Cultura gastronômica espanhola explorada com técnica e criatividade
Após morarem por sete anos em Barcelona, o casal de cozinheiros Gabriela Guimarães e Guilherme Furtado realizou o sonho de ter o próprio restaurante no Brasil. O primeiro foi o asiático Okinaki, em 2021, e recentemente inauguraram o espanhol Parallel, exatamente em frente.
Guilherme Furtado trabalhou com os pioneiros da cozinha molecular, Ferran e Albert Adrià, durante cinco anos, período em que passou por todos os restaurantes do grupo – Hoja Santa, Niño Viejo, Bodega 1900, Enigma, Pakta e Tickets. “Não fazia sentido trabalharmos nos mesmos restaurantes, já que nosso objetivo era adquirir o máximo de experiências diversas. Depois de dois anos com os irmãos Adrià, trabalhei com a Carme Ruscalleda (única chef feminina do mundo com sete estrelas Michelin), Yotam Ottolenghi em Londres, Björn Frantzén em Estocolmo, realizei jantares para família real dinamarquesa além de chefiar um bar de tapas e uma padaria”, conta Gabriela Guimarães sobre suas andanças pela Europa.
Os dois últimos anos do casal na Espanha foram dedicados a inauguração dos restaurantes do hotel 5 estrelas da cadeia Marriott.
O cardápio do Parallel traz tapas clássicas e releituras, arrozes e carnes na brasa. Sugiro começar o espetáculo gastronômico pelas olivas explosivas (R$30), as emblemáticas azeitonas esferificadas dos irmãos Adrià. Trata-se de uma finíssima película que explode na boca e revela azeitonas em forma líquida.
Outra maravilha é o gazpacho transparente, versão clarificada da tradicional sopa fria de tomates, pepino e pimentões servida na xícara (R$28). “Clarificamos o suco de tomate e servimos em louças inglesas, como se fosse um chá das cinco, infusionado em sache com aromáticos: zimbro, alecrim e manjeiricão,” explica Guilherme.
O saboroso caldo traz ainda o leve dulçor das bolinhas de melão e a untuosidade das gotas de azeite.
Delirei com as ostras frescas de Santa Catarina servidas com “ajo blanco” e tartar de uvas verdes (R$32) e com os mexilhões, também catarinenses, marinados em vinagre de Jerez e açafrão espanhol (R$58).
Não poderia faltar o típico pão com tomate que pode ser apreciado ainda com filé de anchova, aioli e raspas de limão siciliano (R$26). Para acompanhar essas tapas peça o vermute da casa (R$30) ou uma dose de Jerez Delgado Zuleta Fino (R$40) ou ainda o Manzanilla (R$60).
Para incrementar o “remojón”, salada de laranjas originária de Andaluzia, os chefs acrescentaram o tiradito de atum bluefin, azeitonas pretas Kalamata e gribiche, molho clássico frances a base de ovo e cebola (R$110).
A “ensaladilla rusa” esteve no cardápio do Okinaki e agora faz parte do Parallel em uma nova versão que substitui o salmão defumado pelo atum com anchovas na clássica salada cremosa de batatas envolvida por finas fatias de abacate (R$52).
Inspirada na “calçotada”, que seria um churrasco do vegetal calçot, tostado até ficar bem preto, Gabriela desenvolveu uma vinagrete com as cinzas do alho-poró para trazer complexidade à sua versão assada na brasa (R$38). “Aqui recheamos o alho-poró com queijo de cabra e também servimos com molho romesco”.
Bem interessante a croqueta de “chicken caesar salad” (R$32), em que todos os elementos da salada foram apresentados em forma de finger food. O crouton da salada foi representado pela farinha panko que empana o bolinho de frango, coberto por molho caesar e queijo Parmigiano Reggiano 12 anos ralado, servido em uma folha de alface.
Provamos ainda o polvo grelhado na brasa, servido com limonete de páprica picante e batatas canárias (R$94)
e o arroz señorito, preparado com frutos do mar (camarão, lula e peixe) em uma panela rasa para dar aquela caramelização típica do socarrat (R$229), delicioso.
Das três sobremesas espanholas (R$38 cada), a torta de queijo Basca cremosa foi eleita minha preferida em relação à ganache de chocolate Belga com flor de sal e ao sorvete de creme catalana servido com ninho de caramelo.
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Parallel na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH
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Parallel
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