Chef Yves Saliba evolui a passos largos a cada novo menu degustação

 

Nessa oitava temporada, oito pratos (R$280) te levam a uma experiência de sabores intensos através de ingredientes mineiros e técnicas de influências internacionais.

A harmonização pode ser feita com coquetéis inusitados (R$220) do mixologista Davi Garcia ou vinhos brasileiros (R$260) escolhidos pelo sommelier Frederico Langbehn.

 

Um dos drinks é a marguerita de tequila infusionada em palha de milho tostada, com licor de mexerica produzido na casa e borda de flor de sal com limão negro. Maravilhoso!

A Miolo é uma das vinícolas mais tradicionais do Brasil. O Alvarinho Single Vineyard 2022, da uva portuguesa que origina vinhos leves e minerais, passa 6 meses em sur lie e depois mais 6 meses em garrafa.

 

No primeiro duo de snacks, uma finíssima pururuca de tomate sustenta o crudo de peixe e sorbet de mexerica, salivante. Ao lado, o milho aparece em quatro texturas, crocante no taco, tostado e cremoso no recheio e em pó para finalizar essa mordida espetacular.

Bodega Elibarem Pinot Noir Reserva 2022, envelhecido por 10 meses em barris de carvalho francês  de primeiro uso. Apenas 500 garrafas foram colocadas à venda, das quais 60 foram adquiridas para o menu harmonizado do Per Lui.

A segunda dupla, também para se comer com as mãos, é o brioche de fermentação natural feito na casa com caponata de jiló e coração de pato e a mil folhas de mandioca com tartar de picanha serenada.

O Casa Valduga Terroir Gewurztraminer 2022 visa valorizar o vinho varietal, com uvas Gewurztraminer da Serra do Sudeste. “Essa uva gera vinhos um pouco mais amarelados e encorpados com notas de fruta madura,” comenta o sommelier Frederico Langbehn.

Delirei com o dumpling de galinha ao niboshidashi, caldo japonês bem salino a base de peixe. A massa foi finalizada com caramelo de dedo de moça, gengibre e folhas de beterraba.

O Akis Riesling Itálico 2023 da Garbo Enologia Criativa fica em contato por três meses com aduelas de Acácia, madeira que confere textura sedosa ao vinho de forma mais sutil em comparação às barricas de carvalho.

Mais uma etapa de massa artesanal, o rigatoni é enrolado um a um manualmente, servido com creme de abóbora com maçã verde, shitake defumado e avelã torrada.

Para o Juju Chardonnay da Arte Viva as uvas são colhidas de dois terroirs, 85% vem de Quaraí e é envelhecido 12 meses em carvalho francês de primeiro uso e 15% de Encruzilhada, com passagem por 1 ano de carvalho esloveno. Vinho amanteigado e com leve toque de defumação.

Peixe e carne em molhos franceses de excelência. Primeiro a delicadeza o dourado do mar ao beurre blanc com azeite de manjericão.

Da Cave Antiga, vinícola em Farroupilha provamos o Marselan 2023, que passa 10 meses em carvalho francês. Uva cruzamento da produtiva Cabernet Sauvignon e a resistente a doenças Grenache.

Seguimos com a explosão do colagenoso molho charcutière, com picles cebola, cenoura, cogumelo, semente de coentro e salsão, derramado em cima do denver perfeitamente no ponto com creme de palmito pupunha.

Limpamos o paladar com um cremosíssimo sorbet de manga e gengibre finalizado com pó de nós moscada ao lado de um refrigerante de hibisco e pimenta rosa, adorei.

Exelente vinho de licoroso da Casa Geraldo, o Cais Lágimas 6 anos utilizando uvas das varietais Moscato e Sauvignon Blanc, colhidas no inverno com alto teor de desidratação, gerando assim, alto índice de açúcar natural. Delioosas notas de laranja e mel.

Diversos ingredientes fizeram juntos o sucesso da sobremesa – gelato de pipoca, biscoito de mel, creme de laranja Bahia, gotas de iogurte de avelã com gel de amora, tuile de cacau com noz pecãn. Um show!

 

 

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Per Lui – oitava temporada na minha coluna de gastronomia do cidade conecta

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Mais degustatividade no Per Lui.

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Per Lui

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