Identidade própria e diversidade de técnicas norteiam as criações do chef Yves Saliva.
Liberdade criativa define o Per Lui, restaurante em Belo Horizonte que, há quatro anos, aposta exclusivamente no menu degustação (R$305), renovado periodicamente. Sob o comando do chef Yves Saliba, a casa foge de temas fixos ao oferecer pratos autorais que mesclam técnicas de influências francesas, italianas, espanholas e asiáticas. Para harmonizar com o menu de oito tempos, o sommelier Frederico Langbehn selecionou vinhos brasileiros (R$305), dentre eles dois produzidos em Minas Gerais.
Os snacks de abertura são um ponto alto, evidenciando o talento do chef. Começamos pela tartelete crocante de palmito pupunha e acelga na brasa, coberta por uma nuvem de queijo curado. Adorei também o taco de pão de alho com sobrecoxa defumada, aioli de chorizo e brotos. O clássico cacio e pepe surge reinterpretado em uma croqueta cremosa de pecorino e pimenta do reino, coroada com copa lombo de 45 dias de cura, de charcutaria própria.
São três snacks de características distintas e por isso o espumante foi escolhido para harmonizar. Da prestigiada região Pinto Bandeira, referência em espumantes no Brasil, Valmarino Natural Branco Brut 2020 segue o corte padrão de Chardonnay (70%) e Pinot Noir (30%) com autólise de quatro anos, processo em que o vinho ganha complexidade, corpo e viscosidade.
A maturação a seco (dry aged) eleva o Dourado do Mar, servido como sashimi em um verjus límpido com toque de pepino e raspas de siciliano — um prato que equilibra peixe cru e um caldo de extrema potência.
Às margens represa do Funil, em Bom Sucesso, a vinícola Alma Gerais iniciou sua produção há 4 anos. O Petra 100% Sauvignon Blanc estagia 10 meses em tanques de cimento, única vinícola de Minas Gerais que adota esse método. Frederico Langbehn ressalta que é um vinho seco, mineral e delicado, apresenta notas de pêssego, lichia, maracujá.
O terceiro tempo foi mil folhas de chuchu infusionado com manjericão, coalhada e chili crunch, molho a base de castanha de caju e pimentas preta e gochujang.
O Vita Eterna Vinho Laranja Chardonnay, produzido na região de Pinto Bandeira, Serra Gaúcha é um vinho de mínima intervenção, não filtrado e não clarificado, de produção limitada. Passa por um curto contato com as cascas, 45 dias.
As massas, especialidade de Saliba — que também fundou o Pastaio —, brilham no fagottini de milho caramelizado com brócolis, pangrattato de azeitona e tártaro de camarão cru, meu prato preferido do jantar.
Cão Perdigueiro é um projeto de vinhos autorais e artesanais de produção muito limitada, criado pelo enólogo e sommelier Arlindo Menoncin. Especializado em encontrar uvas de pequenos produtores em diferentes regiões do Sul do Brasil (RS e SC), produz vinhos sem vinícola própria, com foco em terroir e mínima intervenção.
Foram produzidas apenas 397 garrafas do Cão Perdigueiro Chardonnay + Trebbiano, um dos destaques da harmonização. Matura 20 meses em carvalho francês de primeiro uso, o que traz corpo e notas de baunilha ao vinho.
Na sequência, carnes de cocção lenta: o copa lombo defumado com glace de cogumelo acompanha um purê estilo Joël Robuchon.
Giovanni Ferrari é um enólogo brasileiro, fundador da Vinícola Arte Viva, situado em Bento Gonçalves-RS, reconhecido pela inovadora maturação de vinhos em madeiras brasileiras, como Amburana, Cabreúva, Bálsamo e Jequitibá Rosa. Focado em vinhos de alta gama e autorais, utiliza técnicas singulares, como tanques geodésicos, para expressar o terroir nacional.
O Geodesis Blend é produzido a partir das uvas italianas Sangiovese, Montepulciano e Primitivo passa 12 meses em madeira Cabreúva.
Suculento e potente, o cupim é guarnecido com cebola marinada em especiarias e uma fita de salsão.
O Castas e Barricas, produzido pela Vinícola Dom Bernardo no Vale dos Vinhedos, é um vinho tinto de corte que se destaca pelo processo de elaboração multissafras e pelo longo período de maturação. Marselan, Syrah e Malbec, foram colhidas em diferentes safras (2018 a 2022) para garantir equilíbrio e complexidade. Repousa 20 meses em barricas de carvalho francês e americano de primeiro e segundo uso.
Limpamos o paladar com tartar de morango infusionado com manjericão, envolto no caramelo de tomate, gelato de iogurte feito na casa e espuma de melancia com limão.
Ao final, o bolo de especiarias com ganhache de pão de mel, gelato de manteiga noissete, doce de leite, gengibre cristalizado e honey comb encerra a experiência.
Destaque da harmonização, o Cais Tawny 14 Anos, da Casa Geraldo, é um vinho licoroso de sobremesa produzido em Minas Gerais, mas com uvas colhidas em altitude de 1.300m em São Joaquim, Santa Catarina. Segue o estilo Tawny de Portugal (tipo Porto), caracterizado por um longo envelhecimento de 14 anos em barricas de carvalho, o que confere oxidação controlada, cor aloirada e grande complexidade.
Semelhante ao vinho do Porto, a fermentação é interrompida com aguardente vínica para manter o dulçor natural. Mescla uvas Merlot, Cabernet Sauvignon e Touriga Nacional e apresenta notas de mel, gengibre, chocolate.
Petit fours em três tons de chocolate, negro com licor de araticum, branco com raspas de laranja e trufa e de café com chocolate ao leite acompanham bem o chá de cacau e e cumaru – a baunilha brasileira – ou o café do norte de minas 100% arábica, com suas notas de maça verde e uvas.
Um espetáculo!
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Per Lui na minha coluna de gastronomia do jornal Cidade Conecta
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil