Bárbara Coli convida Raquel Guerra para selecionar os vinhos da noite de menu degustação com pratos consagrados da sua confraria
Delicadeza e sutileza são caraterísticas marcantes da cozinha de Bárbara Coli, a executiva do mercado financeiro que trocou a vida corporativa para se dedicar à arte de servir pratos cheios de técnicas e requinte. Há 5 anos abriu sua casa no Mangabeiras para receber amantes da boa mesa e hoje já tem 9 turmas, cerca de 130 alunos.
Raquel Guerra é especialista em mesa posta e comanda a Marble Design Pieces. Apreciadora de vinhos, a enófila escolheu rótulos naturais, estilo de vinificação que está em alta e também célebres nomes do mundo do vinho como Chablis e Barolo do marketplace Sonoma.
Stracciatella, o típico queijo cremoso do sudeste da Itália, serviu de base para uma saladinha de tomates, bem cortadinhos, com crudo de olhete e sementes de mostarda, regados com água de tomate e folha de rúcula selvagem para finalizar. Focaccia bem quentinha acompanhava o menu que expressou leveza do início ao fim. De fermentação espontânea, o Dom Dionysius Sur Lie Nature Rosé (R$143) é feito com Chardonnay (90%) e Pinot Noir (10%) pelo enólogo Ivan Tisatto na Serra Gaúcha. Elegante, cremoso, com perlage volumosa exala aromas de goiaba vermelha e acerola sem qualquer dulçor, meu estilo preferido de espumante.
Capeletti artesanal, finíssimo, feito na Casa Coli, recheado com o cremoso queijo de cabra bousin ao limone, fonduta de grana padano, alho negro e um fio de mel foi servido em seguida. Um prato para comtemplar sensações doces, salgadas e cítricas.
Também da Serra Gaúcha, o vinho laranja de uva trebbiano da respeitada vinícola Era dos Ventos, pioneira em naturebas no Brasil, tem pequena produção de apenas 800 garrafas (R$214).
Em uma espécie de massa sablé veio o carpaccio de vieira com creme duxelles e leve toque de limão e azeite. O clássico molho francês beurrè blanc apareceu em forma de gel, apenas uma gota para não roubar o delicado sabor do molusco. De vinhas denominadas petit chablis, o Domaine Adrien Besson 2020 (R$223) entrega toda a tipicidade esperada da região, famosa por vinhos de boa acidez, mineralidade e complexidade.
Mais uma massa artesanal elegantíssima feita pela Bárbara, o raviolone de gema, ricota e espinafre ao molho de cogumelos trufados e crus tem sua tonalidade terrosa colorida pelo corte suave da faca, ao ser derramada a vibrante tonalidade da gema.
Como recomendado, o Barolo Ciabot DOCG 2017 (R$340) foi previamente decantado por 2 horas antes de ser servido. Bem estruturado, tem passagem de cerca de 40 meses em toneis de madeira.
Zeppole, sobremesa italiana que se parece com a choux cream francesa foi a escolhida para finalizar o menu. Com recheio de mascarpone e pistache, repousava sobre uma calda caramelo com praliné de pistache para dar crocância.
O brinde final foi com pét-nat Patinete da Faccin, de Monte Belo do Sul. Pét-Nat, abreviatura de pétillant naturel é um estilo de vinho que está na “última moda”, mas que é feito pelo método ancestral, como os monges faziam os seus vinhos efervescentes, possivelmente o primeiro método utilizado na elaboração de espumantes no século XVI. A fermentação é única e ocorre na garrafa com açúcar e leveduras próprias do mosto das uvas, sem filtragem nem adição de sulfito, uma bebida autêntica, artesanal e rústica, de mínima intervenção.
Acontece que todo esse processo natural exige muita técnica e sabedoria para que o vinho se torne excepcional como o Patinete da família Faccin feito com a Malvasia Bianca, uva de alto teor de açúcar natural. Os vinhedos são cultivados de maneira sustentável pela 3ª e 4ª gerações da família que veio do norte da Itália em 1936 e se instalou em Monte Belo do Sul/RS. R$147 no Sonoma Market.
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Com minhas jornas preferidas, Lorena Martins e Celina Aquino.
Clássicos da Casa Coli na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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