Chef Ju Duarte recebe vinícola mineira pioneira na dupla poda
Historiadora de formação e cozinheira por vocação, Juliana Duarte celebra a gastronomia através de pratos que contam histórias não só suas como de pequenos produtores locais. Em uma noite de vinhos e comida boa, recebeu a vinícola Estrada Real para contar um pouco de como teve início a produção de vinhos de inverno no Sul de Minas Gerais.
Sávio Garcia, sommelier da Estrada Real conta que “foi a vinícola que deu início aos vinhos de inverno em Três Corações, na Fazenda da Fé, nos anos 2000, fundada pelo pesquisador e engenheiro agrônomo Murillo Regina. Por esse método de cultivo, são feitas duas podas no ano, e com isso, a inversão do ciclo da videira induz a planta a produzir frutos com boa concentração de taninos e maturação ideal no período do inverno, quando coincide com o clima seco e ensolarado, fator importante para dar origem a vinhos equilibrados, frutados e com potencial de guarda.”
Brindamos inicialmente com o espumante Carvalho Branco Nature, e a clássica empadinha de queijo da Vovó Maroca, receita de família, feita nas forminhas herdadas da casa da mãe da chef. “Para acompanhar os vinhos eu fiz um cardápio especial e escolhi carnes bem “curiosas”, já que não estão presentes no nosso dia a dia,” ressalta Ju Duarte.
Bochecha de porco, carne muito saborosa pela gordura entremeada, é o corte maturado que dá origem ao Guanciale, ingrediente essencial em pratos italianos como Carbonara e Amatriciana. Na Cozinha Santo Antônio, a bochecha foi desfiada para rechear o Cambuci, fruta de deliciosa acidez, nativa da Mata Atlântica brasileira. Outra fruta que deu citricidade ao prato foi a pitanga, em um molho denso e saboroso.
Depois veio o timo, chamado de “ris de veau” na França, a popular “molleja” tão apreciada na Argentina e no Uruguai. É conhecido como a glândula da felicidade, por sua forte ligação com o bem-estar e o sistema imunológico. Quando bem preparado, fica crocante por fora. Tem um sabor amanteigado e ficou excelente com a conserva de limão siciliano, acompanhado de cevadinha cremosa.
O curraleiro pé duro é uma raça de gado nativo em extinção no Brasil, que está sendo recuperada através de um projeto da Embrapa. É uma carne de sabor marcante, com um belo marmoreio, servida pela Ju Duarte no seu ponto perfeito e bem macia. Ao lado vieram os cogumelos variados da Innat, produzidos em Belo Horizonte e cultivados de forma 100% natural, sem agrotóxicos.
De sobremesa veio a pavlova de frutas cítricas amarelas como pêssego, tangerina e maracujá.
Com os pratos degustamos os vinhos Primeira Estrada Sauvignon Blanc, Syrah Rosé e Syrah Gran Reserva da safra de 2024, linha representante dos primeiros testes de dupla poda invertida que foram feitos no Sul de Minas Gerais. Admiro a evolução que os vinhos mineiros tem alcançado, em especial a vinícola Estrada Real, que abriu portas para tantas outras na produção de vinhos de qualidade. Os cinco pratos foram acompanhados de cinco rótulos (R$290), sendo um deles o mais recente lançamento da Estrada Real.
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Cozinha Santo Antônio na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio, Belo Horizonte, MG, Brasil
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