Genialidade e receptividade em uma cozinha autoral de excelência.
Comandado pelo chef Rafa Costa e Silva, o Lasai, agraciado com duas estrelas Michelin, oferece uma experiência gastronômica memorável em formato intimista. O menu sazonal em quinze etapas (R$1.380) foca em vegetais e legumes orgânicos cultivados nas hortas do próprio chef, além de peixes frescos e carnes de alta qualidade. Ingredientes pouco conhecidos, como pacová, mangarito e tupinambo são trabalhados com maestria ao lado de iguarias como vieiras, ouriço, wagyu e carabineiro.
A harmonização (R$638) é conduzida por Maíra Freire, primeira brasileira a vencer o prêmio Michelin Sommelier em 2024. Há quase dez anos no Lasai, Maíra privilegia vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, além de bebidas fermentadas e sem álcool.
Dentre os vinhos selecionados para o menu, o Julieta 2023 da vinícola Josep Foraster é um vinho tinto espanhol orgânico produzido na região da Catalunha (D.O. Conca de Barberà), elaborado 100% com a uva autóctone Trepat. É fresco, frutado, com textura suave e taninos finos. (R$104 a taça).
Degustamos em taça outro tinto, Antônio Maçanita Tinta Negra Dos Vilões Tinto 2024 (R$149 taça / R$514 garrafa), proveniente de vinhas de mais de 40 anos cultivadas sobre solos vulcânicos e ácidos, nas zonas do Estreito de Câmara de Lobos e São Vicente, sob a influência constante do Atlântico. Na boca, o Tinta Negra dos Vilões revela-se fresco, com notas de fruta vermelha madura, ervas secas e um toque mineral que evoca o solo vulcânico da Madeira.
A Companhia de Vinhos dos Profetas e dos Villões é um projeto fundado pelo enólogo António Maçanita e por Nuno Faria, na Ilha da Madeira. A marca foca na produção de vinhos de terroir e de ilha, recuperando vinhas históricas e uvas raras nas ilhas da Madeira e do Porto Santo.
Fundada por Mário Barbeito, em 1946, atualmente a vinícola é administrada pelo neto Ricardo Diogo. Ele ultrapassou as regras de estilos seco, meio-seco, meio-doce e doce, associados a uma determinada casta – Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, respectivamente e resolveu misturar as variedades e começar a fazer vinhos de forma diferente numa cultura tão tradicional. Em 2023 a Barbeito foi a eleita na categoria “Produtor de Vinhos Fortificados do Ano”, pela Revista de Vinhos, uma das mais importantes publicações de Portugal. O Barbeito Malvasia Old Reserva 10 anos (R$90 a taça / R$900 garrafa) apresenta notas florais, de cítricos maduros, amêndoas e mel. Na boca é volumoso, macio e equilibrado, de final longo e persistente.
Rafa Costa e Silva formou-se pelo Culinary Institute of America em Nova York e trabalhou durante anos no lendário Mugaritz, no País Basco. De volta ao Rio de Janeiro, inaugurou o Lasai em 2014 no bairro Botafogo. Oito anos depois transferiu a casa para o Humaitá e passou a receber apenas dez pessoas por noite em uma grande mesa-balcão, onde todos acompanham a finalização de cada etapa do menu degustação bem de perto.
O espetáculo tem início pelos extraordinários snacks. Pacová, especiaria nativa parecida com cardamomo e gengibre, aromatiza o bao recheado com folhas e ervas da própria horta do Lasai, localizada no Vale das Videiras em Petrópolis.
De textura cremosa e sabor intensamente umami, as ovas de ouriço-do-mar aparecem entre finíssimas telhas de abóbora, complementadas por uma folha de azedinha.
Fitas de chuchu envolvem ervas aromáticas e pérolas de limão-caviar em uma composição de delicadeza absoluta.
O crudo de vieira é temperado com iogurte, sementes de girassol e diferentes variedades de beterraba da horta.
A conserva de cenoura-amarela acrescenta acidez ao tartar de wagyu da Fazenda Alto Paraíso, em Boituva (SP), enquanto o trigo-sarraceno proporciona a crocância.
Delicadas rodelas de vagem flutuam em um saboroso caldo de pé de galinha, servido com um flan colagenoso ao fundo do recipiente.
Queijo, banana e couve compõem um recheio tipicamente brasileiro para o crocante de quinoa.
A versão pão de queijo apresentada tem a casca fina como a de um biscoito e recheio cremoso de goiabada.
Porco Moura, raça brasileira quase extinta, aparentada dos famosos porcos pretos ibéricos, é valorizado por sua carne marmorizada e sabor marcante. Curado por seis meses, aparece tanto em um dos snacks quanto no prato principal.
Na primeira preparação, uma fina fatia de barriga de porco envolve uma salada de batata-baroa e batata yacon.
Depois, um bife de copa-lombo é servido com mangarito e couve. Parente do inhame, o mangarito se desenvolve em uma “batata-mãe” cercada por dezenas de pequenas batatas. Seu sabor delicado lembra uma combinação de cará e batata-baroa, com um toque amendoado que remete à castanha-portuguesa.
Carabineiro, crustáceo de águas profundas e geladas, capturado na costa Sul e Sudeste do Brasil, é um camarão gigante de sabor intenso e adocicado. Brilhou no menu ao lado do palmito em duas texturas. Da base, mais firme, são retiradas lâminas para serem servidas enroladas e finalizadas com pó de capim-limão. A parte macia, o coração do palmito, foi assada com o carabineiro e regada pelo óleo feito com a saborosíssima cabeça do camarão, vinagrete de maxixe e pimenta de cheiro.
Namorado, peixe fresquíssimo costa do Rio de Janeiro, chega perfeitamente suculento e grelhado, regado pelo consome de crustáceos com toque de gengibre, mini milho, três tipos de cogumelos: shimeji preto, juba de leão e nameko.
Para limpar o paladar, uma granita de cítricos – laranjas kinkan e Bahia, tangerina pokan, limão doce e galego – com panacota de baunilha do cerrado e castanha de caju. Divino!
Tupinambo, tubérculo que lembra a batata doce pela sua versatilidade e dulçor, foi genialmente usado para elaborar um sorvete e ainda finas lâminas, lembrando flocos de cereal. Seu sabor lembra alcachofra e nozes. Mousse de mel, compota de jabuticaba e macadâmia complementaram a esplêndida sobremesa.
Mais um snack, dessa vez doce para finalizar a noite: crocante de mandioca, manga e açaí.
Bombons artesanais de abóbora, milho com jabuticaba, beterraba com iogurte e banana com batata são um mimo entregue em uma sacolinha para serem apreciados em casa.
Que noite inesquecível!
Com meu Croquete!
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Lasai na minha coluna de gastronomia do jornal Cidade Conecta.
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Lasai
Largo dos Leões, 35, Humaitá, Rio de Janeiro, RJ, Brasil