Caio Soter celebra três anos de seu restaurante com menu a quatro mãos ao lado do chef do estrelado Lasai
Os chefs se conheceram no reality Mestre do Sabor, Caio como integrante do time liderado pelo jurado Rafa Costa e Silva. O Lasai recebeu duas estrelas Michelin esse ano e figurou em 58º na lista dos melhores restaurantes do mundo pela The World’s 50 Best. No ranking da América Latina está em 14ª colocação. Rafa foca em legumes e verduras cultivados em suas próprias hortas em Itahnangá e no Vale das Videiras e de pequenos agricultores do Rio de Janeiro ao desenvolver pratos para cada temporada do Lasai.
O menu de sete tempos (R$650) foi harmonizado com vinhos (R$300) do Douro, Puglia, Albacete e excelentes vinhos naturais do Brasil e Bolívia. Começamos por um shot de horchata, angostura e espumante.
No couvert, sourdough de fubá, manteiga de porco caruncho.
Folhas e ervas foram o recheio de uma casca muito crocante de fécula de araruta, que é uma raiz da qual se extrai uma fina farinha. Outra espécie de mini sanduíche crocante foi feito de quinoa, recheado de berinjela e couve. Caio entrou nos aperitivos com um canapé de rosca, castanha de pequi e banana.
Proveniente de vinhas velhas situadas na região dos Caminhos de Pedra no Rio Grande do Sul, o Era dos Ventos Moscato Antigo 2023 é um vinho laranja, de maceração com as cascas. No nariz percebemos aromas adocicados e em boca o vinho é bem seco e complexo.
Lindo e monocromático, o prato de entrada foi o palmito delicadamente cortado em lâminas da espessura de um tecido de seda. Em outra textura, o palmito em cubos aparece embaixo no leite de coco complementado por castanhas.
Godello é uma variedade espanhola encontrada também em Portugal com o nome de Gouveio, que entrega vinhos frutados e florais com boa estrutura. O Los Aljibes 2021, 100% Godello, é um vinho bem fresco repleto de notas cítricas.
Rafa mostra como tem talento para executar um prato leve e elegante e depois entrar com potência na etapa de carne em que ele preparou o porco glaceado. Adorei o chuchu em formato de bife, bem grelhado que serviu de acompanhamento junto com o mini pepino mexicano cucamelon e picles de rabanetes diversos.
Sousão é uma casta tintureira altamente plantada na região do Douro, produz vinhos carregados de cor intensa. O Quinta de Ventozelo 2021 teve potência para acompanhar a carnes de porco intensa de sabores.
Suspiros foram arrancados de todos da mesa ao provarem o caldo de tonalidade alaranjada que veio junto com a galinha. “Faço como se fosse um molho de moqueca, porém troco o dendê por urucum e o leite de coco por de castanha de pequi, coloco bastante talo de coentro também. A sobrecoxa é tostada na frigideira de ferro com a pele para baixo e prensada por 30 segundos do outro lado antes de ir ao forno” revela Caio Soter sobre o prato que mais me encantou nesse jantar.
Appassimento é uma técnica que consiste em deixar as uvas secarem antes da fermentação para concentrar os açúcares, sabores e aromas das frutas. Resulta em vinhos de alto teor de açúcar residual e notas adocicadas. O Burdizzo Appassimento Rosso Puglia IGT Passito 2020 mescla 50% Negroamaro e 50% primitivo.
Foi do Caio a deliciosa picanha de sol com mandioca, coentro e agrião assim como as sobremesas.
“Jardín Oculto é um vinho boliviano bem especial, do Vale do Cinti. Produtor 100% natural, que mantém as videiras como ela são desde a pré-filoxera, há 200 anos crescidas em árvores. A Negra Criolla é uma uva bem difícil de encontrar, dá uma coloração parecida com o beaujolais e apresenta notas de morango silvestre “ ressalta o sommelier Osmar Santos.
Primeiro um delicado cone recheado de creme de manga e maracujá com um toque de pimenta e queijo Bello.
Mais queijos mineiros no segundo doce, saboreamos a torta de queijo Luiza da Ribeiro Fiorentini ao licor de jabuticaba e doce de leite fermentado.
Pacheca Tawny Port com as tradicionais Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, típicas do Douro. A Quinta da Pacheca é uma das mais antigas e reconhecidas propriedades no Vale dodo Douro, desde 1738. A coleção de vinhas pertencentes aos Mosteiros de Salzedas e de S. João de Tarouca foi citada num documento de 1551.
Coquetéis elaborados pelo mixologista Diego Kruz foi outra opção de harmonização, que incluiu um sour de cenoura com Rum Apraz 6 Madeiras da Lamas Destilaria, armazenado em barril feito de amburana, jequitibá-rosa, bálsamo, grápia, freijó e carvalho americano.
Não poderia faltar a foto tietagem.
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Pacato recebe Rafa Costa e Silva na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Mais Degustatividade no Pacato.
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Pacato
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