Acompanho o grande trabalho do chef Rafael Tocchetto há dois anos, desde a abertura do Campagne, que mesmo parecendo perfeito ainda evolui. A busca constante em aprimorar técnicas e sabores é rotina do estudioso chef. Dedica quase que seu tempo integral na cozinha e brinca que quem mora no trabalho não descansa. Sua esposa Gizelle cuida do salão e juntos moram ali mesmo, naquele cenário em meio a um bosque tranquilo, mas com muito trabalho na cozinha.
A agradável varanda rodeada de árvores é palco de frequentes pedidos de casamento que acontecem por lá aos finais de semana.
São apenas quatro pessoas na cozinha que cuidam de todo o demorado processo de preparo de pratos cheios de técnicas, a exemplo da cocção de carnes como o jarret de porco, que demora três dias para ficar pronto. Primeiro são dois dias de salga antes de passar pelas 24 horas de cozimento no sous-vide. É um prato novo no cardápio, entrou no lugar da barriga de porco e vem acompanhado de cassoulet de milho branco, linguiça da casa e ora-pro-nobis da sua própria horta (R$73). O prato chega imponente na mesa com a carne de porco aparentemente agarrada no osso, mas que se desfaz na primeira garfada.
Outra novidade carnívora é o pernil de cordeiro com iogurte de cardamomo servido com uma espetacular salada de lentilhas vermelhas, pêras secas e pistache (R$79).
A maçã de peito, originalmente criada para ser servida com gnocchi de mandioca agora foi aprimorada. Nessa nova versão a carne é braseada na catuaba e ganhou como acompanhamento purê de batata doce defumada e farofa de amendoim (R$67). Maravilhosa mistura de sabores que ficou na minha memória desde o Fartura Gastronomia BH do ano passo, já que foi o melhor prato que degustei no festival. Até me lembro que repeti a porção. Mais uma mistura genial do chef Rafael Tocchetto se faz presente no arroz cremoso do Norte (R$64). Relutante em fazer risoto mas atendendo a pedidos esse arroz de carne sol engloba feijão andu, quiabo, queijo canastra, coentro e pequi. São sabores fortes, mas que estão em harmonia nesse prato que já fazia parte do menu assim como a costela de boi (R$72) e o confit de pato (R$74).
Como todo cardápio que se preze, o prato vegetariano também brilha e o anterior gnocchi de mandioca com queijo Canastra cedeu lugar ao tortellini artesanalmente feito na casa com recheio de palmito pupunha, cozido na manteiga de garrafa (R$68). A massa é feita uma a uma no restaurante e ainda é servida com cogumelos salteados, banhados por um excelente tucupi com toque de jambu, aquela erva que causa a gostosa picância na boca.
Entre um prato e outro, um sorvete de Cambuci da Easy Ice e farofa de Neston para limpar o paladar.
As entradas sofreram poucas mudanças, dentre elas o confit de pimentões que acompanhava a linguiça da casa, que deu lugar ao chimichurri de tomate seco (R$29).
A terrine de porco (R$27), um clássico da charcuterie, apresentou melhorias ao ser feita agora com a pele e gordura de pato.
O presunto de pato também é muito bem trabalhado pelo chef, que cura a carne por 30 dias para servir com a deliciosa brandade de palmito pupunha (R$37) e ainda recebe um toque de azeite defumado.
Mais maturação se faz presente no salmão que fica dois dias no sal, açúcar e dill sendo virado de 12 em 12 horas antes das 24 horas de secagem. Resulta no belíssimo salmão defumado com flores de lavanda, mousse de pimenta cambuci e picles de maçã verde (R$35).
O patê de fígado de aves é algo surpreendente, com manteiga clarificada em cima, acompanhado de confit de cebola e cornichon, um conserva de pepino que fica marinado em especiarias por várias horas (R$25).
Vinagrete de carne se sol ao perfume de ervas, pimenta de cheiro e coentro, servida com chips de mandioca (R$33) tem um ótima saída entre as entradas, fácil de agradar a todos.
Para espantar o frio, sugiro começar pela sopa de cebola com vinagre de figo turco gratinada com gruyère (R$36). E é claro pedir um bom vinho dentre os 49 de compõe a carta com preços de R$79 a R$377. Fomos de Cabriz Colheita Selecionada, Quinta do Cabriz, DO Dão, Portugal (R$92).
Tivemos sorte de experimentar a sobremesa criada especialmente para o Dia dos Namorados: marquise de chocolate Callebaut com sorvete de caramelo salgado e pistache. Eu que disse que só queria provar, raspei o prato! Que combinação maravilhosa.
Noite maravilhosa com os amigos Marcelo Wanderley e Flávia Machado ao lado dos anfitriões.
Muito obrigada pelo convite!
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Campagne na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
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Mais Degustatividade no Campagne:
http://degustatividade.com.br/?s=campagne
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Campagne Restaurante
Estrada do Engenho, 1163, São Sebastião das Águas Claras (Macacos) – Nova Lima, MG, Brasil
www.campagnerestaurante.com.br
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