Agricultura local elevada ao status de alta culinária.
Uma antiga estação de trem em Gyé-sur-Seine, na região de Champagne, foi transformada em restaurante farm-to-table, que aborda uma filosofia alimentar sustentável de forma a conectar produtores e consumidores, reduzindo a distância entre a colheita e o prato. A horta orgânica de mais de um hectare localiza-se a poucos metros da cozinha.
A fazenda “El Rincon de Piedras”, baseia-se nos três princípios da permacultura: cuidado com a terra, cuidado com as pessoas e partilha justa. São cerca de 300 variedades de frutas e verduras, bem como flores e ervas comestíveis. Um galinheiro móvel abriga 20 galinhas que circulam pelas plantações e fornecem ovos. Produtores das redondezas suprem as necessidades do restaurante recomendado pelo Guia Michelin.
O projeto nasceu da amizade de um grupo apaixonado por comida e vinho, formado na década de 2020: o restaurateur americano Juan Sanchez (conhecido por restaurantes parisienses como Semilla e Fish), o fotógrafo Peter Lippmann e os renomados produtores de champanhe Cédric e Emilie Bouchard. O nome é uma homenagem ao “Garde Champêtre” (guarda rural) histórico da cidade, Senhor Droze, uma figura lendária local que protegia o meio ambiente e circulava pelas redondezas.
O chef japonês Kazuya Miyashita cria pratos diariamente, baseados na colheita matinal, a partir de ingredientes de primeira qualidade, provenientes da própria horta ou da região.
A gastronomia combina técnicas francesas com sutis influências asiáticas, priorizando ingredientes frescos, carnes, peixes e frutos do mar de origem sustentável.
A Clara Simões é brasileira e trabalha na cozinha ao lado do chef Kazuya Miyashita.
Aos sábados no horário do almoço é servido um menu degustação de cinco etapas por 55€, com acréscimo de 12€ pela seleção de queijos.
Finíssima a tortinha de espinafre com creme fermentado, pinhões e passas curtidas em ratafia, o vinho fortificado produzido na região de Champagne.
Mais delicadezas chegam à mesa, como a salinidade da salicórnia que tempera a pescada com mini alface romana e um toque de limão.
O frango vem da Fazenda Julien Marty, guarnecido de aspargos verdes tostados. É um produtor que prioriza o bem-estar animal, com foco na alimentação natural, espaço adequado e boas práticas que garantem uma produção de alta qualidade.
Muito utilizado na confeitaria francesa, o ruibarbo é um vegetal usado como se fosse fruta em tortas como o chef elaborou com pão de ló de baunilha e sorvete de iogurte.
Récoltant-Manipulant, produtores artesanais de Champagne como Moutard, Pierre Gerbais e Remi Leroy cultivam, colhem e vinificam as uvas exclusivamente de seus próprios vinhedos garantindo maior autenticidade e expressão do terroir.
Depois do almoço, não deixe de passear pelos jardins e descobrir as maravilhas que ali são cultivadas.
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Le Garde Champetre na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Le Garde Champetre, Farm/Restaurant
Rte des Riceys, 10250 Gyé-sur-Seine, França