Matheus Paratella acaba de completar 1 ano de La Villa Trattoria.
Pratos consagrados como La Mia Carbonara e o snack Onivaldo o acompanham há anos não saem do cardápio, que muda essencialmente a cada estação.
Como os dias estão bem quentes esse ano, o menu degustação de outono está atrasado, porém já provei novidades que entrarão em cena.
A busca por ingredientes nativos acontece inclusive durante as horas de lazer em trilhas de bicicleta pelas redondezas de Tiradentes, momento em que a concepção do prato surge na mente do chef de bases italianas. Colhe o que lhe parece comestível, faz testes e implanta em suas receitas. “Só aqui na região cataloguei 16 tipos de flores comestíveis,” se orgulha.
Uma delas é a tumbérgia-azul, que incrivelmente tem sabor de cogumelo. Seu miolo é recomposto por ricota de búfala de Barbacena e semente de papoula.
Os aperitivos de boas-vindas seguem delicados e surpreendentes com a mil folhas de batata com creme de limão siciliano, salmão gravlax, picles de nabo, gergelim preto e broto de funcho. O queijo Bursin do Sr. Onivaldo continua sendo homenageado com avelã, figo fresco, raspas de limão siciliano, hortelã, mel de Prados e flor de sal. Para acompanhar esse início triunfal de menu é servido um refrigerante caseiro de limão.
Dentro de um porta-joias de pedra sabão, a mini caprese revela-se composta por mussarela de búfala, tartar de tomate, semente de manjericão, flor de sal de carvão e pelatas de flores comestíveis.
Os pratos parecem obra de arte e realmente são, cheios de flores e brotos. Encamei-me pelo brioche dourado na manteiga de Prados com stracciatella, truta curada nas pimentas preta, branca e rosa, essa última colhida nas trilhas da redondeza. Ao lado, vem a acidez do ravioli de picles de beterraba com queijo de cabra e bottarga de tainha.
Então chega aquele confortante “uova alla crema” de gema cremosa, cogumelos de Barbacena, pimenta rosa, scamorza e parmesão gratinado.
Derramado na hora, o caldo de galinha caipira envolve o agnolotti del plin recheado de carne braseada por 48 horas no vinho tinto com especiarias. Uma fofura os mini legumes da horta, quiabo e chuchu.
Nem precisei de garfo, cortei de colher a bochecha suína curada. Até mesmo para não perder nada da untuosa glace ao redor do purê batata com parmesão de Itanhandu e trufa branca desidratada, trazida pela mãe do chef, diretamente de Alba, na Itália.
A parte doce começa com um maravilhoso abacaxi cozido no Cointreau e capim limão, com caramelo, flor de sal, pétalas comestíveis e pozinhos de batata doce roxa, cenoura, morango.
E termina na meringata releitura, feita com suspiro de limão, geleia de abacaxi, sorvete de iogurte, chantilly e calda de amarena – a cereja italiana.
O menu degustação de 7 etapas (R$232) precisa ser reservado com antecedência pelo (32) 99951-1880.
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La Villa Trattoria na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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La Villa Trattoria
Rua Francisco Cândido Barbosa, 31A, Centro, Tiradentes, MG, Brasil
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