A delicadeza e elegância do chef Matheus Paratella em receitas do Piemonte, enaltecidas por ingredientes das redondezas de Tiradentes
Seja da própria horta, do vizinho ou por suas andanças pela região, Matheus Paratella está atento às plantações ao seu redor, sempre focado no que pode ser aplicado em suas criações contemporâneas.
O cardápio é um passeio pela Itália, apresentada de forma criativa, a partir de produtos locais e outros trazidos diretamente do Piemonte, onde mora seus familiares. As crocantes avelãs de Alba estão sempre presentes em seus pratos, da entrada à sobremesa.
Aperitivo que não sai do menu, a cestinha crocante com queijo de cabra Boursin, figo fresco, avelã, raspas de limão siciliano e hortelã é uma homenagem ao mestre queijeiro Sr. Onivaldo de Itabirito. Outro produtor da região que marca presença é o Emanuel da Fazenda Catauá com seu delicioso salame italiano. Tipicamente da Sicília, o arancini ganhou mineiridade ao ser recheado de costelinha, servido com ketchup de goiabada e uma fina fatia de picanha suína.
Tinto macio da Liber Wines, com taninos presentes e boa acidez, o Labaro Chianti, é um blend das castas italianas 80% Sangiovese, 10% Canaiolo e 10% Colorino, cultivadas na província de Florença, no coração da Toscana. Acompanhou muito bem os pratos.
Agnolotti del Plin, massa típica do Piemonte é feita cuidadosamente no restaurante, “beliscada” uma a uma para não abrir durante o cozimento. O confortante brodo é servido na mesa, bem quentinho, e ressalta o azeite defumado e as ervas frescas da horta do La Villa Trattoria. Entre uma colherada e outra, encontramos as avelãs italianas.
Outro prato tipicamente piemontês, o Vitello Tonnato se apresenta no La Villa em finas fatias de lagarto assado em baixa temperatura, com maionese caseira a base atum e alcaparras, lindamente decorado com biscuit de spirulina, brotos e flores comestíveis como a Dama da Noite.
Embaixo de uma folhagem, encontramos o ravióli recheado com cogumelos de Barbacena, purê de cebola e vinagre de framboesa. “Reproduzi nesse prato a imagem que tenho da caça aos cogumelos nos bosques da Itália, por isso dei o nome de Boscaiola. Vemos no bosque muitas folhas de várias cores e a única coisa que não se vê são os cogumelos”, explica o chef. Que prato sensacional!
Mais uma receita do Piemonte, o Brasato consiste na paleta bovina marinada 48hrs no vinho tinto, cozido lentamente e servido com a própria glace. Chips de tubérculos dão cor e sabor ao prato. Matheus nos confidenciou que não resistiu em ver belos chuchus no vizinho e incluiu nesse prato.
Para limpar o paladar, o maracujá doce com groselha de Passa Quatro, nos prepara para a sobremesa.
Texturas de chocolate e morango aparecem como uma obra de arte – marca registrada do Matheus Paratella. Mousse de chocolate meio amargo e ao leite, esponja de cacau, biscui de cacau, calda de chocolate, coulis de morango, geladinho de morango, morango fresco, nibs de cacau, e claro, avelã, compunham sua obra prima. Para acompanhar, vem uma dose de “taicello”, o limoncello feito na casa com limão taiti.
O menu degustação no La Villa Trattoria em 7 etapas (R$328) segue as estações do ano e deve ser reservado com antecedência de 48 horas.
Que espetáculo!
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La Villa Trattoria na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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La Villa Trattoria
Rua Francisco Cândido Barbosa, 31A, Centro, Tiradentes, MG, Brasil
instagram.com/lavillatiradentes