Chef Caio Soter apresenta seus novos pratos, sempre com foco na mineiridade
Ao ler no cardápio as palavras socarrat, poivre, takoyaki, rigatoni e tiramisu fica evidente a influência de elementos de países como Espanha, França, Japão e Itália na cozinha do Pacato. O mais interessante é perceber que esses conceitos estão sempre acompanhados de ingredientes genuinamente mineiros: ora-pro-nóbis, pimenta de cheiro, milho, quiabo, queijo minas… Caio Soter explica que usa técnicas internacionais desde o primeiro menu criado para o restaurante. O fato é que o conforto da comida mineira é sua marca registrada, exibida em apresentações requintadas.
Socarrat é um arroz caramelizado que resulta em uma deliciosa crosta, típico da região espanhola de Valência. A proposital “queimadinha” que ocorre no fundo da panela carrega muito sabor e não é simples de fazer. No Pacato é feito com arroz bomba, servido com magret grelhado, presunto de pato, ora-pro-nóbis, gel de limão capeta e ovinho de codorna confitado (R$158,60), um espetáculo!
O queridinho francês “filet au poivre” foi convertido para o porco mineiro ao molho poivre do cerrado, uma brincadeira com pimenta de macaco e sementes de coentro, que remetem às bolinhas de pimenta verde. De nome “Porco do Dia”, é usado um corte suíno extremamente macio, ao lado da mandioca fondant, salada de folhas e tempurá de pimenta de cheiro (R$114,80).
Ecantei-me pela mil folhas de galinha (R$48,80), uma entrada cheia de texturas, genial. Camadas de tuille de pele crocante se intercalam com a cremosidade do rillete de galinha, o toque doce do melado de jabuticaba e a untuosidade do quiabo e da beldroega, que baita jogo de sensações.
Cortes de gado com até oito anos têm sido a aposta de chefs em busca de intensidade de sabor. É claro que não é qualquer vaca velha, são animais que passam por alimentação controlada além de técnicas dry aged. Caio Soter trabalha com o Curraleiro Pé Duro, raça típica do Cerrado criada a pasto pela Fazenda Mutum. Após o abate a carne é maturada 30 dias a seco pelos parceiros da Umami Dry Aged Steaks. Essa maravilha pode ser apreciada em finas fatias de bombom de alcatra curado servida sobre mandioca fondant com creme de gema, picles de chuchu e agrião (R$52,70).
Em uma fusão Minas e Japão, o pão de queijo à moda takoyaki (R$62,80) é recheado com milho verde tostado e requeijão. Para temperar o chef desenvolveu um furikake mineiro, a base de telha de angu, alho frito, couve desidratada, semente de abóbora e telha de pão de queijo.
Ainda não havia provado o “esgargot mineiro” (R$67,60), que na verdade trata-se da moelinha de pato confitada em banha de porco e finalizada com manteiga provençal e limão capeta. Vem junto com um pão de milho quentinho. Essa é uma pequena amostra da porção.
Ao experimentar o Tiramisu Mineiro (R$54,80) deixe de lado a ideia de suavidade que traz o mascarpone da receita italiana. A releitura dessa sobremesa te leva a sabores opostos com a potência do queijo Giovanna Ribeiro Fiorentini combinado com castanha de pequi ralada e broa de milho verde.
Inspirada nas tortas bascas, a tortinha de doce de leite do Pacato é feita com queijo mineiro e regada com calda de doce de leite fermentado.
Abra o apetite com uma das 27 opções de cachaças, servidas em doses a partir de R$12. Escolhemos a Princesa do Vale Blend Especial, envelhecida em madeiras diferentes – carvalho americano, bálsamo e amburana, sendo estas duas últimas madeiras típicas e tradicionais da flora brasileira.
Para algo mais sutil e refrescante, delicie-se com Refresquinho (R$34,80) que leva cachaça branca envelhecida Princesa do Vale de Pedra Azul/MG infusionada com capim limão, limão capeta e água com gás. Outro coquetel que adorei foi o Estrada de chão (R$44,70) a base de uísque mineiro da destilaria Lamas, whisky envelhecido de Matozinhos-MG, combinado com tamarindo, licor de laranja e hortelã.
Quem ainda não conhece os vinhos mineiros precisa prestigiar nossa viticultura. Bem equilibrado e elegante, o Primeira Estrada Syrah Rose 2023 acompanha bem uma diversidade de pratos, para não errar na harmonização. A vinícola Estrada Real é uma das pioneiras em Minas Gerais, liderada pelo enólogo Murillo Regina.
Localizada na Serra Gaúcha/MG, a Valparaiso Vinhos e Vinhedos tem o propósito de oferecer vinhos na sua forma mais natural e genuína possível. Por lá planta-se Nebbiolo, Pinot Noir, Sangiovese, Pinot Grigio, Rondinella, Garganega, Torrontés, Moscato Alexandria e Chardonnay entre as vitis viníferas.
O tinto Valparaiso Vitale Nebbiolo é servido em taças no Pacato. Ótima oportunidade para conhecer e se aventurar no mundo dos vinhos naturebas!
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Novo a la carte do Pacato na minha coluna de gastronomia do jornal Cidade Conecta.
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Mais Degustatividade no Pacato.
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Pacato
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