Renato Quintino Gastronomia – Harmonização com Vinho do Porto

outubro 2020
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Será possível um menu harmonizado com vinho do Porto desde a entrada, passando pelo prato principal até a sobremesa? É comum vermos harmonização de Porto com sobremesa pelo caráter doce de ambos, mas em relação a pratos salgados essa tarefa se torna um desafio, muito bem cumprido pelo gastrônomo Renato Quintino.

Produzido exclusivamente na Região Vitivinícola do Douro, o Vinho do Porto tem seu processo de fermentação interrompido pela adição de aguardente, mantendo assim o açúcar residual da uva. Basicamente se divide em dois estilos conforme tempo de passagem por madeira.

O Ruby tem caráter mais frutado e pouco contato com o barril de carvalho, em relação ao Tawny que envelhece por 10, 20, 30 anos ou mais antes de ser engarrafado. Em uma aula-jantar ministrada pelo Renato Quintino conhecemos diversos estilos da marca Maynard`s, premiada ao longo dos anos em competições como Decanter World Wine Adwards, Challenge International du Vin e Concours Mondial de Bruxelles.

No menu preparado especialmente para os portos Maynard`s, Renato Quintino inseriu elementos adocicados nas receitas salgadas como fava de baunilha na manteiga para regar o camarão, amêndoas no arroz de polvo e broa de milho no bacalhau. Dessa forma, conseguiu combinar vinhos fortificados com todo o cardápio. É claro que a ótima acidez dos rótulos escolhidos também foi responsável para o sucesso da harmonização.

O brinde de boas vindas foi com o Porto Tônica, coquetel muito apreciado em Portugal a base de vinho do porto branco, água tônica e uma rodela de limão.

É perfeito para iniciar uma refeição e não poderia ser em companhia melhor: bolinho de bacalhau de frigideira.

Após ser assado no forno, o bacalhau é desfiado, acrescido ao purê de batatas para formar as bolinhas a serem douradas rapidamente em uma frigideira. Não é necessário fritar e então o petisco se torna mais leve.

Vintage é um vinho produzido apenas em safras excepcionais, a partir de uvas dos melhores vinhedos, com grande complexidade e longevidade em garrafa. O Maynard`s Vintage 2000 passou por dois anos de maneira e envelheceu na garrafa por 20 anos, um vinho que apresentou inúmeros aromas terciários e um paladar aveludado. Feito com as cinco principais uvas portuguesas Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão e Tinta Barroca, por si só não precisava de acompanhamento por ser um vinho de contemplação e sozinho já cumpre seu papel como um alimento por completo.

Porém caiu bem com terrine de pato no pão integral.

Não tão conhecido, o porto pode ser produzido exclusivamente a partir de uvas brancas, como o White 10 anos das variedades Côdega de Larinho, Rabigato e Malvasia Fina.

Acompanhou maravilhosamente bem o camarão na manteiga de fava de baunilha e purê de abóbora e gengibre, um prato que exalava e seu perfume em todo o salão.

Há também o porto Pink em uma belíssima coloração obtida pela ligeira maceração das tradicionais castas vermelhas do Vale do Douro.

Provamos dos seus intensos aromas de morango e cereja entre uma garfada e outra no arroz de polvo com amêndoas.

É claro que aquele nobre bacalhau Gadus Morhua não poderia faltar numa noite como essa

e para harmonizar com o dulçor do Ruby, a receita levou broa de milho picada.

O LBV (Late Bottled Vintage) é produzido a partir de uvas de uma safra específica, e o 2014 harmonizou com steak de filé ao molho de Porto, alho caramelado e batata com creme de gorgonzola.

O Tawny ficou para as sobremesas, e obviamente ficou perfeito tanto com o croumble de ameixas vermelhas carameladas

quanto com o brownie e chantilly de gianduia.

Em breve as aulas no Espaço Renato Quintino serão retomadas assim como a realização de mini weddings, aniversários, batizados, celebrações de bodas de ouro, confrarias e eventos corporativos.