Chef Bruno Katz esbanja sua brasilidade na Orla Bardô.
Em outubro do ano passado, Búzios ganhou um bar descontraído e charmoso, com pratos cheios de sabor, drinks interessantíssimos e vista para a praia da Armação. O cardápio tem assinatura do chef Bruno Katz, responsável pela gastronomia dos cariocas Chanchada, Katsu e Nosso. Em sociedade com o chef, Chris Katz administra a casa buziana datada de 1938, ao lado do maître Manuel Sugasti e do pescador Sebastian Dellepiane, que leva os peixes e frutos do mar diretamente da sua embarcação exclusivamente para o restaurante.
“Trabalhamos com profundo respeito pelo mar e pela cadeia alimentar que ele sustenta. Meus sócios, Manuel e Sebastian Capitão, pescam regularmente espécies como Cavala, Dourado e atum, peixes abundantes na nossa costa. Também capturamos outras espécies, como o Xareu Amarelo, Xerelete, Olho de Boi e Olhete, que aparecem com menor frequência, mas sempre em excelente qualidade. Todos são abatidos com os devidos processos de sangramento e “Ikejime” ou “Shinkei Jime”, técnica japonesa que consiste em desligar o sistema nervoso do peixe imediatamente após a captura. Essa prática garante maior preservação da textura e do sabor da carne, prolonga sua durabilidade e, acima de tudo, respeita o animal, reduzindo seu sofrimento. É o método mais sustentável e ético que podemos aplicar. Esse cuidado na origem e no manejo nos permite oferecer o que há de mais fresco e puro na região, servindo base para nossos tártares, ceviches, crudos e os peixes especiais da semana, tanto nos menus executivos quanto no à la carte,” se orgulha Bruno Katz.
Além do frescor dos pescados, a combinação de ingredientes garante o sucesso dos pratos. É o que mostra o maravilhoso tartare de atum buziano ao molho ahi-tuna com coalhada, abacate, cebolinha e coentro (R$48)
e o ceviche caiçara ao leite de onça, sorbet de manga espada, pimenta dedo de moça e coentro (R$56).
Lulas à provençal (R$72) provenientes de Arraial do Cabo estrelaram na sugestão do dia, deliciosas.
Camarão também vem da Região dos Lagos e recheia com abundância o pastel de bobó (R$18).
O crustáceo entrou em cena em uma inspiração italiana de Carbonara com pancetta, fonduta de Grana Padano, gema curada e farelo de pão frito (R$84), genial.
Nem só de mar vive o Xerelete, boi e porco brilham igualmente no cardápio. A chama da brasa dá um toque especial para a suculenta carne assada no carvão com um toque cítrico da coalhada caseira e o dulçor da cebola caramelizada (R$64).
Vale a pena provar ainda o croquete de cupim braseado (R$15), bem macio por dentro e coberta com uma finíssima camada crocante.
De terça à sexta a duas opões de prato executivo por R$58 variam a cada semana e incluem um copo de soda do dia. Como uma boa mineira, apreciei e aprovei a macia barriga de porco coberta por pele crocante, em sua glace com quiabo, mousseline de banana da terra e vinagrete de pupunha.
Muito bom também o peixe na brasa com salada de batata e vem até com arroz e feijão.
Sobremesa que é pura refrescância, o Jardim do Xerelete (R$34) leva ganache montée de chocolate branco, iogurte grego, coulis e sorbet de morango, azeite de capim-limão, manjericão, adorei.
Bati o olho nos drinks e já sabia quais seriam meus preferidos. Treme-Treme (R$36), feito com cachaça de jambu, vermute rosso e soda de gengibre, me conquistou assim como meu clássico preferido em uma ousada releitura.
O suco de tomate do Bloody Xerelete (R$38) leva beterraba e cenoura além da vodka com dendê. A versão do drink Caju Amigo (R$36) vem com uma longa colher dentro do copo para alcançar a compota de caju embebedada na cachaça.
Teve boas vindas com Janaína (R$38) a base de gin, Campari, maracujá e cúrcuma. E sim, eu provei tudo isso, já que fui três vezes ao Xerelete, em apenas cinco dias em Búzios.
Para gerir quatro restaurantes Bruno Katz revela que precisa de “disciplina, delegação e confiança no time. Não tem milagre em alimentos e bebidas. Estrutura clara, processos bem definidos e líderes que jogam junto. Eu não tento controlar tudo, tento capacitar quem está comigo para decidir bem na minha ausência. E claro, paixão. Sem ela, nada se sustenta.”
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Xerelete na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Xerelete
Orla Bardot, 514, Lot. Triangulo de Buzios, Armação dos Búzios, RJ, Brasil