Alain Passard manteve três estrelas Michelin ao servir menu degustação exclusivamente vegetal
Na esquina das ruas Varenne e Bourgogne, em Paris, a fachada elegantemente discreta do L’Arpège revela o chef que revolucionou a alta cozinha francesa ao colocar os vegetais no centro de seus pratos. Em 1986, Alain Passard adquiriu o restaurante de seu mentor, Alain Senderens, e no seu primeiro ano conquistou sua primeira estrela no Guia Michelin. A segunda veio no ano seguinte, a terceira em 1996. Hoje, há quase 30 anos, o restaurante mantém suas três estrelas, mesmo após ousar em transformar os vegetais em protagonistas de suas criações a partir de 2001. Além disso, carrega a estrela verde Michelin por suas práticas sustentáveis.
Todos os legumes e verduras utilizados no L’Arpège são colhidos diariamente em suas hortas orgânicas de cultivo 100% natural. Cada terroir foi estudado e testado de forma a contatar em qual tipo de solo alguns vegetais florescem melhor que outros. Cebola, beterraba e nabo são plantados em solos argilosos nos planaltos ocidentais da Normandia. Ao sul de Le Mans o solo é arenoso e propício para aspargos, ervilhas, tomates e cenouras de excelência.
Resíduos naturais como cascas e aparas gerados no restaurante são recolhidos para serem devolvidos às hortas em forma de composto caseiro, ideal para adubar plantas e melhorar a qualidade do solo.
No menu degustação servido durante o almoço “Colheita Matinal – Valsa em 8 tempos” (240€) apreciamos a essência e a transformação dos vegetais nas mãos do mestre Alain Passard, que explora variadas texturas e combinações.
Primeiramente os legumes são apresentados crus, sem molho, apenas com um toque suave de flor de sal.
Depois aparecem delicadamente cortados em um consomê e na sequência são servidos em consistência de homus.
Fiquei encantada pela transparência de nabo, fino como uma folha de papel e disposto como se fosse um carpaccio.
Aspargos brancos com emulsão de azedinha, fricassê de cebola e ruibarbo,
tartare de beterraba,
cenouras salteadas figuram como destaques e não meros acompanhamentos no desenrolar de belos pratos.
O ruibarbo, talo de sabor ácido e levemente adocicado, aparece mais uma vez em forma de compota na sobremesa e ainda no suco servido ao final.
Para finalizar, um chá de ervas (12€).
Bem ao lado do restaurante, Alain Passard exibe sua criatividade em forma de gravuras e desenhos estampados em louças e quadros disponíveis para compra no seu ateliê L’Arrière Cuisine.
As ilustrações fazem parte do seu livro de receitas que pode ser adquirido em francês ou inglês (29,50€).
Encantada!
Fizemos um tour pela cozinha com o chef Alain Passard.
Maiari Rucket foi minha companheira de almoço.
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L’Arpège na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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L’Arpège
84 Rue de Varenne, Paris, França