Manoel Beato no Gero BH – Fasano

junho 2023
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Gero Belo Horizonte recebe o sommelier do grupo Fasano para um jantar especialmente harmonizado.

Manoel Beato é considerado um dos mais importantes sommeliers do Brasil e atua há 30 anos no Grupo Fasano sendo responsável pela carta de vinhos dos restaurantes da marca. Essa semana selecionou cinco vinhos selecionados do portfólio da Del Maipo e esteve pessoalmente no Gero BH para um jantar harmonizado em 5 etapas (R$998 + 15% de taxa de serviço).

Beato deu uma aula de harmonização e explicou sobre os tipos, combinações clássicas, erros básicos e citou casos e exemplos, dentre termos e palavreado simples. “A gente usa vários termos para a harmonização como compatibilização, usamos ainda casamento, o francês usa marriage, maridage em espanhol, o americano usa pairing, emparelhar, no sentido de um sobre o outro, comparação também, são vários os termos. Já no interior de São Paulo, e eu sou de lá, a gente usa ornar”, brinca o sommelier com sotaque e pondera que “É claro que existem outras bebidas que harmonizam com comida, a exemplo da cerveja ou cachaça e hoje cada vez mais os restaurantes contemporâneos têm adotado, porém o vinho é mais abrangente em relação a tipos, tintos, brancos, espumantes, doces e estilos leves, ácidos, minerais sem falar das inúmeras safras diferentes.”

“Confesso que às vezes como meu prato preferido e tomo meu vinho preferido sem dar importância à harmonização, mas quando acertamos na combinação é algo extraordinário, a gente sai levitando.”

“Uma amiga me contou sobre um exemplo bem trivial, que um belo dia estava em frente ao hotel Fasano no Rio de Janeiro, na barraca do João. Estavam tomando cerveja com biscoito de polvilho salgado. Alguém pediu um guaraná, e o João disse: nesse caso é melhor você pegar o biscoito de polvilho doce, vai combinar melhor. Até o João estava harmonizando naquele momento.”

A noite teve início com Champagne Piper Heidsieck e a excelente combinação de atum com stracciatela e figo.

Na sequência provamos o Tour Léognan Blanc 2016, da região de Bordeaux, uvas Sauvignon, Sémillon estagiadas por 9 meses em barricas. É o segundo vinho feito pelo Château Carbonnieux, que é um grand cru, ou seja, uma classificação de excelência.

As vieiras, macias, de textura densa encantadora servidas em delicado creme de batata e alho poró fizeram uma boa fusão com o vinho, que também apresenta densidade e mineralidade, perfeito para um prato marítimo. Além do herbáceo predominante, percebe-se no vinho notas de maracujá velho e cat´s pee.

Caloroso com seus 14 graus de álcool, o Corral de Campanas, 100% Tinta de Toro, como é chamada a Tempranillo nessa região, apresenta notas de baunilha dadas pela passagem em barricas americanas, entre outras especiarias como alcaçuz.

Essa potência pede um prato de igual intensidade como o ravioli de vitelo com fonduta de parmesão e molho roti, acrescido de mais queijo ralado em cima, sempre aceito.

Dos mais gloriosos tintos de Bordeaux, o Chateau Canon La Gaffeliere 2012 é um Premier Cru Classé de Saint-Emilion, região aclamada pelos famosos Chateau Cheval Blanc e Angélus. Com proporções praticamente iguais, a Merlot aporta aromas e maciez enquanto a Cabernet Franc dá o frescor, é um vinho obra prima, de grande complexidade aromática, encorpado, persistente, com ótima acidez, um veludo na boca.

Harmonizou com a macia coxa de pato confit ao molho bordelaise e um suave purê de couve – flor.

O Ladiva Sweet Szamorodni 2015 da vinícola húngara Pajzos é um Tokaji mais simples, porém que pode apresentar as tão apreciadas uvas botritizadas pelo ataque de fungos que só aparecem em determinadas condições climáticas, como nos Sauternes, tesouro dos vinhos de sobremesa.