O Thiago do Noca me mostrou a essência do sabor do pirarucu no festival Gosto da Amazônia, sem muita interferência do cozimento pelo fogo, porém com muita técnica de preparo antes de ser selado em brasa.
Aí ele me contou: “Eu queria fazer uma receita que fosse diferente do habitual, de forma que o peixe seja valorizado. Com o mínimo de interferência direta no peixe, fiz um caldo de pé de porco que serviu de base para o dashi com katsobuchi. O lombo do pirarucu passa em uma rápida marinada com limão capeta e sal antes ir para a brasa. Uso bastante sal, assim como o pessoal faz lá na Amazônia faz para limpar o peixe e tirar o gosto de terra. A gente só sela ele na brasa para garantir o sabor defumado e um fina crosta caramelizada pois no centro dele vem cru. Como trabalhamos com pequeno produtor o acompanhamento varia entre a alfavaca príncipe ou a cravo, conforme disponibilidade e ambas acrescentam sabor. A couve em forma de chips entra para dar crocância.”
Pedi uma colher para beber todo o caldo embaixo do peixe, com um sutil toque de pequi, muito saboroso. Seria quase um sashimi, levemente tostado por fora, um prato refrescante.
Nomeado balneário bico da pedra (R$38), o lombo de pirarucu marinado no limão cravo e selado na brasa no dashi de porco, com maionese de pequi, folhas de alfavaca príncipe e couve desidratada na brasa deveria ficar fixo no menu além do período do festival.
Porém o cardápio do Noca é totalmente mutante e pode variar até diariamente, todos os pratos, já que depende do que os pequenos produtores têm a oferecer. Claro que precisei explorar.
Apaixonei pelo angu de fubá de moinho de pedra da @feiraterraviva com mix de dois queijos mineiros, brie e parmesão (R$36). Por cima vai um óleo de pimenta fermentada da casa, aí me conquistou.
Uma outra opção do dia era o peito de frango na brasa laqueado com molho agridoce, picles de cebola roxa e chips de batata doce (R$34).
Eu sempre acho que comer pão no couvert é desperdício da fome, a não ser que o pão seja espetacular como o do Noca, de fermentação natural, tostado na brasa. Sem falar no requeijão que o próprio Thiago faz na casa! Sensacional.
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Noca
Rua Salinas, 1008, Floresta, Belo Horizonte, MG, Brasil