Elegância, intensidade e picância marcam presença no décimo menu degustação do chef Yves Saliba
Já são dez menus criados no único restaurante de BH dedicado exclusivamente ao serviço sequencial de pratos em pequenas porções a um preço fixo. A cada temporada novas combinações de sabores entram em cena e revelam o talento do chef Yves Saliba. Em complemento, a harmonização elaborada pelo sommelier Frederico Langbehn exalta a diversidade dos vinhos brasileiros em sete rótulos sendo um Sangiovese de Minas Gerais, dois brancos de Santa Catatina, um Malbec de Brasília e, do Rio Grande do Sul, um clarete, um laranja e um licoroso (Menu Degustação R$305 / Harmonização de 7 vinhos R$295).
Pela primeira vez no Per Lui, o jantar se inicia com pão e manteiga. E que manteiga, feita com cebola caramelizada e flor de sal para ser apreciada no sourdough tostado.
Goethe, uva híbrida desenvolvida em laboratório a partir do cruzamento entre as variedades Black Hamburg e Carter, conquistou sua própria denominação de origem no sul de Santa Catarina – IP Vales da Uva Goethe. Produzido pela terceira geração da Familia Damian em Urussanga/SC, o vinho Casa Del Nonno Nobile Goethe 2022 é submetido a 6 meses de bâtonnage e estagia 1 mês e meio em barrica de carvalho francês. Leve, delicado, com ligeiro toque salino.
Os snacks são sempre excelentes. Crocantíssima, a tempura de capuchinha serviu de base para os cubinhos de crudo de atum deliciosamente temperados e entremeados com gotas de sour cream defumado. Foi um ótimo despertar das papilas gustativas. Ao lado vem um sanduichinho de brioche com tartar de Angus.
Com 3 meses de passagem por barricas de carvalho, o Hiragami Torii Oak Savignon Blanc 2020 da Serra Catarinense apresenta uma leve nota defumada e um caramelo sutil. Foram produzidas apenas 1200 garrafas em vinhedos de maior altitude do Brasil – 1427 metros.
Outra bocada vibrante foi a tulipa de frango recheada com creme de camarão, caramelizada no gengibre, saque e pimenta coreana, bem apimentada.
Arlindo Menoncin é conhecido por ser um “caçador de uvas” já que não tem vinhedos próprios e vive em busca de colheitas de parceiros. O Cão Perdigueiro Claret Sauvignon 2024 é feito a partir da Cabernet Sauvignon selecionada nos vinhedos da família Silveira, em Viamão, na região Metropolitana de Porto Alegre/RS. São apenas 560, um produção bem limitada. Sentimos as características notas de pimentão da Cabernet Sauvignon.
Com textura gelatinosa, o chawanmushi é uma espécie de flan salgado, feito de caldo de galinha e servido com shitakes infusionados, cobertos por uma espuma de parmigiano reggiano.
Vinho de destaque na noite foi o Casa Geraldo Collection Sangiovese 2023 com sua deliciosa acidez e notas frutadas. As uvas foram plantadas em Ituverava/SP e vinificadas em Andradas/MG com 3 meses de carvalho francês.
A glace de galinha brilha na próxima etapa, densa, completamente envolvida no fusili feito artesanalmente na casa – excelente. Embaixo da massa ainda havia um creme de couve flor defumado.
Maturado durante 30 dias em ânfora de concreto, o Guatambu Vinho Laranja Veste Amarela 2023 é feito 100% da uva Chardonnay. É uma homenagem ao pássaro Veste Amarela, que está ameaçado de extinção no Bioma Pampa e foi encontrado em bando por biólogos da SAVE Brasil na Estância Leões, em Dom Pedrito, onde são cultivadas as uvas da Guatambu.
Namorado ou robalo são os peixes escolhidos para se desfazer em lascas após serem cozidos no vapor. Sugiro pegar logo a colher para não perder nenhuma gota do creme de curry vermelho com gotas de azeite de manjericão que vem ao redor. O prato se completa com o tartar de banana da terra, que traz um leve dulçor para equilibrar os temperos.
Depois de tantos elementos que aguçam as papilas, vem um delicioso sorvete de castanha de caju com o intuito de amenizar as sensações quentes e descansar o paladar.
O Malbec 1977 de Brasília está em sua segunda safra, um dos primeiros vinhedos de Malbec do cerrado.
Assado por 10 horas em baixa temperatura, o carré de cordeiro adquire maciez e permanece com sua linda cor rosada. Em crosta de ciboulette fresca, é servido com um delicado creme de cenoura e finalizado na mesa com molho bordelaise. Um espetáculo de cores e sabores.
O outro vinho destaque da noite é o Cave Antiga Vinho Licoroso 1999, uma jóia de 26 anos, sendo 10 em carvalho francês. Elaborado 100% com a variedade Moscato colhida em Farroupilha/RS, apresenta notas de própolis, mel e frutas cristalizadas.
Os doces são dois, e bem elegantes. O abacaxi foi explorado em diferentes preparos: assado para se transformar em sorbet, desidratado para dar acidez (além de decorar em forma de flor) e caramelizado em uma linda calda que compôs as tonalidades douradas – um show.
Por fim, mais um gelato digno de sorveteria premiada, o de framboesa, servido ao lado do brownie de pistache com creme de coco, ganache de cranberry e suspiros.
Tais costa é a responsável pelos doces do Per Lui desde o início e agora é também subchef da casa. Junto com o café vem seus docinhos maravilhosos, o “ekibon” de doce leite defumado com um finíssima casquinha de chocolate branco e o macaron de ganache de limão siciliano.
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Per Lui na minha coluna de gastronomia do cidade conecta
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil