Fundadora da marca Rex Bibendi, Dulce Ribeiro já está no mercado de vinhos há 30 anos, uma grande incentivadora dos rótulos mineiros. Em sociedade com os restaurateurs Cacau e Pablo Teixeira, renovaram a cozinha da loja que sempre foi referência para os amantes de um bom vinho.
As garrafas cederam lugar a mais mesas, o salão ampliado ganhou dois balcões confortáveis, um convite a apreciar ao vivo a montagem dos pratos pela chef Jana Barroso e, do outro lado, o bar de coquetéis focados em Jerez e vermute, assinados pelo bartender Xandão Loureiro e muito bem executados pelo Honório Gonçalves.
Jana Barroso evolui a passos largos no refinamento de sua cozinha.
Surpreende com a acelga tostada, homus de beterraba e limão cravo, especiarias e óleo defumado (R$38), imperdível.
Laminas de atum semi selado ao delicioso molho ponzu ganham o toque umami do alho negro e nuances cítricas da laranja bahía e óleo de capim limão (R$44), perfeito.
O brioche da casa chega quentinho na mesa, servido com filé mignon curado em especiarias, anchovas e alcaparras (R$59).
Adorei a combinação de milho e bacon refogados com ovo mole, cobertos com espuma de parmesão e tuille de milho (R$44).
Um prato que conheci na Casa Cor e está merecidamente de volta é a crepinete de porco na brasa, um bolinho achatado coberto por redanho da Charcutaria Sagrada Família, acompanhado de um maravilhoso jiló espalmado defumado e molho L’ancienne (R$41). Xandão sugere harmonizar com o Parágrafo 4 – Bourbon Bufallo Trace, Vermute Punt e Mês, tamarindo, mel e limão tahiti (R$45).
Inclusive uma seleção de embutidos da Charcutaria Sagrada Familia (Montes Claros – MG) pode ser apreciada e inclui o salame de baru, meu preferido (R$49). Os quatro queijos mineiros (R$47) da vez foram o Canastra do Ivair., Lua Cheia Serra das Antas, Queijo do Bello e requeijão de raspa Cabeça D Anta. No couvert da casa (R$38) vem o tal fofíssimo brioche do Rex, manteiga de alho confit e sardela.
Sempre fez sucesso o arroz de pato Rex Bibendi e te garanto que essa nova versão vai ganhar ainda mais apreciadores, com o coração de pato na brasa entremeado ao caldoso arroz (R$79).
Mais um prato principal que promete é o secreto de porco au jus de viande (R$82), que pode ser acompanhado de alho poró inteiro na brasa, aspargos ao romesco ou mandioca crocante.
Xandão Loureiro bolou coquetéis um pouco mais ousados do que os criados para Cabernet Butiquim, classificou em parágrafos e deu o nome de “Carta ao Rei”. Na Roma imperial, Rex Bibendi era o nobre responsável por selecionar as bebidas dignas ao Rei.
Começa com a leveza do Parágrafo 1, a base de vermute e espumante e vai até o potente Parágrafo 7 com tequila, Jerez Manzanilla e ar do mar, uma textura mais leve que a espuma feita com alha nori, sal e limão (R$45).
No Parágrafo 2 (R$42) vai gin e frisante de jabuticaba, no Parágrafo 3 (R$42) Jerez Oloroso, Cachaça Flor das Gerals Carvalho, fermentado de caju e perfume de limão cravo e no Parágrafo 5 rum e soda botânica (R$45).
O Fim (R$48) da Carta ao Rei é um coquetel de sobremesa, leitoso, a base de creme de leite fresco pistache, baunilha, água de flor de laranjeira, vodca, clara de ovo e limão siciliano.
Clarificação, esfericação e infusão são técnicas presentes no límpido Parágrafo 6, com colherinha de mascarpone de maracujá e esferas de 43, descubra!
Há também os clássicos que levam Jerez (R$52) como o Jerezana, Sherry Cobler e Bamboo Cocktail,
além de outro qualquer de sua preferência, consulte o bartender.
Taças de Jerez e vermute estão disponíveis.
A carta de vinhos segue com as vinícolas mineiras Estrada Real, Maria Maria e Bárbara Heliodora em destaque, rótulos consagrados da Zahil e outras importadoras entram em cena.
Sucesso!
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Rex Bibendi na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Rex Bibendi
Rua Antônio de Albuquerque, 917, Funcionários, Belo Horizonte, MG, Brasil