao fato de que os açougueiros costumavam mantê-lo para si, em vez de oferecê-lo à venda, já que não era muito valorizado, embora na verdade seja um dos mais macios. E olha o ponto perfeito dessa carne:
Com essa troca de molhos, Renato trouxe estrutura e peso para o prato de peixe branco e leveza para o prato de carne vermelha.
Para a cheesecake americana, o incomun foi acrescentar castanha de caju e finalizar com ganache de chocolate por cima, diferente da original que é com calda de frutas vermelhas.
Dessa vez quem comandou o bar de vinho foi o Nicolas Novisolo do Supernosso. Destaque para o francês Demon Noir, um Malbec de Cahors com taninos extremamente aveludados e uma nota defumada que me encantou. A região francesa de Cahors é o berço da uva Malbec, que adaptou-se muito bem em solos argentinos. Para os alunos do Renato ele estava na promoção de R$109 por R$75. Não resisti e comprei uma garrafa.
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Renato Quintino Gastronomia
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