Caio Soter lança três pratos para a temporada de inverno no Pacato
Responsável por transformar texturas e elevar a potência de sabor dos alimentos, o calor da brasa atua em processos de defumação, caramelização e concentração. São técnicas que o chef Caio Soter usou para criar as receitas que farão parte do cardápio até o dia 22 de setembro.
“Isso não é um risoto” foi o primeiro prato vegetariano do Pacato, feito com milho verde cozido em caldo de legumes e envolvido em açafrão-da-terra para garantir cremosidade. O preparo agora acompanha o ossobuco de porco (R$115). Cortada em rodelas grossas com o osso e o tutano no centro, a canela do porco é cozida lentamente até que a carne se solte facilmente. Essa maravilha ainda recebe uma untuosa glace de jabuticaba que completa a intensidade de sabor do prato.
Por falar em vegetariano, a proposta dessa vez é o arroz de tomate com palmito e abóbora (R$95), repleto de texturas. O palmito é tostado na brasa, ganha uma crostinha por fora e se mantém suculento por dentro. A abóbora é laminada em finas fatias para se transformar em picles e dar uma deliciosa acidez ao prato. O molho pomodoro que envolve o arroz é defumado. Outro elemento umami é a emulsão de alho negro.
Os frutos do mar começaram a ser trabalhados esse ano, em meio a toda a mineiridade que toma conta do Pacato. Preparado diretamente na brasa, o polvo é servido com risoni, envolvido por um saboroso caldo de porco e o frescor da colhada (R$165).
Antes de apreciar os pratos principais vale a pena escolher uma entrada, ou várias, estão divínas!
Os cogumelos de temporada (R$76) são grelhados na brasa, finalizados com beurre blanc de leite de coco e farofa de pão de alho para dar crocância. A gema marinada no centro vem para ser misturada com os cogumelos e dar ainda mais sabor ao prato.
A “costelinha” de milho foi uma ideia genial para comer o milho verde tostado diretamente da espiga cortada em fatias longitudinais. O queijo curado da Mantiqueira é ralado por cima do milho, com o toque da páprica espanhola (R$62)
Mil folhas de galinha (R$52) é a minha entrada preferida! Camadas de pele de frango crocante se entremeiam com rillete de galinha, uma lindeza saborosíssima, finalizada com creme de jabuticaba picante e fatias de quiabo tostado. Pura mineiridade, apresentada de forma sofisticada.
O escargot mineiro (R$67) tem como referência os caracóis franceses, substituídos pela moelinha de pato confitada em banha, manteiga provençal, limão capeta e pão de milho. É servido no prato clássico, cheio de cavidades e acompanha pão de milho.
Toques mineiros marcam presença também no steak tartare, feito com carne de sereno, picles de maxixe e piñole. A telha de angu esconde a deliciosa emulsão de cogumelos (R$78).
Ovinho de codorna e aioli de pequi dão um toque especial para o bolinho de galinhada (R$62).
A Floresta Negra do Pacato (R$54) é uma torta de chocolate bem suave, com base de castanhas e texturas de jabuticaba, amei. Inusitado o sorvete de pão na chapa com baunilha, feito para acompanhar a rabanada com caramelo queimado (R$49). Imagina a ousadia de fazer uma sobremesa com semente de coentro e pequi – não é que deu muito certo? Faz parte do menu degustação o bolo de semente de coentro com sorbet de pequi com laranja, mousse de pequi, gel de limão capeta e castanha de pequi cristalizada.
O Pacato está cheio de novidades, que chegam para dar início às comemorações de cinco anos da casa. Novas propostas celebram uma fase de mudanças em que o restaurante ganha descontração e flexibilidade. O menu degustação, que era fixo, agora permite escolher o prato principal entre as opções a la carte. Outra novidade é a degustação de cachaças, com cinco rótulos que percorrem regiões mineiras e seus diferentes estilos de envelhecimento.
Para brindar essa nova fase, o vinho Travessia (R$178) foi feito especialmente para o Pacato pela vinícola Arte Viva. São sete variedades de uvas que compõe o blend de safras da Marselan, Montepulciano, Syrah, Malbec, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon e Tannat, cultivadas na Serra Gaúcha. Uma parte do vinho passa pelo carvalho esloveno. Segundo o sommelier Elton Greve, é um rótulo versátil para acompanhar a diversidade de pratos do Pacato.
.
Estado de Brasa na minha coluna de gastronomia do jornal Cidade Conecta.
.
Mais Degustatividade no Pacato.
.
Pacato
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes, Belo Horizonte, MG, Brasil