Em Kaysersberg, Jérôme Jaegle explora o conceito “plant-centered” em seu restaurante estrelado
Na divisa com Alemanha, a Alsácia é uma região encantadora do interior da França, com seus charmosos vilarejos que parecem ter saído de contos de fadas. Kaysersberg é uma das vilas mais fofas e já foi escolhida pelos franceses como a preferida do país. É a cidade natal do chef Jérôme Jaegle, onde abriu o restaurante Alchémille há dez anos, ao lado de sua esposa Marie Laure. Em apenas dois anos após a inauguração foi premiado com uma estrela Michelin, seguido pela estrela verde em 2020.
Logo na entrada, somos convidados a provar plantas silvestres das redondezas e do próprio jardim, dispostas como um bouquet que decora a bancada da recepção. Folhas e flores de mostarda-dos-campos, alho branco, agastache e hortelã-pimenta já nos despertam as sensações no caminho para a mesa.
O chef catalogou 32 PANCs (plantas alimentícias não convencionais) usadas em seus pratos com seus devidos nomes científicos, sabores e temporada de crescimento. São registros que estão no livreto “sur les sentiers herbaces” -pelos caminhos gramados -, um mimo para levar para casa e conhecer ainda mais sobre os encantos na natureza.
O menu degustação Rehbach (100€) explora a finesse vegetal em cinco passos com o uso de técnicas de fermentação, infusão e maturação. No Alchémille os pratos são transitórios, em harmonia com as estações e o ciclo natural dos ingredientes.
Em um primeiro momento, hortaliças como nabo e rabanete são servidos crus, praticamente como brotam na natureza, para serem desfrutados de toda sua crocância.
Folhas de oxalis, da família dos trevos e azedinhas, cobrem um cremoso mousse de batata com mini croûton e sal defumado.
O forte queijo muster, típico da Alsácia, ganha suavidade em um creme aerado, acompanhado do pão de fermentação natural, bem quentinho.
Aspargos brancos alsacianos são famosos na região, principalmente pela qualidade. Diferem dos verdes pela ausência de clorofila, já que são cultivados embaixo da terra. De sabor delicado, recebeu um toque de hortelã e erva cidreira.
Jérôme Jaegle prioriza fornecedores locais, dentre ele o único pescador profissional em tempo integral no Rio Reno. Jérémy Fuchs defende a pesca sustentável de água doce, que esteve à beira da extinção e hoje é valorizada por grandes chefs. Pescado no Rio Reno, o Bagre foi maturado por 15 dias e servido com uma inusitada salsa preparada com pedacinhos de carne de porco, ervas e alecrim.
O rosbife de vitela ganhou frescor ao lado de folhas selvagens como a lamier, que floresce na primavera em terrenos baldios e ao longo das estradas. Apresenta um leve sabor terroso e lembra cogumelo. Já a mâche, também chamada de alface-de-cordeiro ou alface-de-coelho tem nuances adocicadas, em contraste com a oseille, equivalente à azedinha, com seu toque natural de limão.
Antes da sobremesa vem uma jarra de “eau de plantes”, uma infusão de sete plantas do jardim com gotas de óleo essencial de tanaisie, reconhecida pelo seu caráter digestivo.
Pimprenela, erva aromática com picância e sabor de pepino, entrou em cena para saborizar a mousse de sous bois com calda de chocolate.
Ao final, uma fatia do típico bolo alsaciano Kougelhopf encerra o menu.
O jardim e a gata recepcionista.
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Alchémille na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Alchémille
53 route de Lapoutroie, Kaysersberg, França