Ana Gabi recebe Onildo Rocha para um jantar que exalta as raízes nordestinas e mineiras
Onildo Rocha é um chef paraibano de destaque no cenário brasileiro, focado na valorização de ingredientes e técnicas populares do sertão nordestino, aliadas às mais precisas premissas da cozinha francesa. Em busca de uma ideologia que definisse sua cozinha além do vago conceito franco-nordestino, encontrou no livro “Romance d’A Pedra do Reino” a essência do seu trabalho como chef de cozinha. O Movimento Armorial, criado em 1970 no Recife por Ariano Suassuna, foi uma vertente artístico-cultural de valorização das artes populares nordestinas. “O escritor transforma a cultura popular e a eleva ao erudito. Quando eu li aquilo, percebi que é o que eu faço no meu restaurante com ingredientes do cotidiano do povo do Nordeste”, explica o chef.
Nas mãos de Onildo Rocha, produtos típicos de sua terra como maxixe, caju, tucupi, urucum, lambretas, caranguejo, jerimum, queijo coalho e macaxeira são apresentados com louvor em pratos requintados e cheios de técnicas e camadas de sabor. Insumos como carne de sol, pequi e manteiga de garrafa fazem parte também dos costumes do norte de Minas Gerais. Toda essa a riqueza da cultura alimentar do Onildo se uniu ao talento da chef Ana Gabi e juntos celebraram a cozinha amorial em uma noite deliciosa no restaurante Trintaeum.
Começamos por uma mescla de sabores cítricos e esfumaçados através do creme de maçã e cubos de maxixe defumado, finalizado com emulsão de queijo de cabra e dill.
O segundo momento foi composto de petiscos para compartilhar. Adorei o homus de castanha com cubos de caju marinado no tucupi com uma refrescante salada de coentro e hortelã por cima. Foi servido com lascas de biscoito de polvilho. Após ser curtido na manteiga de garrafa, o surubim adquiriu suculência e foi acrescentado ainda de molho ácido de urucum e paio. Veio ainda fatias de bresaola de carne de sol, mandioca frita em forma de triângulos e maionese de pequi.
Duas iguarias dos manguezais nordestinos foram apresentadas com sofisticação. O caranguejo foi o recheio do ravióli, servido com mousseline de jerimum tostado e um delicioso caldo marinier de lambretas em nata fermentada. O molusco bivalve em sua concha embelezou o prato.
Extremamente macio, suculento e rosado, o lombinho serenado regado por uma densa glace repousava sob um delicado pirão de leite com queijo coalho. Destaque ainda para o vinagrete de goiaba fresca que deu uma excelente acidez ao prato.
A sobremesa foi um bolo de macaxeira com gelado de queijo de cabra, toffe de rapadura com flor de sal e azeite mineiro Verolí, produzido em Sapucaí-Mirim, na Serra da Mantiqueira.
Junto com o chá de capim limão e o café Bourbon Amarelo do Cerrado Mineiro apreciamos um bombom em forma de pé de moleque envolvido por chocolate intenso, outro de graviola com chocolate branco e um mini bolinho paraibano – sorda – feito de farinha de mandioca, rapadura e especiarias.
O jantar em seis tempos (R$395) incluiu a harmonização com os vinhos mineiros Syrah Rose da Estrada Real, Syrah da Bárbara Eliodora e Cais Lágrima da Casa Geraldo além de um Sauvignon Blanc baiano e um receptivo com drinks do mixologista Cássio Bastista e degustação de cachaças e queijos mineiros e paraibanos.
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Mais degustatividade no Trintaeum
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Trintaeum
Rua Professor Antônio Aleixo, 20, Lourdes, Belo Horizonte, MG, Brasil